Група КК-03-19 "Технологія приготування їжі з основами товарознавства"

Добрий ранок шановні учні! Ми розпочинаємо вивчати нову тему №11"Технологія приготування солодких страв та напоїв". Пропоную вам для самостійного опрацювання підтеми 11.1 та 11.2. Підтема 11.1. Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв. Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату¬ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва¬ти драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле¬води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома¬тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру¬сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. § 2. Характеристика сировини Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблу¬ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; суб¬тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во¬лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, агрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди. Зерняткові плоди мають м’якоть, покриту шкірочкою, всередині м’яко¬ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В2, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору. Плоди айви багаті на залізо (до ЗО мг %). Більшість сортів груш — на мікрое¬лементи, особливо на йод (до 20 мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного сма¬ку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в’язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемнін¬ня обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів. Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів’ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення. Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга¬ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про¬тягом року. Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м’якоті (соковиті, м’які, тверді, пухкі, крихкі). За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання. У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма¬ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже¬ми, повидла. Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль¬них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис¬тенція м’якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в’яз¬кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря¬ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам’янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м’якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук. У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз¬варів. Крім того їх сушать і консервують. Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко- подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево- жовтий, залежно від сорту. М’якоть тверда, багата на кам’янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді¬ляють на осінні й зимові сорти. Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів. *Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів. Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м’якоті, покритої обо¬лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини. Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо¬нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, Вр В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М’якоть плодів ніжна й со¬ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади. Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м’якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). Кращі кулінарні власти¬вості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка. В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиро¬пи, соки, варення, консерви, їх також сушать. Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м’якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м’якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м’ясистою соковитою м’якоттю використовують на десерт, а з щільною м’якоттю — для приготування компотів і варення. Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод. Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М’якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транс¬портуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт — чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують. Ренклод — плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з рум’янцем або без нього, з соковитою, приємною на смак м’якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспорту¬ються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу. Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пек¬тинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти. Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м’якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення. Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м’якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння. Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м’якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м’якоті. У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів. Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчу¬вання: вишні — хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні — хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики — хворих на атеросклероз, ревматизм, подагру; абрикоси — при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів. До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас¬лини. Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м’якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34 %. М’якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини. Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв. Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат¬ну м’якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз¬варів, желе, соку. Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис¬тою, кисло-солодкою і запашною м’якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль¬ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини. Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло- жовта, м’якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам’яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа¬рингіті. Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко¬витою ніжною м’якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт. 12 Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до¬сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни- ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево- червоною, соковитою м’якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м’ясних страв як соус. Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс- нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м’ясистою, солодкою, ніжною м’якоттю чер¬вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів’ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення. Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гла¬денькою тонкою шкірочкою. М’якоть солодка, драглеподібна, з в’язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин. В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збирають плоди у жовтні—листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вони достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці віднов¬люється її терпкий смак. Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліма¬том (Індії, В’єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.). Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М’якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цу¬кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт. Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М’якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів. Горіхоплідні — плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх нале¬жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ- к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої росли¬ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви¬гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв. Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м’якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні. Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав’язі (виноград, смородина, агрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина). Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розм¬іщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав’язі (суниці, полуниці). Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка). Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кис¬лоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м’якоть, більшість з них швидко псується. Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фрук¬тозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, за¬ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%). Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулі¬нарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кис¬лотності й ароматною м’якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні. У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів’ї, туберкульозі, захворюван¬нях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи. Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В,, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. їх використовують та¬кож для приготування узварів, киселів, желе. У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамі¬нозах, недокрів’ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речо¬вин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смороди¬ну для варення і консервування. Агрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком — кисло-солодким. Агрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пекти¬нові, дубильні і мінеральні речовини. За смаковими якостями агрус поділяють на сорти десертний, столовий і тех¬нічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м’якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів. Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорос¬тучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензой¬ної кислоти). У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості — для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів. Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним скла¬дом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та арома¬тичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і термі¬ном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; се¬редні — Вікторія, Коралка; пізні — Талісман та ін. Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний при¬ємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка. Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготу¬вання багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В про¬мисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів. Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М’якоть м’яка, солодка, аро¬матна. Ягоди містять: цукрів — 9 %, органічних кислот — 1,9 %, вітаміну С — до ЗО мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простуд¬них захворюваннях. У кулінарії — у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром. Перероблені плоди і ягоди. Свіжі плоди і ягоди — сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти пере¬робки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речо¬вин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні. Найрозповсюдженішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморо¬жування, сушіння, консервування, маринування. Сушіння — один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а кон¬центрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енерге¬тична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Пло¬ди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами. Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і яго¬ди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують у дерев’яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, короб¬ки з гофрованого картону. Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від шкіроч¬ки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сірчи¬стої кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки. Груші сушать цілими, половинками або часточками, оброблені, без поперед¬ньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчином сірчистої кислоти, або без попередньої обробки чи бланшовані. Абрикоси сушать з попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обку¬рювання в цілому вигляді з кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточок — курагу, а також в цілому вигляді без кісточок — кайсу. При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з насінням — родзинки, без насіння — кишмиш. Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв. Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняють¬ся в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом і харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів. Плодово-ягідні консерви. До них належать компоти, соки, пюре, соуси і при¬прави, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (су¬ниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на герметизації про¬дуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви — це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й аро¬матичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність. Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовля¬ють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м’якоті. Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м’якоттю і без м’якоті, натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м’якоті виробляють прояснені (прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м’якоттю — однорідні, в’язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві певному виду плодів та ягід. Пюре плодово-ягідні — це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або без цукру. Фруктові соуси — це уварені з цукром пюре. Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів — гвоздики, кориці, імбиру. Плодово-ягідні консерви вживають для безпосереднього споживання, а також для приготування киселів, желе, солодких соусів. Мариновані плоди. Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, агрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти за¬лишають для дозрівання при температурі від 0 до З °С протягом 1 -3 міс. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділя¬ють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %). Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе. Заморожені плоди. Швидке заморожування — один із найкращих способів кон¬сервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди. • Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу). Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %. Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, ки¬селів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожу¬ючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживан¬ням розморожують при температурі від 0 до +2 °С. Фруктово-ягідні вироби. До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру. Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яб¬лучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім виглядом повидло — однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається наявність твердих частинок м’якоті плодів. Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики — щільна. Колір повидла з плодів із світлою м’якоттю — темніший. Смак кислувато-со- лодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для виробів з тіста. Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих, за¬морожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної смородини, вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випуска¬ють стерилізованим і нестерилізованим. Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається на горизонтальній поверхні. Колір — однорідний, смак і запах властиві плодам і ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для виробів з тіста. Варення — це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські горіхи, ревінь. Смак його — від солодкого до кислувато-солодкого, колір подіб¬ний до кольору сировини. Консистенція м’яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для приготування киселів. Цукати — це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів, динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуро¬вані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок, подають до чаю, додають до морозива. В кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів використовують цукор, мед, вершки, прянощі тощо. Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим се¬редовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-рафінад. Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий. Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявле¬ними гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — відповідно 0,1 % і 99,9 %. Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований — колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий. Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. До¬пускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину со¬лодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого — 0,4 %, пресо¬ваного з властивостями литого — 0,25 і швидкорозчинного — 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах — 99,9 %. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п’ють чай уприкуску. Цукрова пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розм¬іром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози — не менш ніж 99,8 %. Мед натуральний — це природний продукт, солодкий на смак, його виробля¬ють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування. Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки. Квітковий мед містить воду (17, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), арома¬тичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %) речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В,, В2, РР, С. Квітковий мед завжди містить пилок, що свідчить про натуральність меду. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж. Мед легко засвоюється організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він має ліку¬вально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і фізично стомлених. Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Падевий мед бджоли ви¬робляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав’янистих тлій, червців, лис¬тоблішок, які викидаються у вигляді солодких краплин. Падь, на відміну від не¬ктару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано крис¬талізується. За способом одержання (відбирання) мед буває відцентрований (відокремле¬ний від стільників на медогонці), пресований і стільниковий (не відокремлений від стільників). Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без стороннього присмаку; консистенція — в’язка, рідка або тверда, достиглий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою без сторонніх домішок. Викорис¬товують мед для приготування різних напоїв, кондитерських виробів. Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину цукро¬зи з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для кольору в мед додають барвники, а для аромату — есенцію або натуральний мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку. Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, Б, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жир¬ності — 118 ккал, 20 % — 205 ккал і 35 % — 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному хар-чуванні. В кулінарії — для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносли¬вом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об’єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров’яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вер¬шки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані — Ю-%. Ароматичні і смакові продукти (прянощі) — це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алка¬лоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у неве¬ликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: пло¬дові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускат¬ний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир). Аніс — плоди однорічної трав’янистої рослини, які мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний зав¬дяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %). Використовують його при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів. Ваніль — це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рос¬лини — ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-корич¬невого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м’ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристал¬ічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе, мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час замішування, в креми та узвари — після їх приготування. Ванілін — це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цук¬ровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінни¬ком натуральної ванілі. Ясенець — висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається пе¬реважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують для приготування безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу, соусів (цибулевого, кис¬ло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви ясенець додають наприкінці варіння. Надлишок його може надати страві гіркоти. Кардамон — висушені недостиглі плоди тропічної трав’янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання — до світло- жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним арома¬том камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій. Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів, підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні — перед подаванням на стіл. Коріандр — висушені плоди трав’янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак со¬лодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %). Коріандр над¬ходить цілим або меленим. Використовують його для приготування квасу, мари¬нування риби, тушкування м’яса. Мускатний горіх — висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцепо¬дібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або меленому виг¬ляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із сиру, борошна, кон¬дитерських виробів, різноманітних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в салати — перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши. Гвоздика — це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів. Шафран — висушені тичинки квітів південної трав’янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасо¬лею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при замішуванні, у страви — наприкінці приготування. Кориця — висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Ви¬пускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виго¬товленні виробів з тіста, фруктових, круп’яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні — перед подаванням на стіл. Імбир — сухі корені тропічної трав’янистої рослини, багатої на ефірні олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування пряників, здоб¬них булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в овочеві та фруктові ма¬ринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви — після теплової обробки. Цедра (апельсина, лимона, мандарина) — зовнішній шар шкірки цитрусових плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни С, Вр В2, каротин та органічні кислоти. Більшість цих речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона не стане крихкою, потім розтирають на порошок. Її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оран¬жевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових. Підтема 11.2. Натуральні плоди У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, фанати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, агрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукро¬вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у кре- манках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами. Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику. Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана , або збиті вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130. Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими вели¬кими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Пло¬ди кладуть на десертну тарілку. Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250, або 200, або 100. Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальця¬ми чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку. Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55. * Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування. ^ * Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть сві-жішими. Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися. Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150. Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви-ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле¬ною сумішшю. Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. Вихід— 170. Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кру-жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип’ячене молоко або вершки. Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи верш¬ки — 100, маса кип’яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255. Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчища¬ють від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою. Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — ЗО. Вихід — 130. Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, проми-вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м’якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені верш¬ки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100. “Білосніжка і сім гномів”. Перебраний і промитий чорнослив заливають гаря¬чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібне¬ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пиш¬ної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тер¬тим шоколадом. Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви-хід— 150. Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме-таною або вершками. Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме¬тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140. Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше¬них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін¬ня (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм’якшення різна а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна¬чення. В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо¬вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо¬дити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по¬мішуванні. Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на-кривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10- 15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо¬фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5- 6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп’яні або високі склянки розк¬ладають зварені сухофрукти, наливають узвар. Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000. * Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак. * У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід. Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода¬ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують. Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000. Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, про-ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння. У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв. Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло-доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби-рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка¬ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло¬джують. Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми-ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв. Суниці або малина — 59/50, цукор — 30, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід —- 200. Узвар з агрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Агрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — 30, вода — 130. Ви¬хід— 200. * У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. * При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить. Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують. Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло-дженим сиропом. Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90; вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова¬них, плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150. Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип’ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере-мішують. Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве¬ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують. Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід —■ 200. Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида-ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли-монною кислотою. Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип’ячене вино. Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки кла¬дуть яблука, груші і заливають сиропом. Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиро-пу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200. Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно¬мірно розварені, консистенція м’яка. Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем¬ніла, консистенція м’яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом. *Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1 -2 с в окріп.