Група КК-11-21 Тема: "Технологія приготування страв з рибної котлетної та натуральної січеної маси".

Підтема 8.7. Технологія приготування страв із січеної натуральної риби і котлетної маси Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершко¬вим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, кар¬топлю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований ово¬чевий гарнір. Фрикадельки рибні чисте філе риби пропустити через м’ясорубку, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пропустити через м’ясорубку, додати воду, яйця, перець, сіль і перемішати. Масу вибити, розпорціонувати, сформувати у вигляді кульок. Маса напівфабрикату 8 - 10 г. Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об’єму і припускають. Подають товченики з гарніром — картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом — сметанним, сметанним з хріном. Судак — 115/55 (щука — 120/55, тріска, пікша, сайда — 72/55); філе промислового виготовлення: тріски — 64/55 (щуки, судака, сома, саза¬на, ляща, жереха — 59/55), цибуля ріпчаста — 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний — 6/6, маса напівфабрикату — 65; маса гото¬вих товчеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 50. Вихід — 235 або 275. Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез. Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майо¬нез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270. Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований. Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабри¬кату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — 110; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. В и х і д — 268. Зрази «Хрещатик» Риба без шкіри і кісток — 70, свинина — 40; для фаршу: масло вершкове -15, яйця—'/2 шт., маса фаршу — 40;борошно пшеничне — 7, хліб — 15, маса напівфабрикату — 157; олія — 15, маса готових зраз — 130, батон — 25, гарнір — 150, свіжі огірки — 30, томати —30. В и х і д —360. Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м 'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, сформувати коржики 1 см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зраз з'єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Обсмажити у фритюрі протягом 3—5 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4—5 хв до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок. Приготування фаршу: яйця відварити і дрібно посікти, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і дрібно посіченою зеленню. Подача: На порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, що складається з 3—4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього по класти зрази, полити вершковим маслом. Гарнір можна подати в корзиночці (тарталетці). Страву прикрасити гілочками зелені. Котлета «Бригантина» Риба-капітан без шкіри і кісток —138 або риба-капітан випотрошена без голови — 78, свинина — 45, борошно пшеничне— 10, масло вершкове— ЗО, яйця—'Д шт., хліб пшеничний— 18, перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфаб- рикату— 175; масло для смаження —15, зелень — 7, гарнір— 150. Ви- х і д— 300. Чисте філе риби і свинину подрібнити на м'ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в муці, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим. Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2—3 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3—4 видів овочів складний гарнір, поряд на крутоні помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки. Страви з котлетної маси. Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний. Тріска (потрошена, без голови) — 110/80, чи сом (крім океанічного) — 178/80, або судак — 167/80; із напівфабрикатів: тріска — 94/80, або судак — 111/80, чи сом (крім океанічного) — 99/80, або макрурус — 93/80; із філе промислового виробництва: тріска — 85/80, цибуля ріпчаста — 10/7, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 24, яйця — 8, олія — 12, маса смажених виробів — 125, гарнір — 150, соус — 100 чи маргарин столовий — 8. Вихід — 375 або 283. Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків на сковороді 8-10 хв і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з гарнірами — картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим. Минтай — 141/65 (або тріска — 89/65); із напівфабрикатів: льодяна ри¬ба — 82/61 або тріска — 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска — 69/65; сало-сирець — 17, хліб пшеничний — 9, молоко — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, маса пасерованої цибулі — 10, маргарин столовий — З, сир твердий — 15, яйця — 5, сухарі пшеничні — 12, маса напівфабрикату — 144; олія — 12, маса смажених котлет — 125; гарнір — 150, маргарин столовий чи масло вершкове — 5. Вихід — 280. Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, поряд би¬точки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом. Тріска (потрошена, без голови) — 100/70; тріска (з напівфабрикату) — 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) — 75/70, хліб пшенич¬ний — 10, сир (молочний) — 50, цибуля ріпчаста — 12/10, молоко або вода — 24, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 170, олія — 8, маса смажених биточків — 150, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 305. ♦Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх немож¬ливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку. * Н е проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими. Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочу¬ють в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі. Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином. Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, сом (крім океанічного) — 144/65; із напівфабрикатів: судак — 90/95, щука (крім морської) — 100/65, тріска — 77/65, сом (крім океанічного) — 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) — 71/65; хліб пшеничний — ІЗ, молоко (вода) — 20, цибуля ріпчаста — 17/14, олія — 5, яйця — 10, сіль — 0,3, сухарі пшеничні меле¬ні — 7, маса напівфабрикату — 120; олія або кулінарний жир — 12, маса смажених кульок — 100; масло вершкове чи маргарин столовий — 6, гар¬нір — 150. Вихід — 256. Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі. Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір — картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий. Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65; із напівфабрикатів: судак — 90/65, щука (крім морсь¬кої) — 100/65, тріска — 77/65, окунь морський — 80/65; із філе промисло¬вого виробництва: судак, щука (крім морської) — 71/65 або окунь морсь¬кий — 80/65; хліб пшеничний — 10, яйця — 6, маса рибна — 80; масло вершкове — 30, яйця — 10, хліб пшеничний (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 138; олія (кулінарний жир) — 15, маса смажених січе¬ників — 115; масло вершкове (маргарин столовий) — 8, гарнір — 150. Вихід — 273. Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрика¬ти змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі. Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65, хліб пшеничний — 10, яйця — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, маса рибна — 86; для начинки: цибуля зеле¬на — 10/8, шпинат — 14/10, яйця — 20, маргарин столовий — 4, маса начинки — ЗО; яйця — 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 145; олія або кулінарний жир — 15, маса смаже¬них січеників — 120; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 278. Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жи¬ром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запіка¬ють у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію. На стіл подають з гарніром — картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею). Щука (крім морської) — 150/60 чи судак — 125/60, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 24, сіль — 3, перець чорний мелений — 0,01, маса рибна котлетна — 100; для начинки: гриби білі свіжі — 17/13 (печериці свіжі — 18/14, гриби сушені — 5), цибуля ріпчаста — 26/22, кулінарний жир — 4, яйця — 6, маса начинки — 25; сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 125; кулінарний жир — 3, маса готового рулету — 100; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 325. Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м’ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції. Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір — картопля варена або комбінований. Щука — 132/61 (судак — 128/61) з філе промислового виготовлення: тріс¬ки — 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща — 65/61), хліб пшеничний — 10, молоко — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, масло верш¬кове — 10, яйця — 10, перець чорний мелений — 0,01, сухарі мелені — З, маса готової бабки — 100; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 300. Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси. Стра¬ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.