Для групи КК-03-19 Приготування напівфабрикатів з м'яса
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального використання
окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини
туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин
залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини
передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування
і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.
Розбирати м’ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не
вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина
надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню
і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш
ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують
від поперекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім
відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.
Лінія розділення
туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і
14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти
останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м’якоть
до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 71).
* Н
е забувайте відокремити вирізку: при розбиранні
півтуші ви пошкодите її.
Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші
складається з лопаткової, шийної, спиннореберної частини. Щоб відокремити
лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою
рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м’язи,
які з’єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну
частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим
спинним хребцями. Для цього розрізують м’якоть до хребта по лінії остистого
відростка
Рис.
71. Схема розбирання яловичої туші:
5
—
грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 —
стегнова; 9 — колінна чашечка; 10
— велика гомілкова; 11
— сім шийних хребців; 12
— тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15
— крижові хребці; Б — частини туші: 1
— лопатка (а —
плечова, б —
заплечова);
II
—
шийна; III — спинна (товстий край); IV
— пружок; V — грудинка;
VI
— вирізка; VII — тазостегнова (а— внутрішня, б— бокова, в —
зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX —
черевна частина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI
— гомілка.
першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують
з’єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спиннореберна частина,
яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і
грудинки.
Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори,
ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток.
Потім зрізують м’якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток.
Розрізують з’єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають
лопатковою кісткою до себе, розрізують м’ясо вздовж плечової кістки, починаючи
від лікттьового суглоба до з’єднання з лопатковою кісткою, перерізують з’єднання
між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у
плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м’яса. Зачищають від
м’яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м’ясо з внутрішнього боку цієї
кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м’яса плечову
кістку і видаляють її.
З одержаної м’якоті відрізують жилисту частину (м’якоть, зняту з
променевої і ліктьової кісток). М’ясо, що залишилося, розрізують на два великих
шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а
заплічна — продовгувату (у вигляді двох м’язів, з’єднаних між собою плівкою).
З шийної частини зрізують м’ясо шаром, повністю відокремлюючи його від
шийних хребців.
Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку
по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці
з’єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють
грудну кістку.
Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього
спиннореберну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу,
надрізують м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від
останнього до четвертого ребра. М’якоть надрізують під прямим кутом на 1/3
довжини ребер,
після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м’якоть ділять на товстий край (шар м’яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м’якоті квадратної форми).
після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м’якоть ділять на товстий край (шар м’яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м’якоті квадратної форми).
Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м’яса
зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни.
Розбирання і обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову
частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий
і перший крижовий хребці.
У поперековій частині підрізують м’якоть уздовж хребців і зрізують її
цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину —
пахвину (м’язовий шар), які жилкують і зачищають.
При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім
боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж
стегнової кістки розрізують м’якоть і вирізують шар м’якоті — внутрішню
частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М’якоть,
що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню.
Шматки м’яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.
При розбиранні,
обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим
шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м’якоть грудинки, спинну
частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову
частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки
тазостегнової частини, пахвину і гомілку.
* Не
забувайте
вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подальшому обвалюванні
тазостегнової частини ви пошкодите її.
Сортування і кулінарне використання частин м’яса. Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного
призначення. На якість м’яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а
також її стійкість при тепловій обробці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної
тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й
тушкування.
Вирізка — найніжніша частина
м’яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними
і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї
призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними,
панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини
тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і
дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини
варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м’ясо І категорії) використовують для варіння і
тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м \ясо — це м’якоть
шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і
зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії.
В котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен
перевищувати 10 %
Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять, %: у яловичини І
категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.
Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
Розбирання
свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 72 і 73) складається з таких самих
операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не
повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням
телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки
(якшо вона надійшла з нирками).
* Н
е зрізуйте весь
жир зі свинячого м’яса: тонкий його шар під час теплової обробки затримує
вологу, від чого м’ясо буде соковитішим.
Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують
упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по
контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.
Розбирання й обвалювання передньої частини туші. Передню частину
розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У
баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну
частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу
грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.
Рис. 72. Схема розбирання свинячої туші: Рис. 73. Схема
розбирання баранячої і І — лопаткова частина; II—
грудинка; III— телячої туші:
шийна частина; IV — корейка; V — тазостег- / —
лопаткова частина; II — шийна частина;
нова частина; VI — вирізка. III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова
частина.
|
Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки
відрізують шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.
Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини
і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м’якоть лопаткової
частини масою не більш ніж 5 кг залишають цілою.
Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні
відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку
корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м’якоті з
першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м’язів,
непридатних для нарізування порціонними шматочками.
Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком — це спинна (реберна) і
поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з
м’ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків.
Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують
жи- листе м’ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат “Грудинка”
— це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення
корейки без грудної кістки.
Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і
шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців
входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м’якоть суцільним
шаром.
Розбирання й обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього
кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.
Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють
і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не
більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.
Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії —
27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини
м’ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.
Сортування і кулінарне використання частин м’яса. Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують
залежно від їх кулінарного використання.
Корейку використовують для
смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і
дрібними шматочками.
Тазостегнову частину — для
смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину — для
смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними
шматочками.
Грудинку — для смаження
фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини
використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними
шматочками.
Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки
обрізки використовують як котлетне м’ясо. М’якоть зачищають від сухожилків і
грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини вміст жиру повинен
становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.
Залежно від виду м’яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини,
баранини, телятини; за розміром їх поділяють на напівфабрикати великими шматками,
порціонними і дрібними шматочками; за
способом приготування розрізняють
напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);
за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.
Щоб приготувати м’ясні напівфабрикати, застосовують такі способи:
нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування,
маринування, подрібнення, вибивання.
Нарізування. М’ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під
прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше
деформувалось і було ніжним
Відбивання. Порціонні шматочки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь
змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина,
згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що
забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізування сухожилків. Сухожилки
підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при
тепловій обробці. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на
м’ясорозпушувальній машині.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м’ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м’ясний сік.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м’ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м’ясний сік.
Шпигування (рис. 77) М’ясо
шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб
поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м’ясо соковитіше. Шпигують
м’ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом.
Проколи роблять уздовж волокон.
;
|
нашпиговане м
ясо.
|
Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини.
При подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових
волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм’якшуються.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою
збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.
Коментарі
Дописати коментар