КК-17-18 ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Тема уроку: Вироби з тіста

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що “хліб — усьому голова”. Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі гово­рили “Хліб та вода — козацька їда”, “Коли є хліба край, то і під вербою рай”, “Хліб та каша — їда наша”, “Дурне сало без хліба” — такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до най- популярніших атрибутів слов’янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчи­нений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, за­лишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустя­не листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на ве­ликі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного пред­мета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай (Фото 15) — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуально язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують “моління короваїв та інші нечестиві жертви”. Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента куль­тури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весіль­ного короваю, одержувала прізвисько — “Безкоровайний”. І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: “Сидить, мов коровай на весіллі”. Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочка­ми тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай об­в’язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготов­лення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі “на мир бо­жий”. Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з гли­бокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах,

А діжу носять на руках.

Пече наша, пече,

Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого зна­чення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілують­ся навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили,

Під вишеньку воду лили,

Щоб вишенька розвивалась,

Щоб дітоньки любувались.

Калач — пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на ве­сіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і ве­ликі, масою до 1-2 кг. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля. На Херсонщині моло­да крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забира­ти її до себе. Дружки при цьому співали:

Ой глянь, Оксано, крізь калач Карими очима та й заплач.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво. їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі — молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибу­лею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, варени­ми чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без- дріжджове тісто.

Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, пря­нощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, при­готування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (части­на тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюю- чих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом — частину борошна заварюють гарячою водою, потім з’єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушу­вача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового — хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вугле­кислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об’ємі і “підходить”. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочно-кислі бактерії, які викликають молочно-кисле бродіння. При цьому утворюється молочна кис­лота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак ьиробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочно-кислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочно-кислих бактерій — 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Дріжджове тісто.Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консис­тенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейко­вини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його обмина­ють 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столо­вий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000.

Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описа­но у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.

Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.

‘Пам’ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утво­риться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з тако­го тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важ­ким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере­мішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27- 29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з’являють­ся бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми озна­ками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ват­рушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або поси­ланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

*  Родзинки і лимонну цедру додавайте в дріжджове тісто наприкінці замі­шування.

У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. При вистоюванні об’єм знову збільшується за рахунок накопичен­ня вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано ви­стоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на по­верхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випікан­ням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка зби­вають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні м’які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

*Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимі­сити його.

*  Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м’якушку і розпливчасту форму.

*Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якшо їх заздалегідь змастити олією.

Вироби з дріжджового тіста

Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слаб­кої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані

3-       5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки переверта­ють на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вис­тоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій по­верхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія.

Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Пухкеники (пончики). Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20-30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190 °С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна зо­лотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне І сорту — 2650, цукор — 300, маргарин столовий — 150, меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пресовані) — 80, вода — 1550, маса тіста — 4500, цукрова пудра — 300, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, олія для смаження — 500. Вихід — 100 шт. по 45 г + 3 г пудри.

‘Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.

*   Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікати­муться, кірочка потріскається, оскільки на початку випікання при високій темпера­турі кондитерської печі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби почи­нають збільшуватися в об’ємі, а кірочка, яка утворилася, тріскається.

Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником.

Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пам­пушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

П риготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) роз­робляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на зма­щений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащу­ють яйцем і випікають 7-8 хв.

Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2, яйця для змащування — 2, маса напівфабрикату — 120, маса готового продукту — 100.

Пампушки з картоплею. Безопарне дріжджове тісто розробляють на шматочки масою по 30 г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки, на середину кожного коржика кладуть начинку з картоплі (по 25 г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією кондитерсь­кий лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при темпе­ратурі 200-240 °С 10 хв. Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

Борошно пшеничне — 40, вода — 18, цукор — 2,5, дріжджі — 1,3, олія для тіста — 1, сіль — 0,2, яйця для змащування — 2, маса тіста — 60; для начинки — картопля — 56,6/45,3, кріп свіжий — 10,8/8 або кріп консер­вований — 8, перець чорний мелений — 0,01; маса начинки — 50, олія для змащування листів — 0,2, маса напівфабрикату — 110. Ви­хід — 100.

Пиріжки печені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,

* Д р і б н і вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі (260- 280 °С) протягом 8-10 хв, оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висох­нути, поки утвориться кірочка; великі здобні вироби випікайте при пониженій темпе­ратурі (200-230 °С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утвориться кірочка, а вироби будуть сирими.

‘Визначити температуру в духовці можна, поклавши на її дно тонкий аркуш паперу. Якщо він повільно (близько 5 хв) почне рум’яніти — температура середня, якщо стане коричневий — висока.

* Щ о б вироби з тіста при випіканні не підгоріли, під лист із тістом покладіть лист із сіллю.

* Я к щ о при випіканні вироби з тіста дуже рум’яняться, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до повної готовності.

джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °С.

Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начин­ка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Ви­хід— 100 шт. по 100 г.

Пироги з поввдлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здоб­ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м’якої консистенції. Пи­роги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений конди­терський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають ви­робу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле­тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.

Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав­товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охо­лоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащу­вання листів — 25. Вихід — 1000.

Перепічки. Тісто готують опарним способом. Готове тісто ділять на шматки і розкачують коржами завтовшки 1-1,5 см, діаметром 25-30 см, кладуть на сковороду або лист, залишають на 20-25 хв, потім наколюють виделкою і випікають у жаровій шафі. Ще гарячими коржі натирають часником та салом і укладають один на одного.

Подають замість хліба до перших та других страв.

*   Готовність випечених виробів можна перевірити, встромляючи в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї — воно випечене

*ГЦоб випечені вироби з тіста були м’якими, їх слід ще гарячими накри­вати тканиною.

Гречаники у народній кухні — гречані млинці або гречані перепічки. Тісто для гречаних млинців готували так: у хлібну закваску чи дріжджі додавали не менш ніж чверть житнього або пшеничного борошна, яйце і сироватку, молоко та воду. Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі, на всю сковороду, гречаники. їли із шкварками, молоком свіжим або кислим, ряжанкою, сметаною і без додатків. Гречаники-перепічки робили з кру­тішого тіста (вчиненого), випікали їх на сковороді або, як і хліб, на капустяному листі. Вони служили замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випіч­ки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли гречані стовбці, стовбуни, які також були замінниками хліба.

У деяких районах Полтавщини гречаниками називали вареники з гречаного борошна.

Приготування гречаників. І спосіб. У тепле молоко кладуть дріжджі, цукор, сіль, сирі яйця, просіяне гречане борошно, розігріте вершкове масло, замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують і знову дають підійти, після чого його викладають на посиланий борошном стіл, розробляють на довгі тонкі валики, кладуть на змащений жиром лист і знову дають підійти. Потім валики нарізують через кожні 2-3 см змащеним олією но­жем і випікають.

Гарячі гречаники змащують злегка підсмаженою олією і, розділивши по лініях надрізів, подають із сметаною.

Борошно гречане — 80, яйця — 1/4 шт., масло вершкове — 5, цукор — 2, дріжджі — 3, молоко — 30, масло рослинне — 10, сметана — 25.

II       спосіб. Готове гречане дріжджове тісто формують кружальцями, кладуть на листки капусти і підпікають у жаровій шафі. Окремо розтирають з сіллю і водою конопляне сім’я, цією сумішшю змащують гречаники і доводять до готовності.

Подають гарячими.

Борошно гречане — 80, дріжджі — 3, цукор — 2, яйце — 10, листя капусти білоголової — 200, сім’я коноплі — 20.

Мандрики— обрядове печиво у вигляді невеликих випечених у печі сир­них пампушок (подібних до сучасних сирників), яке готували на свято Петра і Павла (12 липня). Для цього замішували тісто з сиру, яєць, борошна. Мандрики роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу.

Готували мандрики і з дріжджового або здобного прісного тіста приплюснуто- круглої форми з відкритою начинкою з вишень, слив, капусти, сиру. За формою такі мандрики подібні до сьогоднішніх ватрушок.

Мандрики з вишнями. Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розробляють на шматочки масою 580 г, роблять з нього валик, який ділять на шматочки масою 58 або 29 г. З цих шматочків формують кульки, дають їм висто­ятися 5-6 хв, потім розкачують на тонкі круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. Краї коржиків злегка піднімають і защипують у вигляді складочок так, щоб утворився коржик з бортиком. Підготовлені коржики викладають на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Бортики кожного коржика змащують яйцем або меланжем, чи яйцем з молоком, у поглиблення викладають в один ряд начинку з вишень.

Вишні викладають густо, але щоб не лежали одна на одній, посипають цук­ром, зверху прикривають папером і випікають при температурі 230-240 °С протя­гом 6-8 хв. Готові мандрики посипають цукром. їх можна подавати зі сметаною або вишневим соком.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка з вишень — 3000, яйця або меланж — 150, жир для змащування листів — 25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.

Мандрики з капустою. Тісто розробляють і формують коржики з бортиками так само, як і для мандриків з вишнями. Бортики після вистоювання змащують яйцем або меланжем.

Поглиблення кожного коржика заповнюють начинкою із свіжої білоголової капусти, поливають маслом вершковим, в якому пасерувалася цибуля. Випікають мандрики при температурі 230-240 °С протягом 6-8 хв.

Приготування начинки: свіжу білоголову капусту дрібно шаткують, додають бульйон або молоко, чи воду (10-15 % від маси капусти), масло вершко­ве, сіль і припускають до готовності, потім змішують із пасерованою цибулею, перцем меленим.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, яйця або меланж для змащування бортиків — 150, жир для змащування листів — 25. Для начинки: капуста білоголова свіжа — 4500/3600, бульйон, молоко або вода — 450, цибуля ріпчаста — 744/600, масло вершкове — 300, маса начинки — 3000. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.

Мандрики з сиром. Тісто розробляють і формують коржики з бортиками так само, як і для мандриків з вишнями. Підготовлені коржики з бортиками виклада­ють на лист, змащений олією, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. Поглиб­лення кожного коржика заповнюють начинкою з сиру, змащують яйцем або ме­ланжем весь мандрик і випікають при температурі 230-240 °С 6-8 хв.

Тісто дріжджове опарне — 5800, борошно для підсипання — 174, начинка з сиру — 3000, яйця або меланж для змащування — 150, жир для змащуван­ня листів — 25, цукор — 400. Вихід — 100 шт. по 75 г або 200 шт. по 36 г.