Група КК-11-21 Підтема 8.4. Технологія приготування страв з тушкованої риби.

Підтема 8.4. Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат. Технологія приготування страв. Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01. Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані стра¬ви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.). Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45- 60 хв. Готовність риби визначають за м’якістю кісток. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, поси¬пають подрібненою зеленню. Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами. I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар¬топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою. II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со¬тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза¬ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вер¬шковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб¬кому вогні під кришкою. Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі¬лку, посипають подрібненою зеленню петрушки. Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/ 91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або мар¬гарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий — 15, смета¬на — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі смета-ною — 175. Вихід — 250. •Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м’якоть солоної риби розм’якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм’як¬шуються розм’як¬шуються і кістки. •Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу. Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізу¬ють на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова¬ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з’єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння. Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані. Судак — 178/91 (тріска — 120/91, короп — 186/91, лящ — 198/91, минтай 186/93, ставрида океанічна — 198/91, скумбрія далекосхідна — 169/91, окунь морський — 130/91, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, льодяна риба — 115/94, окунь морський — 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска — 95/91, окунь морський — 97/91, хек сріблястий — 132/99); вода або бульйон — 27, цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 31/26 чи сік томатний — 20, масло вершкове — 10; маса тушкованої риби — 75; маса готової риби з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275. Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цу¬кор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування дода¬ють перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування. Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський — 144/122, зубатка плямиста — 145/120, льодяна риба — 152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий — 147/132); вода або бульйон — 37, морква — 45/36, петрушка (корінь) — 8/6, селера (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 19/16, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкова¬ними овочами і соусом — 200; гарнір — 150. Вихід — 350. Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану ци¬булю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена. Судак — 169/86 (тріска — 117/89, окунь морський — 127/89, минтай — 168/84, льодяна риба — 179/86); з напівфабрикатів: судак — 112/86 (тріска — 102/89, окунь морський — 105/89, льодяна риба — 105/86); з філе промислового виробництва: судак — 93/86, (палтус білокорий — 93/86, окунь морський —96/89, хек сріблястий — 96/86), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 21/18, гриби білі свіжі — 45/34 або гриби білі сушені — 15, маса готової риби з тушкова-ними овочами, грибами та соусом — 150; гарнір — 150. В и х і д — 300. Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у бо¬рошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню. Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0,02, масло вершко¬ве — 5, гарнір — 215. Вихід — 280. Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м’яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкува¬лися разом з рибою, коричневі або бурі.