Група ХТ-27-20 Організація виробництва

 

Підтема2. Організаційні форми постачання.

Чітка організація постачання закладів ресторанного господарства залежить від своєчасного регулярного доставлення для них сировини, товарів і напівфабрикатів. Залежно від обсягу доставлення, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняють транзитну та складську форми організації постачання.

Транзитна форма постачання пропонує прямі зв'язки "постачальник - закладів ресторанного господарства", обминаючи бази ресторанного господарства. Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберегти якість товарів.

Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки - галузевих баз, і рух товарів проходить за схемою "постачальник - галузева база - заклад ресторанного господарства ". Для продуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачан­ня, а для решти - складська.

Доставлення продуктів ведеться централізованим і децентра­лізованим способами.

При централізованому доставленні продукти й товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічне кільцеве доставлення товарів і маятникове (лінійне) - при доставленні великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставленні вивезення товарів від постачальників організовується самим підприємством ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставлення менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставлення використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотранспортними організаціями, з якими підприємство ресторанного господарства укладає договори. Автотранспортні організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі зі спеціальними кузовами (для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охо­лодженням, закриті, відкриті тощо), авторефрежератори. Основними вимогами до використання транспорту є повне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.

  

 

Приймання продукції та формування товарного запасу.

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи. Продукти отримують відповідно замовленій кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю проводиться за товарно-транспортних накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і тому подібне Якщо товар поступив в несправній тарі, окрім перевірки ваги брутто, підприємство має право на вимогу відкрити  тару і перевірити масу нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з відкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувна продукція - не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. В разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом на зважування тари, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається акт про відхилення за кількістю та якістю. Цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі, по останніх - не пізніше 24 ч. Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом 4 ч після виклику, по останніх - не пізніше чим наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для нешвидкопсувних - 10 днів. Приймання товарів за якістю здійснюють за органолептичними показниками (вигляд, запах, смак, консистенція, колір, тощо). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості, де вказані дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (з вказівкою допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм і правил товар має бути безпечним для здоров'я споживачів

Забороняється приймати:

·         м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

·         сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

·         консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

·         овочі і плоди з ознаками гнилі;

·         гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документу про якість;

·         продукцію рослинництва без посвідчення якості.

В разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.Для забезпечення безперебійної роботи виробництв і реалізації продукції в достатньому асортименті з врахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

·          продукти тривалого зберігання (мука, цукор, крупа) - 8-10 днів;

·         швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця і ін.) - 2-5 днів;

·         запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

 

Підтема 3. Джерела постачання сировини і продуктів

Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства можуть бути підприємства харчової промисловості (м'ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі.

 Підприємства ресторанного господарства можуть вести закупівлю м'яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів на колектив­них сільськогосподарських підприємствах, у підсобних господарствах і пунктах для відгодовування худоби, на ринку й у приватному секторі.

Потреба в сировині визначається залежно від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на основі якого для всього підприємства визначають план випуску продукції виробничими цехами та кількість сировини й продуктів, необхідних для приготування страв.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції та товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах ресторанного господарства слід створювати певні товарні запаси. їх норми визначаються для кожного підприємства окремо й мають бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання та зберігання продуктів.

Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані нормативи. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати під час зберігання, затримують оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. В закладах ресторанного господарства за нормальних умов організації постачання величина запасів продуктів із тривалим терміном зберігання (цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8 - 10-денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба тощо), - 2 - 5-денної реалізації. Тут ще можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини й товарів на тривалий період (наприклад, картоплі й овочів на зимовий період тощо).

Для отримання сировини та напівфабрикатів госпрозрахункове підприємство ресторанного господарства укладає договори з постачальниками.

Організація матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально-технічного оснащення ставляться такі вимоги:

-            своєчасність і комплектність доставлення;

-             безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;

-            економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.

До предметів матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба закладів ресторанного господарства  у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо).

Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні та максимальні терміни зносу, норми амортизації залежно від навантаження, умов експлуатації обладнання, інвентарю.

Норми розробляються для різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою

Потреба в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвен­тарем. При визначенні потреби підприємств у столовому посуді та приборах враховуються тип підприємства, кількість місць у залах, кількість страв, що реалізуються.

Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць у залі.

Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату -півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.

Обладнання та предмети технічного оснащення закладів ресторанного господарства приймають за кількістю та якістю. Під час приймання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення заводських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачальників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

- правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;

- розробляння оптимальних схем постачання підприємств;

- своєчасне укладення договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;

- здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов'язків;

- забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;

- економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо;

- своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання мате­ріально відповідальними особами.