КМ-28-19 БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Пиво

Пиво — слабоалкогольний, насичений діоксидом вуглецю, тонізуючий, пінистий напій, який отримують під час бродіння окисленого сусла пивними дріжджами. Воно добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Напій легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання його призводит; до різних захворювань.

 Хімічний склад, споживні властивості пива та

вплив сировини на їх формування

Основними компонентами пива вважають спирт (не >7% за масою), екстрактивні речовини (3-10%), з яких 80% припадає на вуглеводи, в тому числі 70% з них - на декстрини. В числі інших екстрактивних можна виділити продукти гідролізу білків (альбумози, пептиди, аміди, амінокислоти). Незначну кількість у пиві займають дубильні, гіркі, барвні речовини, а також органічні кислоти. Серед біологічно активних речовин важливими є вітаміни, макро- і мікроелементи. За споживання 1 л пива покривається 35% добової потреби людини у вітаміні В₆, 20 - у вітаміні В₂ і 65% - у ніацині. Екстрактивні речовини пива засвоюються організмом на 95%.

Найбільш цінними у пиві вважають гіркі речовини хмелю, які надають йому приємної помірної гіркоти, забезпечують піноутворення і надають біологічної цінності. Поліфеноли хмелю формують повноту і чистоту смаку, стабільність і колір пива. Ефірна олія хмелю зумовлює характерний аромат і смак пива.

Пиво не тільки втамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Воно суттєво впливає на апетит. Припускають, що пиво може виявляти інгібований вплив на мутагенну дію гетероциклічних амінів [ГА] - групи карциногенів, які утворюються під час обсмажування білкової їжі. У помірних кількостях пиво, на думку багатьох вчених, сприятливо впливає на організм людини, захищаючи його від серцево-судинних захворювань. За збалансованого співвідношення води і спирту (4-5%) пиво містить низку корисних для здоров'я інгредієнтів: вуглеводи у вигляді комплексних сполук, пептиди, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти та деякі інші. Завдяки зв'язаному стану вуглеводи повільно засвоюються і не зумовлюють підвищення рівня цукру в крові.

За використання низькоякісної сировини або порушенні технології виробництва пиво може проявляти канцерогенні властивості. Це зумовлено наявністю N-нітрозоамінів. Вони утворюються з нітратів, що потрапляють з питною водою для приготування пива. У багатьох видах пива виявлено підвищений вміст нітратів і хлорованих вуглеводнів, які аналогічно N-нітрозоамінам можуть виявляти канцерогенну дію. Алкоголь посилює цю дію на організм людини.

Енергетична цінність 100 г пива коливається від 30 до 85 ккал.

Основна сировина для виготовлення пива — ячмінь у вигляді солоду, насолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їхньою придатністю до спиртового бродіння вважають найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Він дає змогу отримати пиво з найвищими якісними показниками. За зниженого вмісту крохмалю отримують слабкоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які містяться в оболонках. Застосування ячменю з низьким вмістом білка (нижче 8%) призводить до появи пива з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину використовують для окремих видів пива для зниження їхньої собівартості, підвищення екстрактивності, надання відповідного смаку і розширення асортименту. Переважно застосовують ячмінне борошно, крупи з ячменю і кукурудзи, пшеницю, кукурудзу, цукристі продукти та ін.

Ферментні препарати отримують переважно з плісневих грибів, використовуючи їх для виготовлення пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для зброджування сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.

Хміль вважають одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. Використовують хмельові шишки, що є висушеними жіночими незаплідненими суцвіттями. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішньому боці луски. У ньому зосереджена майже вся ефірна олія, близько 1Д якої переходить у готове пиво (50 компонентів).

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), фенольних речовин (2-5%) та ефірних олій (0,2-1%).

До гірких речовин хмелю належать гіркі α- і р-кислоти (гумулон, лупулон), м'які α- і р-смоли і тверді γ-смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С₂₁Н₃₀О₅).

Під час виготовлення пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіотичну активність щодо різних мікроорганізмів. На вміст α-гірких кислот впливають сорт хмелю та умови вирощування.

На органолептичні властивості пива особливо активно впливають ізомери вихідних гірких речовин хмелю, які утворюються під час кип'ятіння сусла.

Фенольні сполуки проявляють антиоксидантну активність щодо хмелевих гірких та інших речовин, активно реагують з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних комплексів, що попереджує помутніння і зниження стійкості пива під час зберігання. Найбільше цінується пиво за використання хмелю з вмістом фенольних сполук не менш як 4,5%.

Ефірні олії впливають на аромат пива й утворюються під час дозрівання хмелю. Аналогічно гірким речовинам вони зосереджені у лупуліні.

На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Пектинові речовини хмелю (12-14%) також поліпшують піноутворення і піностійкість й створюють повноту смаку пива.

Ферментні препарати використовують для зменшення частки солоду і заміни непророщеним ячменем, подрібненою кукурудзою, рисом, сорго, а також різними цукрами.

Види та якість пивних дріжджів суттєво впливають на вихід готового продукту та його якість. Пивні дріжджі saech. cerevisiae і saech. carlsbergensis наприкінці бродіння швидко осідають щільним шаром на дні апарата.

Вода є основною сировиною у виробництві пива, оскільки суттєво впливає на ароматичні властивості і стійкість готової продукції. Солевий склад позначається на величині рН, а відповідно на швидкості і глибині ферментативних процесів, розчинності хмелевих смол, бродінні.

 Технологічні процеси та їхній вплив на якість пива.

Пакування та маркування пива

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування пивного сусла, доброджування пива, освітлення й дозрівання пива, його фільтрування і розливання.

Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь миють і замочують у спеціальних апаратах різних конструкцій висотою шару близько 3 м. Внаслідок цього активізуються амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачається близько 15 кг/т цукрів.

Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні впродовж 5-8 діб за температури 15-19°С і доброї аерації. Амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. Внаслідок гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри - мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. З азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Під час пророщування в солоді накопичуються вітаміни групи В, особливо рибофлавін (до 210 мг на 100 г сухої речовини), токофероли, аскорбінова кислота.

Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. Залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод.

За термічного оброблення формуються відповідні властивості солоду, які зумовлюють якість пива. Продукти неферментативних реакцій великою мірою зумовлюють характерний смак сухого солоду.

Світлий солод отримують висушуванням з поступовим підвищенням температури до 75-80°С. Його використовують для більшості сортів пива. Темний солод отримують висушуванням зеленого солоду за вищої температури з кінцевим витримуванням за температури 105°С. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м'якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60°С і за активної вентиляції. Карамельний солод отримують обсмажуванням світлого солоду за температури 120-170°С, а палений - за 210-260°С. За температури вище 75°С в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові й ароматичні речовини.

Світлий пивоварний ячмінний солод дає лабораторне сусло з інтенсивністю забарвлення менш як 0,3, а темний - 0,5-1,3 ко. Карамельний пивоварний ячмінний солод має зерно щільної запеченої структури брунатного кольору різної інтенсивності, з блиском.

Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду горденіну. Вони також багаті на амінокислоти і можуть сприяти накопиченню сивушних масел під час бродіння. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.

Приготування сусла складається з підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип'ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несолоджені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний апарат. Затирання здійснюють настойним (з повільним нагріванням до 70-72°С) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип'ятять 15-30 хв і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до досягнення температури затору не вище 75°С. За відварного способу отримують більше екстракту з відповідним складом. Під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Завдяки дії р-амілази з крохмалю утворюється велика кількість мальтози і незначна - декстринів. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива. Білкові гідролізати зумовлюють збільшення виходу сусла, а амінокислоти як основа життєдіяльності дріжджів під час бродіння впливають на органолептичні та фізико-хімічні властивості пива.

Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивної дробини.

Фільтроване сусло разом з промивними водами кип'ятять з хмелем у сусловарочному апараті і випаровують до потрібної густини. Під час кип'ятіння інактивуються ферменти, згортаються нерозчинні білки, екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гумулон хмелю під час кип'ятіння переходить в ізогумулон, м'яка сх-смола гідролізується з утворенням β-смоли і відщепленням ізобутилового альдегіду й оцтової кислоти. Разом з іншими речовинами хмелю вони беруть участь у формуванні смаку й аромату готового пива.

Для формування органолептичних властивостей пива важливим є збереження ароматичних речовин свіжого хмелю. Це досягається за найпізнішого внесення хмелю у сусло або навіть у молоде чи готове пиво.

Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнених білків. Водночас воно освітлюється і насичується киснем, що потрібно для розвитку дріжджів.

Зброджування сусла здійснюють у бродильних апаратах безперервної дії і у відкритих, і в герметично закритих, а також з уловлюванням СО, У пивоварній промисловості використовують способи зброджування пивного сусла: періодичні, Натана, бродіння і доброджування підтиском за Літцем, прискорений для отримання світлого пива, напівбезперервний і безперервний.

Розрізняють головне бродіння і доброджування.

За низового бродіння в молодому пиві залишають 0,8-0,4% вуглеводів для доброджування і природного насичення пива діоксидом вуглецю. Швидкість бродіння залежить від раси дріжджів і температури сусла.

У процесі бродіння екстрактивність і відповідно ступінь зброджуваного сусла знижуються, оскільки замість цукрів нагромаджуються етанол і С0₂. Головне бродіння закінчують з вмістом 1% зброджуваних цукрів. Високий ступінь зброджування забезпечує отримання стійкішого пива, що враховують під час пастеризації та транспортуванні його на далекі відстані. У процесі бродіння під дією ферментів відбувається розпад вуглеводів в анаеробних умовах до утворення продуктів неповного окислення. Крім етилового спирту, у зброджуваних продуктах виявлено 50 вищих спиртів, у тому числі 97% ізоамілового, ізобутилового та пропілового. Вміст сивушного масла в готовому пиві зростає з підвищенням вихідної концентрації сусла з 9,8 (Жигулівське) до 12 мг/100 г пива (Московське). До побічних продуктів бродіння належать органічні кислоти, ефіри, ацетоїн, діацетил, 2,3-бутиленгліколь та інші. Вміст 0,5 мг діацетилу в 1 л пива надає йому медового аромату і присмаку.

Згідно з класичною технологією, після головного бродіння молоде пиво звільняється від основної маси дріжджів, охолоджується і доброджує, а також дозріває. Мета доброджування — завершення біохімічного перетворення дріжджами залишків у кінцеві продукти: етиловий спирт, С0₂, альдегіди, ефіри, вищі спирти, органічні кислоти та ін. Загалом відбувається остаточне формування аромату, смаку й стійкості пива. Завдяки низькій температурі 0-2°С і невеликій кількості дріжджових клітин доброджування відбувається повільно. Вміст розчиненого С0₂ повинен зрости з 0,2% у молодому пиві приблизно до 0,4%, для чого витрачається 0,4% зброджуваного екстракту.

Після дозрівання пиво фільтрують. Для підвищення стійкості його попередньо обробляють таніном, активованим вугіллям, силікатами, протеолітичними ферментами. Своєчасне виділення дріжджових клітин попереджує дріжджовий присмак.

Для пива, що підлягає пастеризації, використовують молоде пиво з високим ступенем зброджування (70-75%). Після цього пиво розливають і пастеризують.

Пастеризацію застосовують для стабілізації пива, тому що в ньому можуть розвиватися дріжджеподібні гриби, молочно-, оцтовокислі і пивні бактерії та дикі дріжджі. Дикі дріжджі (Saccharomycetaces intermedium) зумовлюють помутніння, згіркнення і виникнення неприємного запаху у пиві. Пастеризують пиво, пропускаючи безперервним потоком у пляшках, іноді в бочках. Пастеризація супроводжується зміною хімічного складу пива, його смаку, аромату й кольору. Ступінь змін залежить від температури, тривалості витримування та зберігання пастеризованого пива.

Кращі результати отримують під час пастеризації пива в безперервному потоці. У пластинчастому пастеризаторі воно протікає через тонкий шар за 40-60 с, нагріваючись до 68-70°С. У цьому ж апараті пиво охолоджують до 0°С і звідти направляють у розливний автомат з використанням стерильних пляшок.

Фільтроване пиво розливають у тару в ізобаричних умовах, тобто коли воно перебуває за постійного надлишкового тиску. Температуру пива під час розливання підтримують не вище як 3°С. Використовують в основному скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5-0,33 дм³ та інші згідно з чинною нормативною документацією. Наповнені пивом пляшки направляють на автомат для закупорювання їх ковпачками, потім на бракеражний і автомат наклеювання етикеток. Для заповнення скляних пляшок об'єм газу над пивом становить 4% об'єму пляшки.

Пляшки полімерні в основному використовують марки ПЕТ місткістю 0,5; 1; 1,25; 1,5; 2; 2,5 дм³. Вони дешевші, легші, зручні у пакуванні. Критеріями вибору матеріалу вважають екологічну чистоту, величину рН, вміст у пиві спирту та вуглекислого газу, термічне навантаження. Від 5 до 10% світового ринку збуту пива припадає на пиво у ПЕТ-пляшках. Для заповнення ПЕТ-пляшок об'єм газу над пивом має бути мінімальним і рівень напою в тарі бажано доводити до горловини. У цьому разі термін зберігання пива в таких пляшках можна збільшити до 3 міс.

Металеві банки для пива виготовляють зі спеціальної листової жерсті, яка складається з циліндричного корпусу, ввігнутого дна та конічної кришки, а найбільшого поширення набули банки 0,34 і 0,5 дм³. На розливних машинах з високим тиском використовують пристрій, який перед розливанням пива в банки подає в них вуглекислий газ, що зменшує контакт пива з повітрям. Наповнені пивом банки з'єднують з кришкою і закатують подвійним швом. Фільтроване і нефільтроване пиво розливають в алюмінієві та металеві бочки місткістю 5, 10, 20, 30, 50, 100 дм³ та інші види тари згідно з чинною нормативною документацією. Наповнення бочок повинно бути не менше 99% місткості. Після заповнення бочок отвір щільно загвинчують металевими пробками. На місці продажу пиво з бочок та ізотермічних резервуарів наливають у бокали або кухлі - під тиском вуглекислого газу.

Пляшки з пивом маркують наклеюванням етикеток із зазначенням назви продукції, типу пива (світле, напівтемне, темне), місткості в л, складу, енергетичної цінності в ккал/100 г, вмісту вуглеводів в г/100 г, дати виготовлення (число, місяць, рік), терміну придатності до споживання, умов зберігання, стандарту, назви підприємства-виробника чи бази розливання у разі розливання пива на базі, його адреси і товарного знака, вмісту спирту в %, масової частки сухих речовин у початковому суслі, знака відповідності за наявності сертифіката, напису "Пастеризоване" - для пастеризованого пива. Маркування продукції штриховими кодами здійснюють на етикетці або контретикетці. Допускається оформлення пляшок контретикеткою і кольєреткою з додатковою інформацією про пиво. На металеві банки цю інформацію наносять фарбою. На бочках наводять місткість у л, з нержавіючої сталі - інвентаризаційний номер бочки, а на алюмінієвих - номер бочки, в якому перша цифра повинна означати квартал останнього вимірювання місткості бочки, друга і третя - рік цього вимірювання, а решта - інвентаризаційний номер бочки. На кожну бочку наклеюють ярлик з такою самою інформацією, як і для пляшок.

Пляшки з пивом упаковують у ящики з гофрованого картону, з полімерних матеріалів, а також у тару-обладнання.

 Класифікація і характеристика асортименту пива

Пиво виробляється трьох типів: світле, напівтемне і темне.

Залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі його поділяють на групи: світле 8%, 9%, 10%, 10,5%, 11% і з інтервалом 0,5% - до 23%; напівтемне аналогічно світлому, крім 8 і 9%, і темне аналогічно напівтемному, крім 10 і 10,5%.

За способом механічної обробки вирізняють пиво фільтроване і нефільтроване. Останнє буває освітлене і неосвітлене.

За способом теплової обробки фільтроване випускають пастеризованим і непастеризованим.

За тривалістю зброджування виділяють пиво звичайне і оригінальне.

З урахуванням особливостей рецептури пиво буває звичайне і спеціальне.

За використаною тарою пиво випускають пляшкове, бочкове і в банках.

За вмістом спирту виготовляють слабоалкогольне і безалкогольне пиво.

За призначенням готують пиво звичайного споживання і лікувально-профілактичного.

Назви пива часто прив'язані до місцевості, національного колориту або історії. Наприклад, Оболонь, Чернігівське, Славутич, Львівське, Чорномор, Гетьман, Рогань. Серед дорогих видів пива можна виділити Sun Interbrew Чернігівського пивкомбінату, який організував випуск міжнародної марки Stella Artois.

Світлі типи пива вирізняються янтарним кольором із солодовим і хмелевим смаком з гіркотою, що відповідає сорту пива, колір їх не перевищує 1,8 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води.

До асортименту світлих типів пива входить Оболонь, Любительське, Львівське, Київське, Одеське, Переяславське, Українське, Слобожанське, Славутич, Столичне та інші. Масову частку сухих речовин у початковому суслі передбачено чинним стандартом від 8 до 23%, а масову частку спирту - від 2 до 7,2%. Світлі типи пива містять вуглеводів від 3,4 до 8,3 г/100 г.

Пиво Оболонь світле (11% СР сусла, 4,2% масова частка спирту) має приємний солодовий смак, помірну гармонійну хмелеву гіркоту, легке.

Оболонь особливе - це світле пиво з особливо гармонійним смаком і ароматом. У ньому міститься 18% СР сусла і 7,5% спирту.

Пиво Оболонь Преміум - світле, з вмістом спирту 5,2% об., початкова густина - 12°, пастеризоване. Крім солоду і хмелю доброї якості, використовують рис, цукор і аскорбінову кислоту. Рекомендується зберігати за температури від 5 до 20°С. Етикетка має овальну форму із спеціальною висічкою.

Досить вагому частку в Україні посідає виробництво пива ВАТ "Пивзавод "Рогань". Воно пропонує такий асортимент світлого пива з масовою часткою СР у початковому суслі: 4% - Безалкогольне, 10% - Оригінальне, 11% - Українське світле, 11,5 % - Слобожанське, 12% - Європейське, 13% - Золотисте і Монастирське світле, 14% - Золота ера, 15% - Журналістське, 16% - Веселий монах, 18% - Парламентське. Масова частка спирту в цих видах пива відповідно становить, %: 0,6; 3,4; 3,7; 3,8; 3,4; 3,5; 3,5; 3,8; 4,5; 4,5; 5,6. Безалкогольне пиво за своїми органолептичними властивостями не відрізняється від деяких традиційних видів. Воно містить не більше 0,5% алкоголю, його можуть споживати навіть водії автотранспорту. У перспективі передбачено розробити нові види слабоалкогольного пива з максимальним вмістом спирту 2-2,5%.

ВАТ "Славутич" пропонує широкий асортимент пива з масовою часткою СР у початковому суслі, %: Славутич світле - 10, Хмільне і Славутич класичне - 11, Славутич - 12, Славутич Екстра - 13, Міцне - 16. Масова частка спирту у пиві Славутич світле - 3,5%. Пиво Славутич має чисту золотисту іскру, без червонуватого, коричнюватого або зеленкуватого відтінку. Піна насичена, густа, стійка, прилипає до стінок посуду.

ВАТ "Львівська пивоварня" випускає пиво Львівське, Львівське світле, Львівське літнє, Львівське ювілейне, Високий Замок, Золотий колос. Масова частка сухих речовин у початковому суслі становить, %: Львівське літнє - 10; Львівське світле, Українське світле; Львівське, Львівське оригінальне - 12; Високий замок - 13; Золотий колос - 15.

Пиво світле Львівське преміум характеризується світло-янтарним кольором, тонким хмелевим ароматом, з хмелевою гірчинкою смаком. Вміст алкоголю 4,7% і густина 12%.

Пиво Золотий лев має м'яку гіркість і тонкий аромат хмелю. Випускають пастеризованим з терміном зберігання 3 міс. Масова частка сухих речовин у початковому суслі - 13%, а спирту - 5,3%.

Темне пиво характеризується порівняно нижчим вмістом спирту, рубіновим кольором, приємним ячмінно-солодовим смаком і ароматом, яких надають йому барвні речовини, внаслідок спеціального ферментативного та високотемпературного оброблення ячмінного солоду.

В Україні частка темного пива становить 15-20%.

ЗАТ "Оболонь" випускає кілька темних видів пива.

Оболонь Оксамитове має приємний аромат і смак темного і карамельного солодів. СР у суслі міститься 14%, спирту - 4,5%.

ВАТ "Пивзавод "Рогань" виробляє асортимент пива з масовою часткою СР у початковому суслі, %: Студент - 12, Монастирське - 13, Княже - 18. Масова частка спирту в цих видах пива становить відповідно, %: 3,4; 3,5 і 5,6.

Пиво Славутич темне містить 14% СР у суслі, а Хмельницьке оригінальне - 12%, з масовою часткою спирту 3,2%.

ВАТ "Львівська пивоварня" пропонує пиво Львівське темне і Портер з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі відповідно 12 і 20%.

Для виготовлення Українського темного пива додають 4-5% паленого і 2-3% карамельного солоду. Солодкий смак пива "Мартовское" зумовлений великою концентрацією карамельного солоду (8-10%). Цукровий колер або палений солод вносять під час другого варіння.

Пиво Оксамитове отримують за верхового бродіння й обмеженого зброджування, завдяки якому частка спирту не перевищує 2,5%. Солодкий смак пива зумовлений внесенням великої частки карамельного солоду (5-8%).

Пиво Портер вирізняється солодовим ароматом, винним присмаком, хмелевою приємною гіркотою. Масова частка спирту у пиві 5%. Основною сировиною для пива є, кг/дал: солод світлий - 3,82, карамельний - 0,46, палений - 0,19, колер цукровий - 0,01, хміль - 0,04-0,05. Вперше таке пиво розробили англійські пивовари спеціально для вантажників лондонського порту. Похідне від портеру пиво Stout. Обидва види пива з високою густиною, піна у них дуже стійка, не осідає 30 хв. Вторинна ферментація Stout відбувається безпосередньо у пляшці (після первинного витримування у бочці), тому на дні помітний своєрідний наліт (дріжджі в осаді). Для заливки устриць або риби спеціально випускають пиво Stout oster.

 Вимоги до якості пива. Правила приймання та

методи контролю якості пива

За органолептичними показниками якість пива контролюють за зовнішнім виглядом, смаком, ароматом і піноутворенням. Загальні вимоги передбачено окремо на фільтроване і нефільтроване пиво. Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та побічних домішок. У нефільтрованому не допускаються невластиві продукту побічні включення, і воно може мати дріжджовий осад і слабку опалесценцію. Смак і аромат встановлює виробник у рецептурі на кожну назву. Нефільтроване пиво повинно мати чистий смак забродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів.

Смак пива поліпшують високий вміст розчиненого діоксиду вуглецю С0₂ (0,45%) і помірна температура (10°С).

Колір пива залежить від вмісту продуктів реакції Майара, флавоноїдів і каротиноїдів ячменю, дубильних речовин хмелю, які під час окислення перетворюються на флобафени й зумовлюють червонуватий відтінок.

Відхилення в смаку й ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Аромат фільтрованого пива повинен відповідати назві пива, бути чистим, без побічних запахів і присмаків. У нефільтрованому пиві передбачено аромат збродженого солодового напою без побічних запахів. Допускається слабкий дріжджовий аромат.

Залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі нормується відповідне піноутворення. За величини цього показника від 8 до 11,5% висота піни повинна бути не нижчою 20 мм, а піностійкість - не менше 2 хв. Для пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 до 20% висота піни передбачена не нижче 30 мм.

Із фізико-хімічних показників пива нормують: масову частку сухих речовин у початковому суслі, мінімальну частку спирту, кислотність, колір, мінімальну масову частку діоксиду вуглецю і стійкість.

Між масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і вмістом спирту в пиві існує пряма залежність. Пиво з вмістом спирту 4% повинно містити сухих речовин у початковому суслі 11-12%, 6-16%, а німецьке EKU-28=11% за масової частки сухих речовин у початковому суслі 28%.

Кислотність світлих типів пива з масовою часткою СР у початковому суслі від 8 до11% повинна бути в межах 1,3-2,8 см³ 0,1 моль/дм³ розчину NaOH на 100 см³ пива. Така сама величина передбачена для напівтемного пива з вмістом СР сусла 10-10,5%.

Мікробіологічні показники характеризують санітарну чистоту виробництва, теплову обробку і спосіб випуску. Для пива непастеризованого у пляшках з масовою часткою СР від 8,0 до 11,5 в 3 см³ не допускаються бактерії групи кишкових паличок (коліформи) БГКП. Для такого самого пива з масовою часткою СР від 12 до 20 і пастеризованого у пляшках, металевих банках та іншій споживчій тарі БГКП не допускається в 10 см³, для пива розливного фільтрованого та нефільтрованого БГКП не допускається в 1 см³. Пастеризоване пиво в споживчій тарі може містити не більше 5-10² КУО на см³ мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела, не допускаються в усіх видах пива в 25 см³. Масову концентрацію дріжджових клітин у нефільтрованому неосвітленому пиві передбачено не більше 2, а в освітленому - не більше 0,5 млн КЛ на см³.

Допустимі рівні токсичних елементів у пиві не повинні перевищувати мг/кг: Нд - 0,05; Fe - 0,15; As - 0,2; Си - 5,0; Pb - 0,3; Cd - 0,003; Zn - 10,0. Допустимий вміст N-нітрозамінів - 0,003 мг/кг. Вміст пестицидів регламентується у сировині.

Під час приймання пива, розлитого в пляшки, металеві банки та інші види споживчої тари, за якістю також звертають увагу на зовнішнє оформлення і зовнішній вигляд рідини (прозорість, наявність побічних домішок).

Кожну споживчу тару з пробою маркують етикеткою, на якій зазначають назву підприємства-виробника, назву пива, дату розливання і відбирання проби, кількість пива, з якої відібрано пробу, прізвища та посади осіб, які відбирали пробу. До здійснення аналізу пляшки з пробою потрібно зберігати її за температури від 0 до 5°С не більше 24 годин.

Для визначення смаку й аромату пива, висоти піни і піностійкості його охолоджують або підігрівають до температури (12±2)°С на водяній бані.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально на відповідність вимогам стандартів до готової продукції.

Для визначення якості оформлення перевіряють правильність наклеювання етикетки (кольєретки), відсутність перекосів, деформацій, розривів, чистоту пляшки, а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронен-пробці.

Прозорість оцінюють, враховуючи відсутність помутніння, а також побічних домішок, скла, частинок закупорювального матеріалу, чорнушок та ін. Для цього переглядають закупорені пляшки з пивом у прохідному світлі і водночас перевертають.

Аромат і смак пива визначають одразу після наливання проби в дегустаційний бокал за температури (12±2)°С. Звертають увагу на відповідність показників вимогам нормативного документа.

Для визначення висоти піни і піностійкості склянку із зовнішнім діаметром 70-75 мм і висотою 105-110 мм встановлюють на площадку штатива з кільцем, закріпленим на стовпці штатива горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки становила 25 мм. Під час наливання пива в склянку горло пляшки повинно лежати в кільці штатива так, щоб пиво, наливалося в центр склянки. Пиво наливають у склянку спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю склянки. У час утворення різкої межі між шаром піни і пивом одразу заміряють лінійкою висоту шару піни в мм, водночас вмикаючи секундомір, і стежать за осіданням піни. Секундомір зупиняють під час виникнення розрідження (просвіту) на поверхні пива або спадання шару піни на всій поверхні до утворення плівки. Піностійкість виражають цілим числом хвилин або заокруглюючи отриманий результат до 30 с. Результат заміру висоти піни виражають у мм, заокруглюючи отримане значення до останньої вагомої цифри 0 або 5.

Органолептичні властивості пива і відповідність його конкретному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою, за відмінної оцінки пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість - З, колір - 3, смак - 5, хмелева гіркота - 5, аромат - 4, піна та насиченість діоксидом вуглецю - 5. Для пива у пляшках стійка компактна піна має бути заввишки не менше 40 мм і стійкість не менше 4 хв, а для пива в бочках відповідно - 35 мм і 3,5 хв. Загальну оцінку "відмінно" присвоюють пиву, яке отримало 22-25 балів, "добре" - 19-21, "задовільно" - 13-18, "незадовільно" - 12 балів і менше. Спочатку дегустують світле пиво у порядку підвищення масової частки СР у початковому суслі, а потім у такому самому порядку темне. Визначаючи прозорість, пиво розглядають на світлі, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Водночас оцінюють виділення бульбашок діоксиду вуглецю, їхню кількість і швидкість. Колір пива визначають у лабораторії перед дегустацією. Смак і аромат оцінюють, пробуючи пиво невеликими ковтками. Передусім встановлюють характерність смаку й аромату для цього типу пива, а потім - наявність побічного присмаку. Потрібно відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої нормальної хмелевої гіркоти. Для темного пива важливим є відокремлення характерного солодового смаку від смаку припалених речовин солоду. Типовий смак пива характеризується тим, що жоден із його компонентів різко не виділяється серед інших.

Пиво доставляють всіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, чинними для відповідного виду транспорту. Під час перевезення ящиків із пляшками пива у відкритих автомобілях пиво повинно бути захищене від дії світла та морозу. Транспортування пива в торгівельну мережу, обладнану стаціонарними резервуарами, здійснюють в автоцистернах.

Пиво в пляшках, металевих банках, бочках, кеглях зберігають за температури 0°С: фільтроване непастеризоване - від 5 до 12, фільтроване пастеризоване - від 5 до 12, нефільтроване - від 2 до 4. Для більшості видів непастеризованого пива в пляшках термін придатності коливається від 7 до 17 діб, а з додаванням аскорбінової кислоти - до 30 діб. Для пива розливного більшості видів встановлено термін придатності 21 добу. Пиво пастеризоване може зберігатися від кількох місяців до року.

За зберігання пива у пляшках змінюється інтенсивність гіркоти внаслідок окислювальних перетворень ізогумулонів. Утворюються алкани з довжиною ланцюга від 2 до 11 атомів вуглецю. Альдегіди, які виникли під час розкладання ізогумулона, формують смак "старого" пива. Погіршення смаку супроводжується розвитком гіркого післясмаку. Для попередження окислювальних перетворень пропонують добавляти у пиво аскорбінову кислоту та іони закисного заліза.

У разі порушення технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють два типи помутніння: біологічне (дріжджове, бактеріальне) і фізико-хімічне (чисто білкове, холодне, окислювальне, металево-білкове, смоляне, оксалатне, клейстерне, смоляне).

 Слабоалкогольні, медові напої, брага і квас

Вміст алкоголю у напоях коливається від 5% об. (Горець) до 8% об. (Джин-тонік, Ром-кола, Бренді-кола, Каприз). Зокрема Бренді-кола належить до газованих слабоалкогольних ароматизованих напоїв. Він містить підготовлену воду, цукор, етиловий спирт вищого очищення, ароматизатори "Бренді" і "Колу", лимонну кислоту, діоксид вуглецю. Вміст сухих речовин становить 9,2%, енергетична цінність - 103 ккал/100 см³. Термін зберігання - 180 діб за температури від 2 до 20°С. З додаванням мексиканської текіли, лимону і настойки женьшеню випускають слабоалкогольний напій Техас лимон.

На основі спеціально пом'якшеної води з додаванням яблучного концентрованого освітленого соку, горілки Союз-Віктан, цукрового сиропу, лимонної кислоти, бензоату натрію і відповідного ароматизатора Сімферопольський ЛГЗ виробляє слабоалкогольні негазовані напої ТМ Лонгер кількох різновидів з вмістом спирту 7% об. - Яблуко, Грейпфрут, Смородина, Персик, Вишня, Кактус, Ківі, Манго; з вмістом спирту 8% об. - Лимон і Апельсин. Всі вони випускаються у пляшках місткістю 0,33 л, у паках по 30 шт. і мають термін зберігання 20 днів. За зовнішнім виглядом напої мутні і характерного забарвлення (наприклад, Лонгер манго - мутний оранжевий, Лонгер кактус - мутний жовтий).

AT "Росинка" випускає кілька різновидів слабоалкогольних напоїв, серед яких, за свідченням деяких фахівців, жінки більше цінують Сангрію, Вермут і Водку-клюкву, тоді як чоловіки надають перевагу напоям Водка-лимон, Віскі-сода і деяким іншим. У великій кількості виробляють напої Джин-тонік, Ром-кола, Віскі-кола, Бренді-кола. Під цією ж торговою маркою випускають слабоалкогольні сильногазовані напої з вмістом спирту 8% Мікс-апельсин і Мікс-виноград. Основою напою Мікс-апельсин є концентрат апельсина, яблучний сік, β-каротин, вітамін С; містить натуральний ароматизатор "диня". Напій Мікс-виноград з натуральним смаком і ароматом червоне "Бургундське" має основу - безалкогольне шампанське, екстракт женьшеню, вітамін С.

Медові напої — це слабоалкогольні напої, отримані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них хміль і дріжджі. Головне бродіння продовжується до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують, знімають з дріжджів і витримують у затемнених підвалах для поліпшення смаку й аромату впродовж 15-20 днів.

Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат. Вони містять спирту, % мас: Мед - 3, Український медок - 5, Медок - 6.

Напій медовий Домашній готують на основі натурального меду, розчиненого у воді, з додаванням хмелю і подальшим бродінням. Потім його проціджують, розливають у пляшки і закупорюють.

Медовий напій Київський вирізняється меншим вмістом перебродженого меду і більшим - хмелю.

Медовий напій Старосвітський виготовляють з додаванням у розчин меду пивних дріжджів і хмелю, а наприкінці бродіння додають кардамон і гвоздику.

Медові напої можуть зберігатися до 2 міс. у затемнених приміщеннях за температури не вище 12°С.

Брага — це слабоалкогольний напій, який містить 1,5-3% спирту. Виробляють її зброджуванням сусла хлібопекарськими дріжджами, що складається із житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, води, хмелю і цукру. Брага має темно-коричневий колір, часом осад дріжджів. За способом виробництва і хмелевим смаком нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком - квас. Зберігають брагу за температури від 0 до 12°С впродовж 5 діб.

Квас — це напій, який містить не більше 1,5% об. спирту. Його готують незавершеним спиртовим або молочнокислим бродінням екстрактів (соків) із зернової, овочевої, фруктово-овочевої та іншої рослинної сировини і натуральних цукровмісних продуктів з подальшим можливим додаванням натуральних або ідентичних натуральним харчосмакових добавок.

Здавна традиційною сировиною для виробництва квасу були житні зерно-продукти: житнє борошно, ферментований і неферментований житній та ячмінний солод. Важливе значення, крім того, мають вода, цукор, дріжджі, цукровий колер, напівфабрикати у вигляді квасних хлібців і сухого хлібного квасу, а також мед, лимонна, молочна, аскорбінова кислоти, цитрусові настої, кмин, ванілін, патока, діоксид вуглецю та ін. Квасні хлібці отримують випіканням тіста з ячмінного і житнього солоду та житнього борошна за температури 170°С впродовж 6-8 год. Сухий хлібний квас готують із подрібнених висушених за температури 100-110°С хлібців.

Квас має освіжаючі приємні смакові властивості, тамує спрагу, знімає втому та підвищує працездатність. Внаслідок бродіння квасного сусла квас збагачується цінними компонентами: природним діоксидом вуглецю і молочною кислотою, які зумовлюють гостроту смаку та виявляють бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору; біологічно активними речовинами - вітамінами С, В1, В2, РР, D2 і мікроелементами. Квас регулює роботу шлунково-кишкового тракту, піднімає тонус, поліпшує обмін речовин і сприяє роботі серцево-судинної системи.

Впровадження технології виробництва квасу бродінням з подальшим розливанням у пляшки, з термінами зберігання 2 міс, дало змогу певною мірою ліквідувати сезонність його виробництва. Підприємства готують квас бродінням або купажуванням і залежно від якості ККС отримують відповідну продукцію. Якість ККС залежить від якості переробленої зернової сировини, використаної рецептури, технологічних режимів і способів виробництва, обладнання. Для виготовлення ККС можна використовувати борошно кукурудзяне та ячмінне. Концентрати на житній основі мають приємні темно-коричневий колір із червонуватим відтінком, житній аромат і кисло-солодкий смак. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості концентратів на кукурудзяній основі нижчі. Заміна дефіцитного пивоварного ячменю і солоду на дешевший шестирядний і солод з нього дає змогу знизити собівартість концентрату квасного сусла.

Крім квасу хлібного, у тому числі для гарячих цехів, випускають квас пляшкового розливання широкого асортименту: Ярило, Медовий, Ароматний, Здоров'я, Московський, Монастирський (звичайний, яблучний, лимонний), Осінь та інші. Зокрема квас Ярило готують із житнього та ячмінного солоду бродінням квасного сусла з природним насиченням вуглекислотою.

Дегустацію квасу здійснюють за температури 10-20°С, за якої найбільш чітко виражаються смакові властивості. Якість квасу оцінюють за 100-баловою системою. Під час дегустації враховують смак, аромат, різкість. Якість квасу з хлібної сировини пляшкового розливання оцінюють також за 100-баловою системою, у тому числі прозорість - 10, смак і аромат - 40, насиченість С0₂ - 35, колір - 5, зовнішнє оформлення пляшки - 10 балів. Квас може бути непрозорим від світло до темно-коричневого кольору, іноді з невеликим осадом хлібопродуктів і дріжджів. Смак квасу і напоїв передбачено освіжний, кисло-солодкий, з відповідним присмаком рецептурних добавок, без побічих присмаків. Аромат повинен бути добре вираженим житнього хліба або пряних добавок (чебрецю, кмину, меду, ваніліну та ін.), без побічних ароматів. Оцінюючи насиченість С0₂, звертають увагу на ігристість напоїв. Добре насичені напої повинні сильно і тривало виділяти пухирці С0₂, а під час опробування викликати приємне поколювання язика.

За випуску з підприємства концентрація сухих речовин у квасі і напоях у середньому становить від 3 до 16,5 г/см³, вміст спирту - 0,4-0,6% мас, кислотність - 2-4 см³ 1 моль/дм³ розчину лугу на 100 см³. Під час реалізації вміст сухих речовин у квасі знижується, а вміст спирту і кислотність збільшуються. Більшість напоїв не містять етилового спирту. Кількість С0₂ у хлібному квасі не нормують, а в решті напоїв - не нижче 0,3% мас.

Квас і квасні напої пляшкового розливання потрібно зберігати у затемнених, добре вентильованих приміщеннях за температури від 2 до 12°С. Стійкість квасу хлібного від дня випуску за температури до 20°С повинна становити не менше 2 діб, для напою Ароматного - 5, Здоров'я - 6, інших - не менше 7 діб. Пастеризація і застосування консервантів підвищують стійкість квасу і напоїв до 3 і 6 міс.

 Безалкогольні напої

Безалкогольні напої випускають без додавання спирту, з мінімальною його концентрацією і використовують в основному для втамування спраги. Більшість напоїв характеризується приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами та ін. У їхньому складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники й ароматичні речовини. Завдяки цьому безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять велику кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому велику увагу приділяють напоям зі зниженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначання, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

 Класифікація безалкогольних напоїв. Вплив сировини і

підготовчих операцій на формування споживних

властивостей та асортименту безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої класифікують за кількома ознаками.

Залежно від способу випуску розрізняють рідкі напої і концентрати напоїв. Рідкі напої бувають прозорими і замутненими, тобто непрозорими, в яких допускається суспензія або осад.

Концентрати напою випускають у вигляді однорідного сипкого порошку, таблеток, зволоженої кристалічної або пастоподібної маси і гранул різного розміру. Для приготування напоїв концентрат змішують з питною водою. На основі концентрату напою, який містить бікарбонат натрію, готують шипучий напій, а без нього - нешипучий. Концентрат для напоїв може складатися з однієї або кількох ароматичних та екстрактивних частин.

Залежно від використаної сировини напої поділяють на групи:

• соковмісні напої;

• напої на зерновій (солодовій) сировині;

• напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;

• напої на ароматизаторах і ароматних спиртах;

• мінеральні води.

Соковмісні напої виготовляють на основі вакуум-сусла концентрованого соку, на спиртованих соках, фруктово-ягідних концентратах і концентрованих соках.

З урахуванням технології виробництва вирізняють купажні і напої бродіння.

За призначенням напої поділяють на діабетичні, дієтичні, лікувально-профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Дієтичні напої за своїм складом придатні для дієтичного харчування, а також лікування.

Рідкі напої за ступенем насичення діоксидом вуглецю поділяють на типи: сильно-, середньо-, слабогазовані і негазовані.

За способом обробки рідкі напої випускають непастеризованими, пастеризованими, без і з консервантами, холодного і гарячого розливання.

Безалкогольні напої можуть розливати у скляну, пластикову і металеву тару, а деякі види постачають у цистернах, кегах, бочках. Частка розлитої у пластикові пляшки становить понад 45% виробленої в Україні газованої продукції.

Формування споживних властивостей безалкогольних напоїв великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води, фруктових чи овочевих соків, концентратів цукру або цукрозамінників, барвників, ароматизаторів та інших компонентів.

Вода становить основну частку у рецептурі безалкогольних напоїв, і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. Попереднє оброблення води для безалкогольних напоїв здійснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення, знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки грунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою.

Цукор забезпечує напоям солодкий смак і формує їхній букет.

Деякі компанії (Dohler) розробляють функціональні напої на основі фруктових соків і настоїв лікарсько-технічної сировини. Враховується вміст вітамінів, мінералів, баластних речовин.

Серед цукрозамінників у безалкогольному виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та ін.

Підсолоджувані застосовують для зниження енергетичної цінності безалкогольних напоїв і виготовлення продуктів спеціального призначення. До них належать сахарин, цикламати, ацетосульфам К, аспартам, сукралозу, неогесперидин.

Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту.

Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів, включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксидантами, аніж вітаміни. За споживання напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло та ін.

Діоксид вуглецю використовують для газованих напоїв з насиченістю до мінімальної концентрації 0,4 мас, %. Він бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристість, освіжну дію, втамовує спрагу та підвищує біологічну стійкість напоїв.

Ароматизацію безалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну.

Для виробництва безалкогольних напоїв використовують трояндову, цитрусову, мандаринову, м'ятну та інші ефірні олії.

Велику частку вітчизняних напоїв готують на основі імпортних концентратів.

У виробництві безалкогольних напоїв використовують також барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, вітаміни, консерванти та ін.

Різноманітну рослинну сировину часом до екстрагування попередньо обробляють - піддають ферментації, подрібненню, знежиренню та ін. Екстракти отримують за допомогою мацерації, перколяції або інших методів з використанням розчинників. Потім екстракт можуть додатково очищати від супутніх небажаних сполук. Екстракти випускають у вигляді концентрованих сухих, рідких або в'язких продуктів. У процесі виробництва дуже важливо підбирати м'які способи обробки для переведення цінних речовин з рослин у екстракти без суттєвих змін. Останнім часом особливо популярні екстракти з рудбекії, гінкго, женшеню, зеленого чаю, гуарани і елеутерококу.

Пастоподібні концентрати готують з овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для частини паст використовують загущувачі крохмале-желатинового комплексу.

Вітамінні суміші для напоїв з барвниками містять вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, фолієву кислоту, РР, С, а для незабарвлених напоїв - В₁, В₃, В₆, РР і С.

 Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої, екстракти та морси

До цих напоїв належать фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Крім соків, поступово зростає випуск нектарів. Так, ТМ "Смак" виробляє нектари на основі яблучного соку з добавками цілющих компонентів: меду, шипшини, бузини, соснових бруньок та ін. Вони займають позиції у нижній, найбільш перспективній для компанії, ціновій категорії.

Екстракти фруктово-ягідні — це згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх здійснюють у вакуум-апаратах для максимального збереження цінних компонентів.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний - 62, журавлиновий - 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий - 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищого і першого сортів. У 1-му сорті допускаються слабо виражені смак і запах, темніший колір, вдвічі більше осаду (1%).

Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачено відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноградного - 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого і чорносмородинового - 1:5,5; ожинового, полуничного, червонопорічкового, малинового і брусничного - 1:7,5.

Для реалізації направляють екстракти тільки вищого сорту, які фасують у металеві лаковані банки місткістю до 0,65 дм³, у пляшки 0,5 дм³, в алюмінієві туби і в скляні банки. На маркуванні додатково повинно бути зазначено співвідношення між екстрактом і водою перед споживанням.

Зберігають екстракти за температури 0-20°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У таких умовах термін зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках становить рік, а в тарі інших видів - 1,5 року.

Морси – отримують змішуванням фруктово-ягідного соку або суміші соків чи однойменних екстрактів з вуглеводовмісними добавками, органічними кислотами, натуральними барвниками, ароматизаторами. Частка фруктово-ягідного соку в напої повинна становити не менше 10%, з якої соку, однойменного з назвою напою - не менше половини. Частину морсів готують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини та брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5-4,4% сухих речовин.

Розроблено технологію і рецептуру приготування морсу Диво-ягода, в якому збережено свіжість і аромат лісових ягід.

Зберігати морси потрібно за температури від 2 до 12°С в добре провітрюваних приміщеннях.

 Газовані безалкогольні напої

Газовані напої під час відкупорювання пляшки завдяки зниженню тиску частково звільняються від розчиненого діоксиду вуглецю, який виділяється у вигляді бульбашок. Їх готують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3-0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, ароматизаторів та ін.

До газованих безалкогольних напоїв належить газована вода з додаванням сиропів; газовані напої у пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду – отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4°С природної мінеральної або питної води і вуглекислого газу близько 0,4% до маси. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідні смак і аромат.

Сироп для безалкогольного виробництва – випускають у вигляді суміші цукру, лимонної кислоти, концентратів або композицій напоїв, настоїв чи екстрактів рослинної сировини, харчових барвників, виноматеріалів та ароматизаторів. Він призначений для приготування газованих безалкогольних напоїв в автоматах і сатураторних установках торгівельної мережі.

Для напоїв із жовтим і світло-коричневим забарвленням використовують колер.

Купажний сироп — це концентрований розчин всіх компонентів напою. Для його виготовлення рецептурні компоненти подають у такій послідовності: цукровий сироп, фруктово-ягідні соки, вина або настої, розчини органічних кислот, колер. Суміш ретельно перемішують і вносять ароматичні речовини.

Насичення води або змішаного напою діоксидом вуглецю здійснюють двома способами.

Синхронно-змішувальним способом деаеровану воду змішують з купажним сиропом у встановленому співвідношенні, далі суміш насичують діоксидом вуглецю і розливають у пляшки. Завдяки цьому досягають стабільної якості для всієї партії.

Під час розливання безалкогольних напоїв важливим є контроль порожньої тари, рівень її заповнення, вміст С0₂, екстрактивних речовин, кисню повітря та ін. Вони можуть суттєво вплинути на стійкість продукції під час зберігання та зміну якості.

Розроблено технологію заповнення ПЕТ-пляшок безалкогольними напоями, згідно з якою їх використовують без нагрівання в стерильних умовах за обмеженого доступу кисню. Застосовують спеціальні способи стерилізації упаковок.

Заповнені пляшки закупорюють на автоматі, переглядають для виділення бракованих, наклеюють етикетки й укладають в ящики, а ПЕТ-пляшки упаковують у термоусадкову плівку.

Асортимент соковмісних і напоїв на цитрусовій основі.

Залежно від складу вирізняють напої соковмісні, на цитрусовій основі, на настоях пряно-ароматичної сировини, на ароматизаторах, вітамінізовані, комбіновані.

Соковмісні напої – містять від 3 до 50% соку і за концентрації від 10 до 50% отримують назву відповідного соку. Напої на основі фруктових соків належать до функціональних продуктів, щоденне споживання яких сприяє збереженню і поліпшенню здоров'я. Більшість напоїв готують на концентрованих і спиртованих фруктово-ягідних соках і екстрактах, частину - на натуральних. Назви отримують за внесеним соком (Яблуко, Виноградний, Вишня, Полуничний, Малинка та ін.) або ароматизатором (Ананасовий, Абрикосовий та ін.). Масову частку сухих речовин у напоях передбачено від 7,4 до 11,5. Багато напоїв виробляють на яблучному соку з відповідними ароматизаторами.

ЗАТ "Оболонь" випускає напої Живчик і Живчик дієтичний. Їх готують з використанням яблучного соку і додають настоянку ехінацеї пурпурної, яка підвищує захисні функції організму, активізує розумову діяльність, надає бадьорості.

Київський завод "Росинка" започаткував випуск напоїв для дітей на основі натуральних соків "Капризони". Готують їх без консервантів, пастеризуючи за температури 90°С, і одразу запаюють у 200 см³ м'які "торбинки", що відрізняються підвищеною міцністю під час транспортування. Капризони Яблуко, Гроно, Сафарі, Мультивітамін, Апельсиновий характеризуються високим вмістом соку, можуть зберігатися до року, гігієнічні і транспортабельні.

Напої на цитрусовій основі з м'якоттю виокремлюють у підгрупу. Цитрусові соки з м'якоттю (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфрутовий) збагачують напої вітамінами, мікроелементами, пектиновими речовинами, а частинки клітковини поліпшують роботу травного каналу. Залежно від використаного соку формуються відповідні смак і аромат. Останній може підсилюватися мандариновою або апельсиновою олією (Золотистий оригінальний). Цитрусові соки поєднують з гарбузовими (Вітамінний, Ласунка) та ін. Концентрація сухих речовин напоїв сягає 11-12%. Для молоді і людей старшого віку виробляють Росинку-лимон і Росинку-апельсин.

Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині.

Для виробництва безалкогольних напоїв використовують різноманітну сировину: деревій, солодковий корінь, звіробій, корінь аїру, плоди шипшини, полин, чебрець та ін. Вони містять аскорбінову кислоту, рутин, вітаміни групи В, каротин, мікроелементи та ін. Залежно від набору сировини формуються відповідний смак, аромат і колір.

Напій Десна готують на настої кропиви, насіння кропу і плодів шипшини. Відрізняється ароматом кропу і кольором від світло-жовтого до світло-зеленого.

Для напою Дніпро використовують настої деревію, безсмертника, шипшини, валеріани та інших, які забезпечують йому високу антимікробну стійкість, активізують життєдіяльність організму, відновлення сил, сприяють травленню.

Напій Тархун готують на основі відповідного настою, має колір від світло-зеленого до зеленого і повинен містити не менш як 11,1% сухих речовин. На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю 30 діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжний. На трав'яних екстрактах виробляють напій Едельвейс.

Напої на ароматизаторах.

Багато напоїв готують на синтетичних ароматизаторах, у рецептурі яких є цукровий сироп, а також харчові кислоти, барвники та інші поліпшувачі. Частина підприємств виділяє лимонно-лимонадну групу напоїв, для яких використовують комбіновані ароматизатори (лимон-апельсин, лимон-персик, лимон-яблуко, лимонад-груша, лимонад-вишня, лимонад-тархун та ін.), а для окремих і барвники.

Назву багатьох фруктово-ягідних напоїв визначає вид ароматизатора: Ананас, Апельсин, Буратіно, Дюшес, Лимон, Крем-сода, Лимонад, Ситро, Суниця, Персик, Тонік, Тропік, Яблуко, Яблуко зелене, Тархун.

Напої спеціального призначення.

До них належать тонізуючі, вітамінізовані, напої функціональні комплексного складу, дієтичні, для діабетиків та ін. Функціональними вважають продукти, щоденне споживання яких сприяє збереженню і поліпшенню здоров'я.

Напої тонізуючі – містять різні настої та екстракти, завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Наприклад, для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкавого кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Випускають також напої Кока-Кола, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

В усьому світі компанія Coca-Cola виробляє понад 180 торгових марок, під якими виходять різні напої і навіть типи напоїв, як, наприклад, енергетичні, спортивні, натуральні соки та ін.

В Україні основну частку становить напій Coca-Cola, друге місце - Sprite, третє - Fanta, наступні - Bonaqua і Kinley-tonic.

Напої вітамінізовані – характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідно-горобинного та ін.). Наприклад, напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соку з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, а напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком.

Напої комплексного складу можна поділити на спортивні, здорові, енергетичні і з вмістом нутріцевтики.

Напої для спортсменів – повинні забезпечувати енергією м'язи, підтримувати або поліпшувати працездатність організму, компенсувати втрати рідини за фізичних навантажень. Більшість з них містять легкозасвоювані вуглеводи і мінеральні речовини (натрій, кальцій, магній) та ін.

Напої для спортсменів поділяють за кількістю осмотично активних частин в одиниці рідкого продукту на ізо-, гіпер- і гіпотонічні.

Ізотонічні з кількістю осмотично активних частин у межах 280-300 міліосмомолей на 1 кг відповідають за осмоляльність крові. Під час їх споживання не порушується баланс всередині організму і вони вдало поповнюють його вуглеводами та рідиною за фізичних навантажень: Aquarius, Enervit Aquasport, Lucozade Sport та інші.

Гіпертонічні напої зі значенням осмоляльності понад 300 міліосмомолей на 1 кг можуть відігравати позитивну роль тільки як компоненти підготовчої дієти. Вони дають змогу спортсменам швидко відновити витрачені енергорезерви без споживання вуглеводної їжі.

Гіпотонічні напої мають значення осмоляльності 50-250 міліосмомолей на 1 кг і сприяють відновленню водного балансу організму. До них належать такі напої: Enervit Aquasport Light, Lucozade Sport (low calorie), Sport Activ.

Напої для спортсменів готують також на цукрозамінниках. Наприклад, напій Ran sports (ФРН) готують на аспартамі, має лимонно-грейпфрутовий смак.

Здорові напої – призначено для широких груп населення (Wellness, Healths Drink, Fit for fun). Вони збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами і сприяють попередженню серцево-судинних і шлунково-кишкових захворювань і різного виду інтоксикацій.

Напої серії АСЕ – містять комплекс вітамінів: провітаміну А (β-каротину), вітамінів С і Е. Жиророзчинні вітаміни додають до напоїв у вододиспергованій формі. Для багатьох напоїв поєднують соки апельсина, моркви і лимона, як, наприклад, ACE-Vitaplus з вмістом соку 60%, Bertrams Orangen-Kapotben-Zitronen Getrank і Rapen АСЕ з вмістом соку 30%. В Україні виробляють АСЕ напій Персик-маракуя.

Асортимент напоїв серії АСЕ розширюють за рахунок додавання ненасичених омега-3 жирних кислот, які отримують з рафінованого риб'ячого жиру. Препарати ненасичених жирних кислот додають до напоїв у мікрокапсульованій формі. Відомі мультифруктовий Christien Vita Forte, апельсиново-вишневий Vital, яблучно-журавлиновий Rapp і апельсиново-морквяний Fit for fun напої. Фірма Wild розробила серію напоїв, в основі яких - продукти переробки червоних ягід (журавлина, виноград, чорноплідна горобина та ін.) з додаванням омега-3 ненасичених жирних кислот.

Окрему підгрупу становлять напої, основою для яких є мінеральна вода. Фірма Waldhoff випускає напій Waldecker АСЕ, приготовлений на воді з місцевого джерела і з додаванням до рецептури не менше 20% соку. Напої фірми Dohler - Euro Citrus представлені марками Steinsieker, Christinen, Fontanis, Werretaler, Ober Selters, Sodenthaler.

Частина напоїв містить стимулятори, у тому числі кофеїн. Наприклад, фірма Merziger Fruchtgetranke (ФРН) випускає апельсиново-бананово-лимонний напій Orange 8 Co, який містить йогурт, декстрозу і кофеїн. Напій Zipovitan (Велика Британія) містить, крім кофеїну, таурін, інозит і вітаміни А, В, С. До рецептури напою Старвей вносять кофеїн, вітаміни С, В1, В6, каротин, а також цукор. Тому виробник рекламує його як вітамінізований напій з енергетично-тонізуючими властивостями.

Енергетичні напої – орієнтовано переважно на молодь. Їх реалізують в основному на дискотеках і під час масових заходів. Найбільш відомі такі види напоїв: Red Bull, REVO Alco, Red Card, Indigo, Red Devil, Lost World. Їх приготовлено на основі води, з додаванням цукрового сиропу, вітамінів, кофеїну, таурину, мелатоніну та ін.

Дієтичні напої лікувально-профілактичного призначення — Дар лісу і Медовий аромат. Напій Дар лісу рекомендують для хворих на цукровий діабет і ожиріння, а Медовий аромат — широкому колу споживачів з профілактичною метою. Основа напоїв — водно-спиртовий екстракт суміші трав бадану товстолистого, деревію і гірчака пташиного.

Напої для діабетиків – випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин), які характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Напій апельсиновий – містить настій апельсиновий, Вишневий — сік вишневий, Лимонний — настій лимонний. Напої Апельсин дієтичний і Лимон дієтичний готують на сахарині, тому масова частка сухих речовин у них становить 1,7%. Випускають також напій Апельсин вітамінізований з внесенням вітаміну С і підсолоджувача на основі фруктози й ароматизатора на натуральній основі.

Напій Особливий на сорбіті містить у складі настої лимона, волоського горіха молочно-воскової стиглості, спориння, оману, елеутерококу.

Живчик дієтичний готують на основі фруктози з додаванням аспартаму, вітаміну С і консерванта бензоату натрію. Завдяки низькому вмісту вуглеводів (4,3 г/100 см³) вдвічі знижена енергетична цінність напою.

Профілактичні напої – в основному мають цільове призначання. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні властивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнювальний вплив на організм людини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали.

До функціональних належать також напої заспокійливої дії та ізотонічні.

 Концентрати напоїв

Концентрати напоїв містять однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані порошки, таблетки, а також сиропи в'язкої густої консистенції (Янтарний, Літній). Вони можуть містити одну чи кілька ароматичних та екстрактивних частин.

Порошкоподібні суміші для напоїв отримують за допомогою агломерованих твердих і рідких компонентів (у кристалічній чи аморфній формі) за певною рецептурою. Агломерати сушать за температури 40-50°С і подрібнюють. Завдяки такій температурі можна зберегти в активній формі біологічно активні речовини, а кількість їх може забезпечити виявлення у відновлювальних з порошку напоях профілактичних чи оздоровчих властивостей.

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий).

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію і ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М'ятний). Під час розчинення така суміш виділяє багато діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти і гідрокарбонату натрію. В основному їх фасують масою нетто по 20 г у таблетках або порошку. Одну порцію розчиняють у 200 см³ води, внаслідок чого отримують напій, який повинен бути прозорим, без осаду і побічних домішок, відповідного кольору. Останнім часом деякі види напоїв фасують у пакети з виділенням в окремий пакет ароматизатора у капсульованому вигляді.

Напої Схід і Дельфін розроблено та включено до раціону харчування військовослужбовців.

Низка західних фірм розширюють асортимент функціональних напоїв цільового призначення. Наприклад, для зміцнення імунної системи організму і відповідно профілактики захворювань підібрано екстракти гібіскусу, коріння рудбекії і липового цвіту з додаванням соків червоних сортів винограду, суниць, лимона, вишні й апельсина. Напій заспокійливої дії Релакс сформовано на основі яблучного соку (30%) з додаванням екстрактів м'яти перцевої, ромашки, меліси, хмелю і настою зеленого чаю. Для людей з фізичним або розумовим перевантаженням рекомендують напій на основі яблучного соку з використанням екстрактів гуарану, женьшеню, елеутерококу, плодів глоду і настою зеленого чаю.