Група КК-17-18. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства".

Добрий ранок шановні учні! Ми завершуємо вивчати тему по сировині для кондитерського виробництва. Я пропоную вам опрацювати останні підтеми та підготуватися до тематичного оцінювання. Розпушувачі: види, характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання. У кондитерському виробництві підприємств громадсь¬кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по¬ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію. Хлібопекарські дріжджі Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які міс¬тять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика¬ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроор¬ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо¬мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. При¬гнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу. Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %, клітковина — 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фос¬фор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В2, РР. У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння: С6Н12Об = 2С02 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж). Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшує¬ться в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста ут¬ворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах. Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмно¬жуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використо¬вують патоку (відходи цукрового виробництва). У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло- сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За¬пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж¬джам, без стороннього присмаку. За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів стано¬вить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин. У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, по¬ступово розморожуючи їх при температурі З—8°С. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня¬ють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито. Хімічні розпушувачі Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здоб¬ного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль¬ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле¬кислий натрій КаНС02 і вуглекислий амоній (КН4)2С03. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до¬даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло¬го газу, аміаку, які й розпушують тісто. Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро¬шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви¬діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз¬пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво¬рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо¬рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га¬сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле¬кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки. Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко¬подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу¬ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за¬пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає. До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па¬кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль¬ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця. Прянощі, ароматизатори: види, характеристика, вимоги до якості, використання. Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У конди¬терському виробництві як ароматизатори використовують пря¬нощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматиза¬тори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних від¬носять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка¬као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом. Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом аро-матичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції. Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які міс¬тять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно за¬критому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко переда¬ють свій аромат. Кориця — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду ко¬ричних з гіркуватим смаком і пряним запахом, які зумовлені на¬явністю в ній ефірних олій (3,5—5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не по¬винна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до де¬яких видів тіста, начинок. Гвоздика — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пеку¬чий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціаль¬ній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пря¬ників і фруктових начинок. Перець запашний — висушені плоди тропічного дерева круглої форми, діаметром 3—8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до 4 % ефірних олій. Використовується для приготування пряників. Чорний перець — висушені в цілому вигляді недостиглі плоди тропічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3—5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважа¬ється перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Викорис¬товується при виробництві пряників. Мускатний горіх ядро плоду тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пе¬кучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Бадьян — висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5 % ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним аро¬матом. Додають бадьян у розтертому вигляді до пряничного тіста. Аніс — висушені плоди трав’янистої рослини з родини зонтич¬них. Насіння забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ва¬ніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна пере¬вищувати 0,5 %. У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповід¬них пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру. Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизо¬вані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На ви¬робництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляш¬ках і зберігають при температурі 10—15°С протягом 1 місяця. Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. Натуральні есенції — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих ре¬човин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова. Синтетичні есенції — це спиртові, водно-спиртові або ацети¬лові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кон¬дитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші. Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об’ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концент¬рації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вка¬зана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодже¬ному вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17°С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особ¬ливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо. Драглеподібні речовини: види, характеристика, вимоги до якості, використання. Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо¬вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин. Желюючі речовини використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине мо¬локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле. Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водо¬ростей анфельції й фурцелярії. За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар заво¬зять на підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір агару ви¬щого гатунку — білий або світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий. Смак і запах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80°С. Агар у холодній воді набрякає, зв’язуючи 4—10-кратну кіль¬кість води. У гарячій воді (90°С і вище) агар майже повністю роз¬чиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу. При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драг-леподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхід¬но взяти 1 % агару від маси готового желе. Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сі¬рий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не до¬пускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Темпера¬тура плавлення желе на агароїді — не нижче 50°С. Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин одержують з яблучних вижимок і бурякового жо¬му. Пектин добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару. Желатин — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою — це не¬повноцінний тваринний білок — колаген. Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охо¬лодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе. Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко. Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки. Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холод¬ній воді, зайву воду зливають. Треба пам’ятати, що желатин не можна кип’ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі влас¬тивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип’ятінні). Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця. Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон-дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со¬ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не¬шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс¬терством охорони здоров’я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів (табл. 7). Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого ко¬льору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиня¬ється в жирах. Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип’ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчи¬ненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70—80°С) і фільтрують. Кармін — червоний барвник, одержаний з комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують во- доаміачний розчин карміну: 10 г барвника з’єднують з 20 г наша¬тирного спирту, через годину додають 200 г води і кип’ятять доти, доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим. Сафлор — одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип’ятінні у во¬ді або в жирі, а червону — у спирті або лугах. Барвники не стійкі, швидко псуються під дією світла, повітря й вологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості й до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні. Для одержання барвника з буряка буряк миють, обчищають шкірку, розрізають на 6—8 частин і разом з шкіркою кладуть у по¬суд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, додають ли¬монну кислоту, доводять до кипіння і, підтримуючи температуру кипіння, кип’ятять протягом 2—3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип’ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник з буряка можна зберігати не більше двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка — 700 г, лимонної кислоти — 5 г, цукру — 1200 г. Крім названих вище барвників, використовують природні барв¬ники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви). Харчові кислоти, смакові товари, ароматизатори, барвники: види, характеристика, вимоги до якості, використання. Харчові кислоти використовують в кондитерському ви¬робництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, для одержання стій¬кої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу і помади. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочну і оцтову кислоти. Винно-кам'яна кислота (С4НбОе) зустрічається у багатьох рос¬линних продуктах, особливо її багато у винограді. Сировиною для одержання винно-кам’яної кислоти є відходи виноробства. Вона має вигляд безбарвних кристалів або порошку кислого смаку, без запаху, добре розчиняється у воді. Перед використанням винно-кам’яну кислоту треба розчинити у воді у співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти треба взяти 100 г гарячої води (70—30°С). При приготуванні кондитерських виробів норми розчинної кислоти збільшуються вдвічі. Лимонна кислота (С6Н807+Н20) міститься у багатьох плодах (цитрусових, журавлині, гранатах, ананасах), надаючи їм кислува¬того присмаку. Харчову лимонну кислоту одержують шляхом лимонно-кис¬лого бродіння солодких відходів цукрового виробництва — па¬токи. Крім того, лимонну кислоту одержують з рослинної сиро¬вини (лимонів, ананасів та ін.). Зовнішній вигляд і використання лимонної кислоти таке саме, як і винно-кам’яної. Молочна кислота (С3Н603) міститься у кисломолочних продук¬тах і надає їм кислуватого присмаку. Утворюється в дріжджовому тісті при його бродінні, сприяє набряканню білків, утворенню пружної клейковини і впливає на смак, аромат, об’єм і консистен¬цію м’якушки випечених борошняних виробів. Промисловим способом одержують молочну кислоту при зброд-жуванні цукрових розчинів (патоки цукрового виробництва) і від¬ходів молочного виробництва (маслянки, сироватки) молочнокис¬лими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40—70 % концентрації або у вигляді пасти. За смаковими якостями ця кис¬лота гірша за лимонну і винно-кам’яну. Молочна кислота 1-го га¬тунку, як правило, безбарвна або жовтувата; 2-го гатунку — жовта або світло- коричнева; 3-го гатунку — жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути не каламутним і без осаду. Оцтова кислота (СН3СООН) надходить на підприємства гро¬мадського харчування у вигляді оцтової есенції та столового оцту. Оцтова есенція містить 70 % оцтової кислоти. Одержують її при гідролізі деревини. Столовий оцет буває 3, 6, 9 % концентрації. Оцтова есенція і оцет — це прозора рідина з різким кислим смаком. При дозуванні з рецептурах слід враховувати міцність розчину оц¬тової кислоти і перед використанням розвести його водою. Оцтову і лимонну кислоти зберігають при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця. Умови збе¬рігання молочної кислоти: температура — 4°С, відносна вологість повітря — 70 %. Термін зберігання — 1 місяць.