Група КК-17-22 Тема уроку: "Технологія приготування котлетної маси з риби та н/ф з неї".

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї. Котлетну масу готують з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, минтай, хека, тріски). Рецептура фаршу Чисте філе риби 1000 г Хліб білий сухий 200-250 г Молоко або вода 300 - 350г Сіль 10 г Перець 1 г Приготування котлетної маси Чисте філе риби нарізати на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропустити через м’ясорубку, додати сіль, перець мелений, молоко або воду, перемішати і вибити. При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський) додають яйця. Мета вибивання котлетної маси  збагачення маси киснем;  рівномірне розподілення інгредієнтів;  Надання масі однорідності;  надання виробам пухкості Для котлетної маси використовують пшеничний хліб без скоринки, щоб маса мала однорідний колір. Житній хліб надасть виробам кислуватий смак і запах. Черствий хліб у котлетній масі: - поглинає і утримує рідину; - сприяє розм’якшенню сполученої тканини; - надає виробам пухкості; Свіжий хліб – надає виробам неприємної клейкості. • До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). • Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). • До котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують. Напівфабрикати з рибної котлетної маси Котлетну масу порціонують у вигляді кульок, панірують і формують напівфабрикати. Допускається коливання маси одного виробу в межі 5%. Маса 10 шт. виробів не повинна мати відступу від встановленої маси. Котлети – форма листочка (довжина 10см, товщина 2 см, шириною 5см), панірують в сухарях. На порцію 1 -2 шт. Биточки – форма округло – приплюснута (діаметр – 6 см, товщина 2 см), панірують в сухарях. На порцію 1 -2 шт. Тюфтельки – форма кульки (діаметр – 3см), панірують в борошні. До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, зменшивши кількість хліба. Зрази – форма цеглинки, в середині начинка (довжина 10 см, товщина 2 см, ширина 4 - 5 см) Котлетну рибну масу порціонують, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного кладуть начинку. Краї з’єднують, надають форму, панірують у сухарях. Для начинки: варені яйця нарізати кубиками, додати пасеровану цибулю, сіль, перець,зелень петрушки , перемішати. Можна додати гриби. Котлети рибні Бужок * – форма овальна (довжина 10см), панірують в білій паніровці. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало, замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану ріпчасту цибулю. Пропускають через м’ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, перемішують і вибивають. Рулет – форма батона, всередині фарш Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 18-20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий. Сформований рулет перекладають швом донизу на змащений жиром лист. Поверхню посипають сухарями і збризкують жиром, проколюють в декількох місцях. Для начинки: варені гриби нарізати скибочками, додати пасеровану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений перець, перемішати. Вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси Для напівфабрикатів з котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до - 4 °С: рибний фарш - 6-8 год; котлетну масу – 2 – 3 год., напівфабрикати до 24 годин.