ГРУПА КМ-28-19 КОНЬЯК

Тема уроку: Коньяк: загальна характеристика напою, класифікація коньяків, характеристика найвідоміших коньяків України й світу – арманьяк, бренді. Упаковка, маркування, зберігання коньяків, бренді.

Коньяк — міцний алкогольний напій, який виготовляють подвійною перегонкою сухого виноградного вина з подальшим витримуванням отриманого коньячного спирту (відгону) в дубових бочках. Напій має янтарно-золотистий колір, своєрідний складний аромат із ванільними або квітково-фруктовими відтінками і м'який гармонійний смак. У невеликих кількостях коньяк проявляє тонізуючу і судинорозширювальну дію, поліпшує апетит.

Коньяком у світовій торгівлі може називатися міцний алкогольний напій, отриманий подвійною дистиляцією білих виноградних вин з виноградів сортів Уні Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, зібраних у жовтні машинним способом у шести зазначених регіонах департаменту Шаранта, у центрі якого розташовано місто Коньяк. Згідно з чинним законодавством про контрольовані найменування за походженням, міцні напої із спирту, отримані дистиляцією виноградних вин, але виготовлені в інших районах Франції або інших країнах, не можуть випускатися під назвою "коньяк". У різних країнах напої типу коньяк називають по-різному: віньяк, бренді, арманьяк. В Україні, Росії та деяких інших країнах найменування "коньяк" збереглося для міцних виноградних напоїв, які використовуються на внутрішньому ринку. Зараз назва "коньяк" практично втратила свою географічну належність і сприймається як тип напою.

 Формування споживних властивостей коньяків

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, отримання і витримування коньячних спиртів у дубових бочках, купажування витриманих коньячних спиртів, їхнє оброблення і розливання.

За класичною французькою технологією сировиною у коньячному виробництві є виноград тільки білих сортів Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Емільйон. Сік з винограду вичавлюють спеціальними м'якими пресами і зброджують упродовж 3-4 тижнів після збору винограду. Отримане молоде сухе вино блан де блан (Blanc de Blanc) повинно бути кислим і мати міцність до 10% об. Після дистиляції вина отримують напій з вмістом спирту 28% об., який піддають перегонці. Першу перегонку здійснюють до 31 березня наступного після збору врожаю року, тому що за потемніння може зруйнуватися слабка рівновага смаку. Під час перегонки відбирають тільки середню частину відгону, а початкову ("голови" - tetes) і кінцеву ("хвостики" - guenes) - виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Наступним важливим етапом виробництва є витримування коньячного спирту, яке здійснюють у дубових бочках місткістю 350 л від 3 до 25 років і більше. Особливе значення має матеріал, з якого виготовлено бочки.

Під час витримування в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в результаті яких малоароматний, безбарвний і різкий на смак спирт перетворюється на золотистий напій з м'яким гармонійним смаком, розвиненим приємним тонким букетом з ванільним або ванільно-квітковим тонами. Готові коньяки містять залежно від витримування спиртів від 500 до 2000 компонентів. Після витримування коньячні спирти купажують, тобто змішують спирти різних урожаїв і різних термінів витримки, оскільки жоден окремий урожай винограду не може надати коньяку різноманітності відтінків смаку й аромату. Наприкінці процесу виробництва вміст спирту у коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а для надання більш насиченого кольору додають карамельний колер.

В Україні коньячні виноматеріали готують переважно із сортів винограду Ркацителі, Плавай, Аліготе, Клерет та інших. Підбір сортів винограду здійснюють за двома основними показниками - кислотністю і цукристістю. Накопичення у винограді багатьох органічних кислот поліпшує утворення під час перегонки вина низки речовин, особливо складних ефірів і лактанів, потрібних для створення букета коньяку. Для отримання якісних коньячних спиртів важливий вміст ефірних олій, що зумовлюють специфіку аромату ягід, які входять до складної композиції букета виноматеріалів.

В ароматичному комплексі винограду коньячного напряму повинні переважати аліфатичні і ароматичні спирти, карбонільні сполуки і ефіри, які мають квіткові тони, стійкі до термічної трансформації в процесі перегонки виноматеріалу та багаторічного витримування коньячного спирту.

Коньячні виноматеріали готують за технологічною схемою:

• подрібнення винограду з відокремленням гребенів;

• відбір сусла - самопливу;

• пресування мезги;

• освітлення сусла;

• зброджування сусла;

• зняття виноматеріалів з дріжджів.

Коньячні виноматеріали повинні мати такі кондиції: вміст спирту - не менше 8% об., цукру - близько 0,1%, летких кислот - не більше 1,5 г/л, загальну кислотність - не менше 4,5 г/л. Аромат коньячних виноматеріалів повинен бути чистим, відповідати сорту винограду. Виноматеріали мають бути легкими, малоекстрактивними, чистими за смаком.

Перегонка коньячних виноматеріалів — це дистиляційний процес, за якого вино нагрівається до кипіння і утворена пара конденсується в холодильнику. Отриманий за першої перегонки спирт-сирець містить майже всі леткі компоненти вихідного вина, а також низки речовин, утворених під час перегонки виноматеріалу. За другої перегонки спирту-сирцю отриману середню фракцію як основу коньячного спирту закладають на витримування, головну направляють на ректифікацію, а хвостову повертають до виноматеріалу.

Коньячний спирт — це безбарвна прозора рідина зі специфічним ароматом і досить різким смаком.

Коньячний спирт містить 62-70% об. етилового спирту і домішки, мг/100 см³: вищих спиртів - 180-200, середніх ефірів - 50-250, альдегідів - до 50, летких кислот - до 80, фурфуролу - до 3, метилового спирту - до 0,15% об. Леткі домішки зумовлюють формування характерного коньячного смаку й аромату під час витримування.

Під час тривалого витримування в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою коньячний спирт набуває ароматичних і смакових властивостей, властивих високоякісному коньяку. Фізико-хімічні процеси під час витримування коньячних спиртів відбуваються під дією компонентів деревини дуба.

Дозрівання і старіння коньяку можна поділити на три етапи. Перший етап характеризується екстрагуванням дубильних речовин, лігніну та інших компонентів; другий - супроводжується продовженням екстракції компонентів дуба і хімічним перетворенням їх під дією кисню; третій - це взаємодія між окисленими компонентами дуба з коньячним спиртом. Оптимальною температурою витримування коньячних спиртів у дубових бочках є 18-20°С; дозрівання відбувається достатньо інтенсивно, а втрати спирту від випаровування порівняно невеликі.

Екстраговані коньячним спиртом лігнін, дубильні речовини, поліцукриди, ліпіди та інші компоненти в присутності кисню і каталізаторів деревини піддаються окисленню та деструкції. Внаслідок цього в коньячному спирті відбуваються хімічні, біохімічні і фізичні зміни: збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, танідів, лактонів, органічних кислот і цукрів, підвищується загальна екстрактивність.

Під час витримування коньячного спирту утворюються складні ефіри, що поліпшують букет коньяків. За рахунок окислення відповідних спиртів зростає кількість летких жирних кислот: мурашиної, оцтової, масляної, ізовалеріанової, капронової, енантової, каприлової. Відбувається також окислення спиртів з утворенням альдегідів, внаслідок зв'язування яких виникають ацеталі. Відомо, що ацетальдегід надає коньяку гостроти, а ацеталь, особливо діацеталь, надає йому м'якісті, оксамитності й аромату. Вміст ваніліну, коніферилового, бузкового і синапового альдегідів під час витримування коньячних спиртів зростає. Утворені меланоїдини позитивно впливають на якість коньяків.

Під час першого періоду витримування коньячного спирту тривалістю до 5 років екстрагуються різні компоненти деревини дуба, окислюються дубильні речовини і особливо пірогалові гідроксили. Водночас починаються екстракція і розщеплення лігніну деревини з утворенням ароматичних альдегідів. Букет ординарних коньяків характеризується в цей період слабким ванільним відтінком із сивушними тонами і трохи грубуватим смаком.

Другий період витримування коньячних спиртів триває від 5 до 10 років. У цей проміжок посилюються окислювальні процеси, завдяки більш високій кислотності продовжуються екстракція дубильних речовин і лігніну, а також гідроліз геміцелюлоз. Наступне окислення лігніну сприяє утворенню ароматичних альдегідів, головним чином ваніліну, і суттєвому поліпшенню букета коньячного спирту. Колір коньяку стає більш інтенсивно-жовтим завдяки утворенню продуктів окислення танідів і лігніну.

Третій період витримування відбувається після 10 років. Тоді продовжуються екстракція і розклад лігніну, гідроліз геміцелюлоз дубової деревини. Лігнін перетворюється у леткі сполуки типу ароматичних альдегідів, внаслідок чого посилюються букет і аромат коньяку. Екстракція танідів поступово послаблюється. Смак коньяків стає більш гармонійним і повним за рахунок вмісту великої кількості цукрів, що окислює таніди і продукти розпаду лігніну. Букет стає квітковим з ванільним відтінком. На цій стадії витримування коньячний спирт набуває інтенсивного золотисто-жовтого кольору.

Купажування здійснюють для отримання відповідної марки коньяку з типовими ознаками, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом. Для ординарних коньяків додають також колер, який посилює забарвлення напою до відповідної інтенсивності, а також пом'якшує смак, надає тон витриманого продукту.

Підготовлений коньяк для асиміляції складників і підвищення якості оклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 міс. (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.

 Класифікація та асортимент коньяків

Залежно від термінів витримування, а відповідно і якості, коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні.

До ординарних належать коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Їх випускають три-, чотири- і п'ятизірковими з відповідним терміном витримування та вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють спеціальні коньяки: Десна, Борисфен, Закарпатський, Херсонес та ін. Усі ординарні коньяки повинні містити цукру 0,7-1,5%.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які витримують 6 і більше років, їх поділяють на такі групи: коньяк витриманий KB - з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк витриманий вищої якості КВВЯ - з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий КС - з коньячних спиртів середнього віку від 10 років і більше (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними інструкціями і становить від 40 до 42% об. - для KB, 40-45 - для КВВЯ і 40-57% об. - для КС. Вміст цукру становить 0,7-2,5%.

До колекційних належать марочні коньяки, які додатково витримано в дубових бочках не менше 3 років.

Найбільшим в Україні є Одеський коньячний завод, який виробляє колекційний коньяк Шустов-ювілейний і марочний групи КС Золотий Дюк.

Класичними вважають коньяки групи КС Одеса, Україна, Київ. Останній створений після особливого підбирання коньячних спиртів 10-27-річної витримки.

Ужгородський коньячний завод випускає марочні коньяки Ужгород, Тиса, Карпати, а також коньяк Закарпатський (4-річної витримки).

Агропромислова фірма "Таврія" випускає марочні коньяки Дніпро, Таврія, Каховка, Херсон, Оріана (виготовляється із спиртів 8-річної витримки).

Сімферопольський завод виготовляє 3-, 4- і 5-тизіркові коньяки і коньяк групи КВВЯ Ай-Петрі. Для коньяку Ай-Петрі використовують спирти 8-10-річної витримки, отримані з місцевих кримських сортів винограду. Колір напою передбачено золотистий, букет складний з легкими шоколадно-ванільними тонами, вміст спирту - 42% об., цукру - 0,7%. Коньяк отримав 4 золоті і 3 срібні медалі.

Радгосп-завод "Коктебель" спеціалізується на напоях групи KB - колекційний Коктебель, КС - Крим і в сувенірній тарі - Кутузов.

У Франції Національним Міжпрофесійним Бюро "Коньяк" встановлено жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Термін витримування коньячного спирту відраховують з 1 години ночі 1 квітня після офіційного терміну завершення першої перегонки вина.

Якість коньяку встановлюють за спеціальним маркуванням на етикетці, на якій позначають, яку витримку має найбільш "молодий" спирт у складі купажу:

• V.S. (Very Special) або Trois Etoiles ("Три зірочки") - коньяки, до складу яких входять коньячні спирти з витримкою у бочці не менше 2,5 року;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 4 років;

• V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grande Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 5 років;

• Х.О. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'age; Tres Vieux; Vieille Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 6 років.

 Якість коньяків

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і побічних домішок; від світло-золотистого до світло-коричневого кольору із золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без побічних присмаку та запаху.

Дегустацію коньяку здійснюють за температури у приміщенні 20-25°С, подаючи спочатку ординарні, а потім марочні коньяки. Коньяк наливають у спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см³ або у спеціальний кулястий келих з прозорого скла об'ємом 100-125 см³. У чарку або келих наливають 15-20 см³ напою, злегка охолодженого до 16-18°С. Коньяк затримують у роті, щоб визначити всю гаму аромату, а потім встановлюють смак і його відтінки, споживаючи маленькі ковтки напою.

Аромат коньяку встановлюють, уловлюючи його спочатку в 5 см від краю бокала (це дає змогу визначити неповторний букет конкретної марки напою). Щоб відчути відтінки букета (квіткові, ванільно-шоколадні смолисті тони), зумовлені речовинами, вилученими спиртом з дуба, потрібно доторкнутися носом до краю бокала. Потім визначають "залишковий" аромат, опускаючи ніс всередину порожнього бокала (так встановлюють витримку коньяку - важкий густий запах характерний для коньяків, витриманих понад 5 років).

Смак коньяку краще вловити, роблячи два ковтки. Перший ковток повинен бути маленьким. Якщо у роті "горить", то це означає, що коньяк виготовлено із середньої частини відгону (другої перегонки). Він містить ефірні олії, які захищають піднебіння від спирту після першого ковтка. Щоб це перевірити, потрібно одразу взяти на язик ще одну краплину. За другого ковтка встановлюють остаточний смак, і що триваліше відчувається присмак коньяку, то він якісніший.

Органолептичну оцінку коньяку можна доповнити розтиранням долонями кількох крапель напою з наступним встановленням аромату, а також змочуванням стінок келиха кількома краплями коньяку, після чого закривають келих аркушем паперу, а через деякий час встановлюють аромат летких речовин.

Після опробування кожного зразка коньяку рекомендують ополіскувати рот теплим чаєм.

Органолептичні властивості коньяків оцінюють за 10-баловою системою, згідно з якою передбачено максимальну оцінку смаку - 5 балів, букета - 3, кольору і прозорості - по 0,5, типовості - 1 бал.

Під час дегустації можна виявити такі дефекти: присмак дуба, сивушні і ефіроальдегідні тони, залізний кас, присмак колеру.

Із фізико-хімічних показників контролюють об'ємну частку етилового спирту (%), масову концентрацю цукрів (г/дм³), обмежують масову частку метилового спирту - до 1 г/дм³, масову концентрацію міді - до 5 і заліза - до 1 мг/дм³.

З показників безпеки в коньяках визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), метанол і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

В оцінюванні на справжність коньяків і бренді враховують такі чинники:

• походження спирту, тобто чи є основою коньяку спирт, отриманий дистиляцією виноградної сировини;

• наявність у коньяку тільки виноградного чи також спирту іншої природи (харчового, нехарчового);

• контакт коньячного спирту з дубовою деревиною, його тривалість, встановлення категорії коньяку (ординарний, марочний, колекційний);

• можливість фальсифікації віку коньяку додаванням певних інгредієнтів;

• відповідність коньяку вказаній торговій марці.

Деяку інформацію про витримку коньячних виробів дає ріст концентрації летких кислот, особливо оцтової. За її вмістом можна визначити більш старий коньяк.

У визначенні віку коньяку важливим є встановлення, зокрема, вмісту бузкового альдегіду.

Добавки деяких побічних речовин, які використовують під час фальсифікації, можна виявити за порушенням величини природного співвідношення "бузковий альдегід/ванілін", яке дорівнює 3+1. Так, додавання ваніліну зменшує значення пропорції, тоді як включення екстракту дубової кори змінює співвідношення у більшу сторону.

Вік і натуральність коньяку рекомендують визначати за вмістом речовин на основі величини поглинання за довжини хвилі 280 нм.

Купуючи напій, треба взяти пляшку з коньяком за горло і перевернути. На дні в центрі повисне остання крапля, яка зразу впаде. Якщо крапель більше не набігає, то це свідчить про високоякісний коньяк. Якщо крапля "зависла", то виникає підозра щодо якості такого напою.

 Пакування, маркування, транспортування і зберігання коньяків

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см³, а марочні групи КС - 50 і 100 см³, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см³, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.

Закупорюють пляшки з коньяком корковими, комбінованими корковими, поліетиленовими пробками, алюмінієвими гвинтовими перфорованими ковпачками з відривними кільцями. Поверх коркової, комбінованої коркової і поліетиленової пробок натягають металевий або пластмасовий ковпачок.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з наведенням, крім загальних даних, також середнього віку коньячних спиртів (для марочних коньяків), дати розливання (на звороті етикетки) для пляшок місткістю 250 см³ і більше. На пляшці з коньяком місткістю 250 см³ і більше повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків.

На пляшки з колекційними коньяками наклеюють додатково ярлик з інформацією "Колекційний. Додатково витриманий у колекції 5 років".

Підприємства мають право наклеювати на пляшки контретикетки, художньо оформлені стрічки і наносити додаткову інформацію: товарний знак, рік заснування підприємства, відомості рекламного характеру, порядковий номер пляшки, кодовані знаки, адресу підприємства.

Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені сувенірні коробки. У разі укладання у відкриті дощані і полімерні ящики пляшки з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні повністю, ординарні - можна і пояском, а під час перевезення в межах міста допускається переміщення без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання і використання.

Транспортне маркування картонних ящиків складається з нанесених маніпуляційних знаків "Крихке, обережно", "Верх", "Берегти від вологи" і з додаткових позначень: найменування підприємства, найменування коньяку, місткості пляшок, л, маси вантажного місця, кг.

Коньяки у пляшках перевозять в ящиках усіма видами транспорту, а в тарі-обладнанні - тільки автомобільним транспортом.

Зберігати коньяки потрібно за температури не нижче +5°С.

За дотримання умов транспортування і зберігання підприємство-виробник гарантує відповідність коньяків у пляшках вимогам стандарту впродовж 2 років від дня розливання. Коньяки, в яких після зазначеного терміну не виникло помутніння або осаду, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

На торгівельних підприємствах згідно з інструкцією з мерчайдайзингу враховують рівень розміщення коньяку, глибину і ширину викладання, кількість асортиментних позицій і відведені місця для них на полицях, розміщення рекламних матеріалів та ін. У супермаркетах асортимент коньяків становить близько 50 назв.

  Бренді

Бренді — збірна назва, під якою розуміють міцний алкогольний напій, вироблений із дистилятів виноградної сировини (вина, збродженої мезги і зброджених вичавок) або з дистилятів зброджених фруктово-ягідних соків.

Бренді також називають коньяки, виготовлені не у Франції або у Франції, але за межами виноробного регіону Шаранта з центром у місті Коньяк.

Розрізняють три різновиди бренді залежно від міцності і способу приготування.

Міцне бренді – містить 80-90% об. спирту. Його отримують перегонкою зброджених соків, використовують для приготування кріплених вин, а також розбавляють і витримують.

Бренді грапа – містить 70-80% об. спирту. Його виробляють з пресованої мезги, яку спочатку зброджують, а потім піддають дворазовій перегонці. Грапу не витримують, а розбавляють дистильованою водою і споживають як готовий алкогольний напій.

Третій різновид — власне бренді — містить 57-72% об. спирту, готується дистиляцією вина або зброджених соків з подальшим витримуванням. Саме цей різновид широко відомий як бренді в усьому світі. Існують різні національні технології виробництва цього напою, які залежать від вихідної сировини, способу дистиляції, умов витримування та ін. Вони мають різні специфічні національні назви.

Якщо бренді чисто виноградне, на пляшці часто вказують Laine, а якщо, крім винного, до складу входить і звичайний спирт, це також зазначають.

У Франції випускають кілька видів виноградного бренді під різними назвами: арманьяк, марк та інше бренді.

Марк (Marc) — отримують з виноградних вичавок, які щільно уминають у чані і тримають там кілька діб без доступу повітря. Після зброджування здійснюють дистиляцію (іноді дворазову), а спирт, насичений ароматичними і дубильними речовинами вичавок, розбавляють до міцності 40% об. або відправляють на витримування.

Грапу (Grappa) – виготовляють в Італії з XV століття у Фриулі та інших північних областях, застосовуючи дистиляцію зброджених виноградних вичавок.

Сланчев бряг — бренді з дистиляту, витриманого 2 роки. Він має міцність 40% об., містить цукру 9-11%. Колір його золотисто-жовтий, смак гармонійний.

Віньяк (Vinjak) (сербський коньяк) – виготовляють у Сербії багатьох марок.

Бренді з фруктово-ягідної сировини – отримують зброджуванням спеціальними расами дріжджів сусла з яблук, слив, вишні, персиків та ін., з подальшою перегонкою (дистиляцією) збродженого сусла. Термін витримування фруктово-ягідного спирту становить 3-8 років.

Досить поширене чері-бренді (вишневе) та деякі інші. Їхня відмінність від лікерів полягає у застосуванні дистиляції збродженої сировини, тоді як лікери — це спиртові настої на фруктах або настої бренді на фруктах.

Кальвадос (Calvados) — французький міцний алкогольний напій типу горілки, який виробляють у провінціях Нормандія і Британь способом перегонки яблучного сидру.

Яблучний сидр — слабоалкогольний напій міцністю 5-6% об., виготовляється з яблук спеціальних сортів.

Отриманий у результаті перегонки сидру спирт-сирець дистилюють повторно, а дистилят міцністю 70-75% об. витримують у бочках з дуба або каштана (з додаванням дубової стружки). Після цього яблучний спирт розбавляють дистильованою водою до міцності 40% об. і купажують зі спиртами різних термінів витримування і з різних територій.

Кальвадос має янтарне забарвлення, тонкий смак і багатий букет.

Яблучні спиртні напої, які не можна називати кальвадосами, вважаються яблучними бренді або спиртовим сидром (aquardiente di Sidre). Кращі марки кальвадосних спиртів витримують у дерев'яних бочках від 3 до 6 і більше років.

З інших фруктів і ягід випускають бренді вишневе, грушеве, сливове, абрикосове, персикове, полуничне, малинове, ожинове, чорничне, змішане.