Група КК-11-21 Тема 9. Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів.
Підтема 9.1. Значення страв з м'яса в харчуванні. Класифікація страв з м’яса за способом теплової обробки. В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м’ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м’яса віддають перевагу свинині. М’ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне¬ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі. В українській кухні м’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв зба¬гачується лужними сполуками, досягається оптимальн