Для групи КК-03-19 Лабораторна робота

 Добрий ранок шановні учні! Після виконання тестового завдання я пропоную вам ознайомитись з матеріалами лабораторної роботи, яка буде проводитись 27.10.2020р. з теми "Технологія приготування соусів". 


ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ СМЕТАННОГО НАТУРАЛЬНОГО

 

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Малюнок

Приготувати білу борошняну пасеровку без масла

Щоб вона не змінила свого кольору

 

Охолодити борошняну пасеровку

До 30-400С

 

Додати масло

До охолодженої пасеровки

 

Перемішати масу

Ретельно, щоб не було грудочок

 

Сметану довести до кипіння

 

 

Додати у сметану

Підготовлену борошняну пасеровку з маслом

 

Перемішати масу

Щоб не було грудочок

 

Довести до кипіння

Суміш сметани з борошняною пасеровкою, постійно помішуючи

 

Додати у киплячу суміш

Сіль, перець

 

Варити 3-5 хв.

На малому вогні

 

Охолодити

До 40-500С

 

Процідити

Через сито

 

Довести проціджений соус до кипіння

 

 

Подавати:

До м’ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ СМЕТАННОГО З ТОМАТОМ

 

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Малюнок

Зварити соус сметанний натуральний

Див. ін. карту: «Приготування соусу сметанного натурального»

 

Уварити томатне пюре

До половини початкового об’єму

 

Додати у соус сметанний

Уварене томатне пюре

 

Перемішати суміш

До утворення однорідної маси

 

Проварити

3-5 хв.

 

охолодити

До 40-500С

 

Процідити

Через сито

 

Довести до кипіння

У наплитному казанку

 

Використовувати:

Для приготування запечених страв з овочів

 

      .



ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ ШОКОЛАДНОГО

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Малюнок

Змішати какао з цукром

до однорідної консистенції

 

Розвести молоко згущене

гарячою водою

 

Нагріти суміш молока з водою

до кипіння

 

Влити нагріту суміш молока

безперервно помішуючи у суміш какао з цукром

 

Довести до кипіння

соус шоколадний

Процідити

через друшляк

 

Охолодити

соус

 

Розчинити ванілін

 у теплій воді

 

Ввести ванілін

в охолоджений соус

 

Подавати

до солодких страв

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ ЯБЛУЧНОГО

 

 Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Малюнок

Промити яблука

 у проточній воді

 

Видалити насіннєве гніздо

Середнім ножем кухарської трійки

 

Нарізати яблука

скибочками

 

Проварити нарізані яблука

 6-8 хв. у воді до готовності

Охолодити зварені яблука

на повітрі 

 

Зцідити

відвар через сито

 

Протерти яблука

 до пюреподібної консистенції через сито

З’єднати протерті яблука

з процідженим відваром

 

Додати до суміші

цукор, лимонну кислоту

 

Довести суміш

до кипіння на малому вогні

 

Розвести крохмаль

у охолодженому відварі

 

Влити крохмаль

 у соус

 

Довести соус

до кипіння, помішуючи

Покласти корицю

у готовий соус

 

Подавати

до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами

 

Технологічна карта

 

Найменування страви: СОУС ЯБЛУЧНИЙ

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яблука свіжі

256

225

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Цукор

125

125

Крохмаль картопляний

30

30

Кориця мелена

1

1

Кислота лимонна

1

1

Вода

800

800

Вихід

 

1000

 

Технологія приготування:

1.      Яблука промити.

2.      Видалити насіннєве гніздо.

3.      Нарізати скибочками.

4.      Припустити у воді до готовності.

5.      Охолодити.

6.      Зцідити відвар.

7.      Яблука протерти до пюреподібної консистенції.

8.      З′єднати з процідженим відваром.

9.      Додати цукор, лимонну кислоту.

10.  Довести до кипіння.

11.  Влити попередньо розведений крохмаль у охолодженому відварі.

12.  Довести до кипіння, помішуючи.

13.  Покласти корицю в готовий соус.

14.  Подавати до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.

 

Вимоги до якості:

Колір – з світло-кремовим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

         Смак – солодкий, ніжний.

         Запах – приємний, з ароматом кориці і яблук .

 

Технологічна карта

 

Найменування страви: ЗАПРАВКА САЛАТНА

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Олія

350

350

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Оцет 3-%-ний

650

650

Цукор

45

45

Перець чорний мелений

2

2

Сіль

20

20

Вихід

 

1000

 

Технологія приготування:

1.      Сіль, цукор, перець чорний мелений розчинити в оцті.

2.      Все змішати з олією.

3.      Використовують для заправки салатів.

 

Вимоги до якості:

Колір – жовтуватий.

Консистенція – рідка.

         Смак – гострий.

         Запах –з ароматом спецій і оцту.

 

Технологічна карта

 

Найменування страви: ПАСТА ЖОВТКОВА

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Масло вершкове

250

250

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Яйця (жовтки)

50шт

 

Вихід

 

1000

 

Технологія приготування:

1.      Зварити яйця.

2.      Охолодити.

3.      Обчистити.

4.      Відокремити жовтки від білків.

5.      Жовтки проперти крізь ситечко.

6.      Розм′якшити вершкове масло.

7.      З′єднати жовтки з розм′якшеним вершковим маслом і сіллю.

8.      Використовують для приготування бутербродів, сандвічів, канапе, а також для оформлення банкетних страв.

 

Вимоги до якості:

       Зовнішній вигляд – однорідна маса.

       Консистенція – еластична.

       Смак – насичений, з ароматом жовтка.

       Запах –вершкового масла та жовтка.

       Колір – світло-кремовий.

 

 

 

Технологічна карта

Найменування страви:  МАРИНАД ОВОЧЕВИЙ З ТОМАТОМ       

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

 

Технологічні вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Морква

438

350

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов

Цибуля ріпчаста

298

250

Петрушка (корінь)

329

250

Томатне пюре

300

300

Олія рослинна

100

100

Оцет 3%- вий

300

300

Цукор

35

35

Бульйон або вода

100

100

Вихід

      

1000

 

Технологія приготування:

 

  1. Моркву, цибулю і коріння нарізають соломкою.
  2. Пасерують на олії до напівготовності.
  3. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв.
  4. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет.
  5. Варять 15-20 хв.
  6. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець.

Використовують для запікання рибних страв.

                                            

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – овочі мають однакову форму нарізування, рівномірно розподілені

Консистенція – напіврідка, овочі рівномірно розподілені в соусі.

Колір – оранжево-червоний.

Смак – кислувато–пряний з ароматом овочів, прянощів, без присмаку сирого томатного пюре.

 

Технологічна карта 

Найменування страви: ШОКОЛАДНИЙ СОУС               

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

Технологічні вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Какао-порошок

100

100

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов

Цукор

200

200

Молоко згущене

455

455

Ванілін

0,15

0,15

Вода

300

300

Вихід

   

1000

 

                                                                    Технологія  приготування

 

  1. Какао змішують з цукром.
  2. Молоко згущене розводять у гарячій воді.
  3. Нагрівають до кипіння.
  4. При безперервному помішуванні вливають в суміш какао  з цукром.
  5. Доводять до кипіння.
  6. Проціджують.
  7. Охолоджують.
  8. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у холодній воді ( 1:20).

Подавати соус до солодких страв.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – соус охайно налитий в соусник.

Колір – темно-коричневий.

Консистенція – однорідна.

Смак та запах – солодкий, ніжний, з ароматом какао

Технологічна карта

Найменування страви:  МАРИНАД ОВОЧЕВИЙ БЕЗ ТОМАТУ       

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

 

Технологічні вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Морква

875

700

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов

Цибуля ріпчаста

238

200

Цибуля-порей

253

200

Олія рослинна

100

100

Оцет 3%- вий

500

500

Цукор

30

30

Крохмаль картопляний або борошно пшеничне

30

30

Вода для розведення крохмалю, борошна

40

40

Вихід

      

1000

 

Технологія приготування:

 

  1. Моркву і цибулю ріпчасту або порей нарізають соломкою.
  2. Пасерують на олії до напівготовності.
  3. Додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику і кипятять 15-20 хв.
  4. Додають наприкінці варіння лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно.
  5. Проварюють до загусання..

                                             

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – овочі мають однакову форму нарізування, рівномірно розподілені

Консистенція – напіврідка, овочі рівномірно розподілені в соусі.

Колір – оранжево-червоний.

Смак – кислувато–пряний з ароматом овочів, прянощів, без присмаку сирого томатного пюре.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: СОУС  АБРИКОСОВИЙ

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000г

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Абрикоси свіжі

599

515

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

або курага

 

110

Вода для кураги

 

400

цукор

 

600

Вихід

 

1000

 

Технологія приготування:

1.      Свіжі абрикоси перебрати, видалити надгнивші екземпляри.

2.      Підготовлені абрикоси занурити на 30-40 секунд в окріп.

3.      Зняти з абрикос шкіру.

4.      Розрізати абрикоси на 4 частини.

5.      Видалити кісточку.

6.      Засипати цукром.

7.      Витримати 2-3 год.

8.      Варити 5-8 хв.

9.      Протерти відварені фрукти.

10.  Соус проварити до загусання, систематично помішуючи.

11.  Готовий соус охолодити.

12.  Подавати до круп’яних і солодких страв.

З кураги:

13. Курагу перебрати.

14. Промити.

15. Залити холодною водою і залишити на 2-3 год. для набухання.

16. Варити до готовності у тій самій воді в якій курага настоювалась.

17. Протерти зварену курагу.

18. Додати цукор.

19. Варити при постійному помішуванні до загусання.

 

Вимоги до якості:

Колір – з світло-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

         Смак – солодкий, ніжний.

         Запах – приємний, з ароматом абрикос .

Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування  соусів.

                           № 868. Соус грибний.

           1. Організація робочого місця.

             2.  Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Гриби сушені

30

30

Вода

-

920

Відвар грибний

-

800

Маргарин

40

40

Борошно пшеничне

40

40

Цибуля

298

250
Маргарин

25

25

Масло вершкове

30

30

Сіль

10

10

Перець горошком

0,5

0,5

Лавровий лист

0,2

0,2

Вихід:

-

1000

                                            І. Підготовка сировини.

Цибулю – обчистити, помити, нарізати мілкою соломкою.                                  Гриби – перебрати, помити, замочити на 2 год. у воді.                                         Борошно – просіяти.

                                     ІІ. Послідовність приготування.

1.     Гриби – відварити у воді в якій замочували; відвар – процідити; гриби – мілко нарізати.                                                                                                             2. Борошно спасерувати на маргарині до світло-кремового кольору.               3. Цибулю спасерувати на маргарині.                                                                        4. Додати нарізані відварені гриби і смажити 3-5хв.                                              5. Борошняну спасеровку розвести грибним відваром 1:4, процідити.              6. Додати спасеровану цибулю з грибами, варити 10-15 хв.                                        7. Соус довести до смаку сіллю, перцем, заправити вершковим маслом.

                                  ІІІ. Вимоги до якості.      

Зовнішній вигляд – на поверхні без плівки.

Колір – світло-коричневий.                

Консистенція – рідкої сметани, цибуля, гриби – мілко нарізані.

Смак і запах – в міру солоний, яскраво виражений, грибів, овочів і прянощів.

 

Термін зберігання : на водяній парі при t 800С 3-4 год.

Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування  соусів.

№ 892. Маринад овочевий з томатом.

               1. Організація робочого місця.

               2. Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Морква

625

500

Цибуля ріпчаста

238

200

Томатне пюре

200

200

Олія

100

100

Оцет3%-ий

300

300

Цукор

30

30
Бульйон рибний  або вода

100

100

Сіль

10

10

Перець горошком

0,5

0,5

Лавровий лист

0,2

0,2

Вихід:

-

1000

                                            І. Підготовка сировини.

Моркву – помити, обчистити, промити, нарізати соломкою.                                  Цибулю – обчистити, помити, нарізати соломкою.

                                     ІІ. Послідовність приготування.

1. Цибулю, моркву спасерувати на олії до напівготовності.                              2. Додати томатне пюре і пасерувати 10 хв.                                                        3. Ввести рибний бульйон або воду, оцет, перець горошком і варити 15-20хв.                                                                                                                       4. В кінці додати сіль, цукор, лавровий лист.                                                        5. Для аромату можна додати гвоздику і корицю.

                                  ІІІ. Вимоги до якості.      

Зовнішній вигляд – овочі нарізані вірно.

Колір – оранжево - червоний.           

Консистенція – овочі м”які, зберегли форму.

Смак і запах – кисло-пряний, риби, овочів та прянощів.

Термін зберігання :  в холодильнику 2-3 суток.

 

 

 

 

 

 

Інструкційно - технологічна карта

                 Тема : Приготування соусів.

  №907. Соус яблучний.

  1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

   брутто, г

нетто, г

Яблука свіжі

256

225

Цукор

125

125

Крохмаль

30

30

Кориця

1

1

Кислота лимонна

1

1

Вода

800

800

Вихід:

-

1000

                                      І. Підготовка сировини.

Яблука – помити, видалити насіневе гніздо, нарізати скибочками.

 

ІІ. Послідовність приготування.

1. Підготовлені яблука залити гарячою водою і варити 6-8 хв. в закритому посуді до готовності.                                                                                               2. Протерти до потрібної консистенції.                                                                  3. З”єднати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння. 4. Крохмаль розвести охолодженим відваром і ввести соус.                                  5. Довести до кипіння і покласти корицю.

 

                                      ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – поверхня без плівки.

Колір – залежить від кольору яблук, з яких  приготували соус.

Консистенція – однорідна, без грудочок завареного крохмалю та непротертих яблук.

Смак і запах –  кисло-солодкий, яблук, кориці.

Термін зберігання :  охолодженим до 2х суток .

 

 

 

 

  Інструкційно - технологічна карта

Тема : Приготування соусів.

                № 860. Соус молочний (солодкий).

 

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Молоко

750

750

Масло вершкове

40

40

Борошно пшеничне

40

40

Вода

250

250

Цукор

100

100

Ванілін

0,05

0,05

Вихід:

-

1000

                             

                                    І. Послідовність приготування.

1.     Молоко довести до кипіння.

2.     Просіяне борошно спасерувати на маслі до світло-кремового кольору.

3.     Розвести водою або молоком з додаванням води до сметанної консистенції (1:4).

4.     З”єднати з молоком і варити при слабкому кипінні 7-10хв.

5.     Додати цукор і ванілін.

6.     Процідити і довести до кипіння.

7.     Заправити вершковим маслом.

 

 

                                            ІІ. Вимоги до якості.

 

Зовнішній вигляд – поверхня без плівки.

Колір – білий з кремовим  відтінком.

Консистенція – еластична, без комків, однорідна.

Смак і запах – солодкуватий, молока та ваніліну, без запаху пригорілого молока

Термін зберігання :  на марміті 2 години.

 

 

 Інструкційно-технологічна карта.

 

               Тема: Приготування соусів.

 

                     №903. Соус абрикосовий.

 

 

Організація робочого місця.

Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

 

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

 Абрикоси

599

515

 або курага

110

110

 Вода для кураги

400

400

 Цукор

600

600

 Вихід:

-

1000

 

                                    І.Підготовка сировини.

Абрикоси – помити, обшпарити, зняти шкірочку, розрізати на 4 частини, видалити кістки.

Курагу – перебрати, помити, замочити в холодній воді на 2-3 год. Для набухання.

             

                             ІІ. Послідовність приготування.

 

1.     Підготовлені абрикоси засипати цукром.

2.     Витримати 3-4 год.

3.     Проварити 5-8 хв.

4.     Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1г на 1000г соусу).

1.     Замочену курагу зварити в цій воді до готовності.

2.     Протерти.

3.     Додати відвар, цукор.

4.     Помішуючи проварити до загусання.

5.     Можна добавити лимонну кислоту.

 

                                         ІІ.Вимоги до якості.

 

   Зовнішній вигляд – поверхня без плівки.

   Колір – абрикосовий.

   Консистенція – однорідна.

   Смак і запах – кисло-солодкий, абрикос

      

  Термін зберігання: охолодженим до 2х діб.

 

        

    Інструкційно - технологічна карта.

 

             Тема:  Приготування соусів.

 

         № 864. Соус сметанний з томатом.

 

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

 

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Соус сметанний

-

1000

Томатне пюре

100

100

Сіль

10

10

Перць мелений

0,5

0,5

Вихід:    

-

1000

 

                                   Послідовність приготування.

1.     Томатне пюре перетерти через сито.

2.     Випарувати до половини початкового об”єму.

3.     Змішати з готовим сметанним соусом.

4.     Додати сіль, мелений перець, проварити 5-10 хв.

5.     Довести до смаку.

 

 

                                          Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – однорідна маса, поверхня без плівки.

Колір – світло-червоний.

Консистенція –  еластична, напіврідка.

Смак і запах –  свіжої сметани з томатом.

 

 

Термін зберігання : на марміті  при t0 750-800 С 2 години.

 

 

 

 

 Інструкційно - технологічна карта

                   Тема: Приготування соусів.

                          № 827. Соус цибулевий.

 

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Соус червоний основний

-

850

Цибуля ріпчаста

298

250

Маргарин столовий

38

38

Оцет 9%-ий

70

70

Маргарин столовий

20

20

Перець горошком

0,5

0,5

Сіль

0,05

0,05

Вихід:

-

1000

                                      І. Підготовка сировини.  

Цибулю ріпчасту – обчистити, помити, нарізати дрібним кубиком.

                         ІІ. Послідовність приготування.

1. Цибулю – злегка спасерувати, без зміни кольору.                                               2. Додати оцет, перець чорний горошком, лавровий лист, прокип”ятити 5-7хв.                                                                                                                            3. Цибулю без спецій з”єднати з соусом червоним основним і проварити 10-15 хв.                                                                                                                          4. Соус довести до смаку, заправити маргарином.       

                                        ІІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – спасерована цибуля рівномірно розподілена в однорідній масі соусу.

Колір –  світло-коричневий, з оранжевим відтінком.

Консистенція – напіврідка, злегка в”язка, еластична.

Смак і запах – в міру солоний, кисло-солодкий, злегка гострий, пасерованої цибулі, спецій, бульйону.

 

Термін зберігання:  2 години.

 

 

Інструкційно - технологічна карта

Тема : Приготування соусів.

                         № 859. Соус молочний.

 

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Молоко

750

750

Масло вершкове

50

50

Борошно пшеничне

50

50

Бульйон або вода

250

250

Цукор

10

10

Сіль

10

10

Перець горошком

0,5

0,5

Вихід:

-

1000

                             

                                    І. Послідовність приготування.

1. Молоко довести до кипіння.

2. Просіяне борошно спасерувати на маслі до світло-кремового кольору.

     3.Розвести водою  до сметанної консистенції (1:4).

4.З”єднати з молоком і варити при слабкому кипінні 7-10хв.

5.     Додати цукор, сіль, перець горошком і варити 10хв..

6.     Процідити і довести до кипіння.

7.     Заправити вершковим маслом.

 

 

                                            ІІ. Вимоги до якості.

 

Зовнішній вигляд – поверхня без плівки.

Колір – злегка кремуватий.

Консистенція – еластична, однорідна.

Смак і запах – в міру солоний, молока та пасерованого борошна, без запаху пригорілого молока

Термін зберігання :  на марміті 2 години.

 

 

 

Інструкційно - технологічна карта

Тема : Приготування соусів.

          № 841. Соус червоний кисло-солодкий.

 

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Соус червоний основний

-

850

Чорнослив

80

901

Родзинки

41

40

Оцет 9%-й

30

30

Лавровий лист

0,2

0,2

Перець духм”яний горошком

0,5

0,5

Сіль

10

10

Вихід:

-

1000

                        1 – маса вареного чорнослива без кісточки.    

                                    І. Послідовність приготування.

1.       Чорнослив, родзинки перебирають, миють і варять у невеликій кількості води.

2.       Відвар з”єднають з соусом червоним основним.

3.       Додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності 10-15хв.

4.       Проціджують, додають сіль, зварений  чорнослив без кісточок, родзинки.

5.       Доводять до кипіння.

 

                                            ІІ. Вимоги до якості.

 

Зовнішній вигляд –  на поверхні без плівки.

Колір – темно червоний.

Консистенція –однорідна, рідкої сметани, з шматочками сухофруктів.

Смак і запах – в міру солоний, кисло-солодкий, з ярко вираженим смаком чорнослива.

Термін зберігання :  на водяній бані при t 800 С 3-4 години.

 

              Інструкційно - технологічна карта

Тема : Приготування соусів.

                  № 841. Соус червоний основний.

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Бульйон коричневий

1000

1000

Кулінарний жир

25

25

Борошно пшеничне

50

50

Томатне пюре

150

150

Морква

100

80

Цибуля ріпчаста

36

30

Петрушка (корінь)

20

15

Цукор

20

20

Сіль

10

10

Перець

0,5

0,5

Лавровий лист

0,2

0,2

Вихід:

-

1000

                                           І.Підготовка сировини.                                                        Моркву, петрушку (корінь) – помити, обчистити, промити, нарізати дрібними кубиками.                                                                                                                             Цибулю – обчистити, помити, нарізати дрібними кубиками.                                          Борошно – просіяти.

                                    ІІ. Послідовність приготування.

  1. Овочі спасерувати на жирі з додаванням томатного пюре.
  2. Борошно спасерувати до світло- коричневого кольору при t150-170С, періодично помішуючи на плиті чи в жаровій шафі.
  3. Борошняну пасеровку охолодити до t 70-80 С  і розвести коричневим бульйоном до консистенції сметани без комків (1:4).
  4. В киплячий коричневий бульйон ввести :

-          розведену борошняну пасеровку;

-         пасеровані з томатним пюре овочі.

  1. Варити при слабкому кипінні до розм.”якшення овочів.
  2. В кінці варіння додати сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист.
  3. Соус процідити, овочі протерти, довести до кипіння.
  4. Заправити соус вершковим маслом, або маргарином.

 

                                            ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд –  на поверхні без плівки.

Колір – коричнево - червоний.

Консистенція –однорідна, без комків, злегка обволікає ложку, без шматочків непротертих овочів

Смак і запах – в міру солоний, з ярко вираженим м”ясним смаком, з ароматом спецій, коріння.

Термін зберігання :  на водяній бані при t 800 С 3-4 години. 

         Інструкційно - технологічна карта

                   Тема: Приготування соусів.

                          № 848. Соус томатний.

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини

ІІ категорія

брутто, г

нетто, г

Бульйон

-

700

Маргарин

35

35

Борошно пшеничне

35

35

Цибуля ріпчаста

36

30

Морква

63

50

Петрушка (корінь)

27

20

Томатне пюре

350

350

Маргарин

20

20

Цукор

10

10

Сіль

10

10

Перець горошком

0,5

0,5

Лавровий лист

0,2

0,2

Вихід:

-

1000

                                     І. Підготовка сировини.       

Цибулю ріпчасту – обчистити, помити, нарізати дрібним кубиком.                         Моркву, петрушку (корінь) – помити, обчистити, промити, нарізати дрібним кубиком.                                                                                       Борошно – просіяти.                               

                              ІІ. Послідовність приготування.

  1. Моркву, петрушку, цибулю – спасерувати.
  2. Додати томатне пюре і пасерувати 15 хв.
  3. Борошно спасерувати на маргарині до кремового кольору і розвести бульйоном до сметанної консистенції (1:4).
  4. З”єднати залишки бульйону з пасерованими овочами і борошняною пасеровкою, і варити при слабкому кипінні до розм.”якшення овочів.
  5. За 10 хв. до кінця варіння додати перець, лавровий лист, сіль, цукор, лимонну кислоту.
  6. Процідити, овочі протерти.
  7. Довести до кипіння і заправити маргарином або маслом.

                                        ІІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні без плівки.

Колір –  червоний.

Консистенція – однорідна, рідкої сметани, без комків.

Смак і запах – в міру солоний, з ярко вираженим смаком томату, з ароматом овочів і прянощів.

 

Термін зберігання:  на водяній бані при t 800С, 3-4 год.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні публікації