Група КК-03-18 Страви з каш та бобових
Добрий день шановні учні! Самостійно опрацьовуємо нову тему "Технологія приготування страв з каш, бобових та макаронних виробів".
Страви
з каш
З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки,
манник, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки
яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування
потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи,
цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в’язкі каші густішої
консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і
несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами,
а несолодкі — з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці.
Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Котлети або биточки манні(рисові, пшоняні)
Варять густу в’язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури
60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С)
розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої
форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення
рум’яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи
грибним.
Пшоно, рис, манна крупа— 62, молоко — 50,
вода — 125, цукор — 8, яйця — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату —
227; кулінарний жир — 8, маса готових виробів — 200; сметана — 30 або соус —
75. Вихід — 230 або 275.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в’язку манну кашу на суміші молока і
води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С,
додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують.
Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у
борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом,
повидлом.
Крупа манна —
50, молоко — 95, вода — 40, яйця — 20, цукор — 8, масло вершкове — 6, борошно
пшеничне — 8, маса напівфабрикату 222, олія — 8, сові,маса смажених сластьон — 200, сметана — 20, варення,
джем або мед — 20, чи повидло — ЗО. В и х і д — 220 або 230.
*
Пам’ятайте: вироби слід
формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні
розкришаться.
Зрази пшоняні з м’ясом. Варять густу в’язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг
каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове
або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть
начинку, краї з’єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують
у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до
утворення рум’яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м’ясо промивають, розрізують на шматочки і
обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і
тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м’ясо пропускають через
м’ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні
бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом.
Пшоно — 53, вода — 150, маса каші — 185; масло вершкове або маргарин столовий —
5, яйця — 8. Для
начинки: свинина (котлетне м’ясо)
— 42 або свинина (котлетне м’ясо) — 18,8 і яловичина (котлетне м’ясо) — 21,9;
маса тушкованого м’яса — 26,6; цибуля ріпчаста — 6,4, маргарин столовий —
2,56, маса пасерованої цибулі — 3,2; перець чорний мелений — 0,016, сіль —
0,32, вода — 2,56. Маса начинки — 32. Маса зраз — 200.
Зрази манні, фаршировані цибулею і
яйцями. Варять густу в’язку кашу на
суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до
температури 50- 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази,
наведені вище.
П риготування
начинки: пасеровану ріпчасту
цибулю з’єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль,
перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або
соусом сметанним.
Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90, маса каші — 172, яйця — 8. Для начинки: цибуля ріпчаста — 57/48, маргарин столовий — 5, яйця
— 8, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10, маса напівфабрикату — 222;
кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200, масло вершкове або маргарин
столовий — 10 або соус сметанний — 75. Вихід —
210 або 275.
Зрази манні, фаршировані морквою та
вишнями. Зрази готують, як описано
вище.
Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і
вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами.
Подають з солодким соусом.
Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90; маса каші — 172; яйця — 8. Для начинки: морква — 18/14, цукор — 10, вишні свіжі — 11/9 або
консервовані — 16/9, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10; маса напівфабрикату
— 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200; соус — 75. Вихід — 275.
Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене
молоко
і, помішуючи,
варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до
готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, сіль,
перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку,
зав’язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять
до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Пшоно — 216, молоко — 440, вода — 252, маса каші — 864; цибуля ріпчаста
— 119/100, сало шпик — 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом — 115; яйця —
100, кишкова оболонка — 0,8 м/15, маса напівфабрикату — 1080; жир тваринний
топлений (для змащування листа і збризкування) — 15. Вихід — 1000.
Запіканка рисова, манна, пшенична,
пшоняна. З підготовлених круп варять
в’язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури
60- 70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують.
Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню
вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі
до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80
°С, нарізують на порції по 200 г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи
соусом солодким, або сметаною.
Рис або манна крупа — 45, вода — 65, молоко — 100; крупа пшенична чи
пшоно — 50, вода — 60, молоко — 100, цукор — 10, яйця — 10, родзинки —
10,5/10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 4, сметана — З, маса
напівфабрикату — 225; маса готової запіканки — 200; маргарин столовий або
масло вершкове — 10, або сметана — 30, або соус — 50. Вихід — 210 або 230, або
250.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з
гарбузом. Варять в’язку кашу з гарбузом,
охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують.
Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.
Крупа рисова — 60, молоко — 75, вода — 65 або крупа пшенична, пшоно —
68, молоко — 75, вода — 60, гарбуз — 100/70, цукор — 10, яйця — 8, маргарин
столовий — 4, сухарі пшеничні — 4, сметана — 4, маса напівфабрикату — 280,
маса готової запіканки — 250; маргарин столовий, або масло вершкове — 10, або
сметана — 30. В и х і д з маслом — 260, зі сметаною — 280.
Запіканка манна з
яблуками. Обчищені яблука без
насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця,
вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму
і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манна крупа — 50, яблука — 125, яйця — 60, цукор — 50, вершки — 25,
масло вершкове — 25. В и х і д — 250.
Бабка
рисова, манна, пшоняна. Варять в’язку кашу, охолоджують до температури 60-70
°С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін,
розм’якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну
білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у
змащену маслом і посипану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню
вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до
готовності.
Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на
порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Рис або манна крупа — 48, чи пшоно — 55, молоко — 75, вода (на кашу
рисову або манну) — 80, вода (на кашу пшоняну) — 75, цукор — 15, яйця — 20,
масло вершкове — 10, родзинки — 10,5/10, сухарі — 5, сметана — 5, ванілін —
0,01, маса напівфабрикату — 240; маса готової бабки — 200; соус — 50 або
варення — 30. Вихід — 250 або 230.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури
60- 70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями
лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у
жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою
250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати
зі сметаною.
Крупа гречана — 74, молоко — 50, вода — 70, маса каші — 185, сир —
86/85, цукор — 10, яйця — 10, сухарі панірувальні — 5, маргарин столовий — 5,
сметана — 5, маса напівфабрикату — 300, маса готового крупника — 250; маргарин
столовий або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. В и - хід — 260 або 280.
Вимоги
до якості страв з каш. Січеники,
пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох
боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає
смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на
поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів,
смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і
манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп —
світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена
страва.
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною
водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але
безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх
зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння
бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год,
квасолі — 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип’ячену
воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою
форму.
Для поліпшення
смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву,
нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець
горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
* Б о б о в і погано розварюються у кислому і солоному
середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння
використовуйте кип’ячену воду.
•Не додавайте
під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В,
погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на
15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами
тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого
присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять
15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси
відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар
становить 110 %.
Зварені бобові
використовують як самостійну страву (подають з різними соусами — молочним,
томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м’ясних і
рибних страв.
♦Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх
неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Квасоля, тушкована з крупами та овочами.
Цибулю, моркву, петрушку нарізують
дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до
напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси
овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають
нарізані часточками томати.
Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — 20, або
крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петрушка (корінь)
— 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі — 40/34, маса
напівфабрикату — 230. Вихід — 200.
Квасоля по-домашньому. М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5
шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки,
нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний.
М’ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і
тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки,
решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина (вирізка,
товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса готового м’яса —
75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса вареної квасолі — 126,
огірки солоні — 40/24, соус основний червоний — 50, часник — 0,9/0,7. Вихід — 275.
Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім
заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою
цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до
температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла
або маргарину і добре перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями
лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій
шафі.
Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир —
51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату
— 225, маса готової горохлянки — 200, сметана — 20. В и
х і д — 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою.
Варену квасолю протирають гарячою,
додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений
маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину маси з квасолі та
сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї — масу, щозалиши- лася.
Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють
цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.
Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з
квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква —
81/65/60, цукор — 5, маса начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні
— 3, сметана — 2, маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус —
50. Вихід — 200.
Вимоги
до якості страв і гарнірів з бобових. Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м’яка, вони
добре розварені, повністю набухли. Протерті бобові мають густу, однорідну і
пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких
приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її
подають.
Запечені страви
з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів
колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м’яка. Смак і запах властиві смаку
і запаху запечених бобових і наповнювачів.
Коментарі
Дописати коментар