Група КК-03-19 Технологія Лабораторна робота по овочах

листопада 04, 2020

Група КК-03-19 Технологія Лабораторна робота по овочах

Добрий ранок! У нас в понеділок 09.10.20р. лабораторно-практична робота по стравам з смажених, тушкованих та запечених овочів.Я пропоную вам ознайомитись з інструкційними картками приготування страв та обрати ту, яку ви будете готувати в понеділок.

Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів.

№ 396. гриби, запечені у сметанному соусі.

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	ІІ категорія
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Гриби білі свіжі	182	138
або шампіньйони свіжі	237	180
або гриби сушені	45	45
Маргарин столовий	10	10
Сіль	3	3
Маса смажених грибів	-	90
Соус №863
Сметана	35	35
Борошно пшеничне	3,5	3,5
Бульйон	75	75
Масло вершкове	3,5	3,5
Вихід соусу:	-	75
Сир	5,4	5
Зелень	3	3
Маса напівфабрикату	-	170
Вихід:		150

І. Підготовка сировини.

Гриби свіжі – перебрати, почистити, промити 3-4 рази; білі гриби обшпарити 2-3 рази.

Гриби сушені – перебрати, промити, замочити в холодній воді на 3 –4 години, воду злити, відцідити.

ІІ. Послідовність приготування.

1. Гриби відварити; нарізати на скибочки або часточки, обсмажити до готовності.

2. Окремо приготувати соус сметанний:

- у посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку;

- поступово розвести гарячим бульйоном;

- в гарячий бульйон влити невеликими порціями борошняну пасеровку, безперервно помішуючи в один бік до однорідної консистенці;

- покласти дрібно нарізані цибулю, петрушку, селеру і варити 25-30 хв., наприкінці додати сіль, перець, лавровий лист;

- соус процідити, протерти розварені овочі, довести до кипіння;

- у білий соус додати прокіп”ячену сметану, сіль, перець і варити 3-5 хв;

- процідити, довести до кипіння.

3. Гриби залити сметанним соусом і проварити 5-10 хв.

4. Розкласти на порційні сковороди, змащені маргарином.

5. Посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати до утворення підсмаженої кірочки.

6. Як гарячу закуску гриби подають у кокотниці при t 60-65⁰ С.

Подача: Сковорідку або кокотницю поставити на тарілку, застелену серветкою, поряд покласти чайну ложку або спеціальну закусочну виделку.

ІІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – на поверхні рум”яна кірочка, гриби повністю вкриті соусом.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – гриби м”які, злегка хрумкі, рідка частина соусу однорідна.

Смак і запах – в міру солоний, смажених грибів з присмаком сметани і сиру.

Термін зберігання : на марміті – не більше 2 години при t 60-65⁰С.

Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів.

№ 1.182. Деруни по-селянські

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	ІІ категорія
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Маса для дерунів	-	185
Маргарин	10	10
Маса готових дерунів	-*	150
Свинина	129	110
Маргарин столовий або масло вершкове	5	5
Маса готового м’яса	-	75
Часник	3	2
Сметана	35	35
Маргарин	10	10
Зелень	3	3
Маса соусу	-	50
Вихід:	-	275

I.Послідовність приготування

1. Готують масу для дерунів. Деруни смажать основним способом у вигляді невеликих млинців по 3-4 шт. на порцію. М'ясо нарізують кусочками, солять смажать, додають воду й тушкують до готовності. Готові деруни й м'ясо, укладають шарами в горщик, додають бульйон, в якому тушкувалося м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник і закривають кришкою, ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику

2. Подача: на мілку столову тарілку застелену серветкою ставлять горщик, посипають зеленню.

II. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – деруни укладені шарами, форма збережена, посипані зеленню, рівномірно підсмажена кірочка.

Колір – золотистий.

Консистенція – м’яка

Смак і запах – в міру солоний, запах часнику.

Термін зберігання: не більше 2 х годин.

Інструкційно - технологічна карта

Тема : Приготування страв і гарнірів з овочів.

№ 371. Деруни.

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	ІІ категорія
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Картопля	310	233
Цибуля	23	20
Борошно пшеничне	11	11
Яйця	½ шт	20
Сіль	3	3
Перець	1	1
Маса напівфабрикату	-	268
Олія	10	10
Маса готової страви	-	200
Масло вершкове	10	10
або сметана	40	40
Вихід: з маслом	-	210
з сметаною	-	240

І. Послідовність приготування.

1. Картоплю – перебрати, помити, обчистити, промити і натерти на мілкій тертці.

2. Цибулю – почистити, помити, натерти на мілкій тертці і з”єднати з картоплею.

3. Додати борошно, яйця, сіль, перець і перемішати.

4. Викласти ложкою на розігріту з жиром сковорідку.

5. Підсмажити до рум”яної кірочки з обох боків.

6. Довести до готовності в жаровій шафі.

· В масу для дерунів можна додати сметану або майонез.

Подача: на мілку столову тарілку викласти деруни, подати з маслом або сметаною.

ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – деруни викладені на тарілку, правильної форми, на поверхні рум”яна кірочка.

Колір – золотистий.

Консистенція – ніжна, однорідна, м”яка.

Смак і запах – в міру солоний, смаженої картоплі, спецій.

Термін зберігання : на марміті – не більше 2-х годин при t 60-65С.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: “Приготування гарячих м’ясних страв ”.

Запіканка картопляна ”Апетитна” *.

1. Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентарю, інструменту

Назва сировини	ІІ
Назва сировини	брутто,г	Нетто,г
Картопля Цибуля ріпчаста гриби свіжі Філе птиці Яйця Майонез Сир твердий Сіль Перець Зелень	325 32 99/75 68 1 ½ шт 50 25 3 0,001 2	250 25 30 50 60 50 25 3 0,001 2
Вихід:	-	460

I. Підготовка сировини.

Картопля- помити,обчистити,промити, нарізати брусочками або кружальцями, обсмажити до утворення золотистого кольору.

Цибулю – обчистити,промити у холодній воді, нарізати півкільцями, спасерувати.

Гриби свіжі (шампіньйони)-помити,відварити 3-5хв,відвар злити,охолодити,нарізати скибочками,обсмажити.

Філе птиці – помити,зачистити від плівок ,відварити, нарізати соломкою.

Яйця – помити, зварити круто, натерти на тертку з великими отворами.

Зелень - перебрати,помити,дрібно нарізати.

II.Послідовність приготування.

I. В порційну сковорідку або деко викласти картоплю.

2.Поверх- цибулю,гриби, змастити майонезом. 3.Викласти філе птиці, натерті яйця, змастити майонезом. 4.Поверхню посипати тертим сиром. 5.Запекти в жаровій шафі при т° 220-250 °С,до утворення рум’яної кірочки.

Подача- на мілку столову тарілку викласти страву,посипати зеленню.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.

Колір - золотистий,без підгорілих місць,на розрізі колір відповідає набору продуктів.

Консистенція - м’яка,соковита.

Смак і запах - в міру солоний, запеченої картоплі, м’яса птиці, яєць,пасерованої цибулі,грибів, спецій.

Термін зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: „ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ГАРНІРІВ З ОВОЧІВ”

ЛЕЖНІ КАРТОПЛЯНІ

Українська кухня)

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструмента.

Назва сировини	ІІ колонка
Назва сировини	Брутто	Нетто
Картопля	117	88
Яйця	0,5 шт.	20
Борошно пшеничне	8	8
Картопляна маса	-	112
Капуста квашена	53	37
Сало шпик	13,5	13
Вага смаженої капусти	-	28
Цибуля ріпчаста	25	21
Сало шпик	19,8	19
Вага пасерованої цибулі з салом	-	25
Вага начинки	-	53
Вага напівфабрикату	-	165
Кулінарний жир	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Вага запечених лежнів	-	150
Сметана	20	20
ВИХІД	-	170

1. Підготовка сировини

Картоплю помити, обчистити, помити, велику перерізати.

Цибулю обчистити, помити і нарізати соломкою.

Капусту свіжу перебрати, видалити забруднені і загнилі місця, помити і

нарізати соломкою.

Капусту квашену віджати розсіл, перебрати, подрібнити.

ІІ. Послідовність приготування

1. Приготування начинки:

підготовлену квашену капусту обсмажити на салі, заправити пасерованою на салі цибулею, додати сіль, перець, цукор і перемішати.

2. Картоплю залити гарячою підсоленою водою, варити до готовності,

відвар злити, картоплю обсушити і гарячою протерти.

3. В охолоджену до t 40-50˚С картоплю додати яйця, борошно і перемішати.

Масу розділити на дві частини.
На змащений жиром і посипаний борошном лист викласти одну частину картопляної маси шаром не більше 2 см.
На неї викласти рівномірним шаром начинку з капусти.
Все покрити шаром картопляної маси, поверхню розрівняти, змастити яйцем і запекти у жаровій шафі при t 250-280˚С.

Подача: готову страву охолодити до t 70˚С і нарізати на порції, викласти в мілку столову тарілку, полляти вершковим маслом, окремо подати соус.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: поверхня рівна, без тріщин, з рівномірно підсмаженою.

Колір: золотистий

Консистенція: пухка, не тягуча, начинка соковита.

Смак, запах: в міру солоний, запеченої картоплі, начинки, з якої приготовлена страва, спецій.

Термін зберігання: на марміті не більше 2 годин при t 60-65˚С.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: „Приготування страв і гарнірів з овочів”

КОВБАСКИ КАРТОПЛЯНІ З СИРОМ

( Українська кухня )

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	ІІ колонка
Назва сировини	Брутто	Нетто
Картопля	208	156
Яйця (жовтки)	0,1 шт.	4
Борошно пшеничне	25	25
Масло вершкове	5	5
Картопляна маса	-	180
Для начинки:
Сир	51,5	50
Масло вершкове	5	5
Яйця (білки)	0,3 шт.	12
Вага начинки	-	65
Борошно пшеничне	10	10
Сухарі пшеничні	10	10
Яйця (білки)	0,2 шт.	8
Вага напівфабрикату	-	250
Кулінарний жир	20	20
Вага смажених ковбасок	-	225
Масло вершкове	5	5
Сметана	30	30
Вихід: з маслом Із сметаною	- -	230 225

І. Підготовка сировини

Картоплю перебрати, помити, обчистити, велику нарізати.

Яйця помити, дуже забруднені протерти сіллю.

ІІ. Послідовність приготування

1. Картоплю залити гарячою підсоленою водою і варити до готовності.

2. Відвар злити, картоплю обсушити і гарячою протерти.

3. В охолоджену до t 40-50˚С картоплю додати борошно, жовтки яєць, вершкове масло і перемішати.

4. Масу розробити на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки).

5. На середину покласти начинку сиру і сформувати у вигляді ковбасок.

6. Обкачати у борошні, змочити в яєчних білках, за панірувати в сухарях і поставити на 30 хв. на холод.

7. Смажити у фритюрі до утворення рум’яної кірочки.

8. Довести до готовності в жаровій шафі.

Подача: В мілку столову тарілку викласти ковбаски гіркою полити маслом або сметаною.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: ковбаски зберегли форму, без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка.

Колір: жовтий, на розрізі властивий начинці, з якої приготовлена страва.

Консистенція: м’яка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.

Смак, запах: в міру солоний, запах вареної картоплі з присм

PE02849_ Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів.

№343. Капуста тушкована з грибами*

1.Організація робочого місця.

2.Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	ІІ категорія
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Капуста свіжа	325	260
Оцет 3% - й	8	8
Кулінарний жир	11	11
Томатне пюре	20	20
Морква	13	10
Петрушка (корінь)	7	5
Цибуля ріпчаста	18	15
Сіль	3	3
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець	0,05	0,05
Борошно пшеничне	3	3
Цукор	8	8
Гриби білі свіжі	101	77
або гриби сушені	25	50¹
Олія	5	5
Маса смажених грибів	-	50
Вихід	-	250

І. Підготовка сировини. Капуста білоголова – видалити забруднене, пошкоджене листя, промити, нарізати соломкою. Цибуля ріпчаста – обчистити, помити, нарізати соломкою.Морква – помити, обчистити, промити, нарізати соломкою. Гриби свіжі – перебрати, промити 3-4 рази, білі гриби – обшпарити 2-3 рази, нарізати часточками.Гриби сушені – перебрати, промити, замочити в холодній воді на 3-4 години, воду злити, відцідити, гриби промити, відварити, охолодити, нарізати соломкою.

ІІ. Послідовність приготування. Моркву, цибулю – спасерувати. Борошно спасерувати, розвести бульйоном (1:4). Томат – пюре спасерувати.Підготовлену капусту покласти в казан, шаром не більше як 20-30 см. Додати бульйон або воду ( 20-30% маси капусти), жир, оцет, томатне пюре і тушкувати до напівготовності. Підготовлені гриби обсмажити до готовності. В капусту додати пасеровані овочі, лавровий лист, перець, смажені гриби. Перед закінченням тушкування – ввести борошняну пасеровку, сіль, цукор і довести до готовності і смаку

Подача: на мілку столову тарілку викласти гіркою капусту з грибами, посипати подрібненою зеленню.

ІІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – страва викладена гіркою, гриби рівномірно розподілені, овочі зберегли форму нарізування, не перетушковані.

Колір – від оранжевого до світло – коричневого.

Консистенція – соковита, злегка хрумка.

Смак і запах – в міру солоний, кисло – солодкий, тушкованої капусти, грибів, з ароматом спецій, пасерованих овочів. Термін зберігання: на марміті - 2 години.

Інструкційно - технологічна карта

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів.

№350. Картопля, тушкована з грибами і цибулею,

або цибулею і томатами.

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	ІІ категорія
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Картопля	198	148
Сіль	10	10
Кулінарний жир	8	8
Цибуля ріпчаста	48	40
Кулінарний жир	5	5
Маса пасерованої цибулі	-	20
Гриби білі свіжі	101	77
або шампіньйони свіжі	164	126
або сушені білі гриби	25	50
Кулінарний жир	5	5
Маса смажених грибів	-	50
Соус №824,848	-	50
Перець горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Маса готової страви	-	200
Томати свіжі	93	79
Кулінарний жир	2	2
Маса смажених томатів	-	50
Зелень	3	3
Вихід:	-	260

І. Підготовка сировини.

Картоплю – перебрати, помити, обчистити, промити, нарізати часточками або середнім кубиком. Гриби свіжі – перебрати, почистити, промити 3-4 рази. Білі гриби – обшпарити окропом 2-3 рази, нарізати часточками. Сушені гриби – перебрати, промити, замочити у холодній воді на 3-4 год. Томати - перебрати, помити, нарізати часточками. Цибулю – обчистити, помити і нарізати півкільцями або часточками.

ІІ. Послідовність приготування.

1. Картоплю – обсмажити до рум”яної кірочки.

2. Цибулю - спасерувати, гриби – підсмажити, томати – обсмажити.

3. Приготувати окремо соус червоний основний або томатний.

4. Картоплю з”єднати з грибами і цибулею.

5. Додати спеції, лавровий лист і тушкувати до готовності.

Подача: на порційну сковорідку або мілку столову тарілку викласти

гіркою картоплю, навколо покласти смажені томати, посипати

зеленню.

ІІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – страва викладена гіркою, посипана зеленню, навколо картоплі томати, овочі нарізані правильно, зберегли форму.

Колір – від оранжевого до світло – коричневого.

Консистенція – овочі м”які, недеформовані.

Смак і запах – в міру солоний, грибів, помірно гострий.

Термін зберігання : на марміті не більше 2 годин при t 60-65 ⁰ С.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів

№ 391 «Голубці овочеві»

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	ІІ
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Капуста білоголова свіжа	190	152
Маса вареної капусти	-	140
Для фаршу:
Гриби білі свіжі	53/40¹	20
або гриби білі сушені	10/10¹	20
або шампіньйони свіжі	66/50¹	20
Морква	28/22¹	15
Цибуля ріпчаста	36/30¹	15
Крупа рисова	11	30²
Зелень петрушки	3	2
Сіль	3	3
Маргарин столовий	15	15
Маса фаршу	-	80
Маса напівфабрикату	-	220
Соус № 863,864	-	100
Вихід:	-	250

1 – в графі брутто в числівнику вказана вага брутто, в знаменнику – маса продуктів нетто,

в графі нетто – маса готових продуктів.

2 – маса готового рису.

І. Підготовка сировини

Капуста – видалити забруднені, пошкоджені листя, вирізати внутрішній качан, промити.

Моркву – помити, обчистити, промити, нарізати соломкою.

Цибулю – обчистити, промити, нарізати соломкою.

Гриби свіжі – почистити, промити 3-4 рази і обшпарити окропом 2-3 рази.

Сушені гриби – перебрати, промити і замочити у холодній воді на 3-4 год.

Крупу рисову – перебрати, промити.

ІІ. Технологія приготування

1. Капусту відварити у підсоленій воді до напівготовності (1-2 хв.).

2. Розібрати на окремі листки, зрізати або відбити потовщені частини.

3. Моркву і цибулю спасерувати.

4. Гриби відварити, нарізати і підсмажити.

5. Зварити рис до напівготовності.

6. З’єднати з овочами, додати сіль, перець, перемішати.

7. На підготовлені листки капусти покласти фарш і сформувати у вигляді конверту, або циліндра, або конуса.

8. Голубці підсмажити, залити сметанним соусом з томатом і запікати.

Подача: на мілку столову тарілку або в баранчик покласти голубці по 2 шт. на порцію і полити соусом, в якому запікали, посипати зеленню.

ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: страва полита рівномірно соусом, на поверхні рум’яна кірочка, посипана зеленню.

Колір: від оранжевого до світло-коричневого.

Консистенція: м’яка, соковита, капусти – злегка хрумка.

Смак і запах: в міру солоний, кисло-солодкий, без запаху вареної капусти, з ароматом спецій.

Термін зберігання: не більше 2 години при t 60-65 ⁰ С.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування страв і гарнірі

«Помідори по-гусарськи»

Фірмова страва

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	ІІ
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Помідори	400	350
Перець болгарський	200	150
Гриби шампіньйони	150	100
Майонез	30	30
Сметана	30	30
Сир твердий	40	40
Сіль, перець	за смаком

Вихід:	-	440

І. Технологія приготування

1. Помідори помити.

2. Розрізати навпіл на дві частини.

3. Вибрати середину.

4. Перець нарізати соломкою.

5. Нарізати гриби дрібно змішати з майонезом і сметаною, посолити, поперчити і прокип’ятити 5 хв.

6. Помідори начинити начинкою з грибів і перцю, посипати тертим сиром.

7. Викласти на змащену жиром сковорідку і запекти в духовці.

Подача: помідори подані в мілкій столовій тарілці, прикрашені зеленню.

ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: на поверхні рівномірна рум’яна кірочка.

Колір: золотистий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак і запах: помідор запечених і начинки, в міру посолений.

Термін зберігання: не більше 2 години при t 60-65 ⁰ С.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів

Картопля фарширована запечена «Бистринка»

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Назва сировини	ІІ
Назва сировини	брутто, г	нетто, г
Картопля	310	233
Для фаршу:
Гриби свіжі шампіньйони	99/75	30
Цибуля ріпчаста	24/20	10
Яйця	1 шт.	40
Майонез	20	20
Сир	30	30
Сіль	3	3
Вихід:	-	350

І. Технологія приготування

1. Підготовлену картоплю відварити в шкірці.

2. Обчистити від шкірки, розрізати навпіл.

3. За допомогою ложки видалити середину.

Приготування фаршу:

- гриби – відварити, нарізати кубиками, обсмажити;

- цибулю – нарізати кубиками, спасерувати;

- яйця – круто зварити, обчистити, нарізати кубиками;

- всі компоненти з’єднати, додати майонез, сіль.

В заглиблення в картоплі викласти фарш гіркою, затерти сиром і запекти при t 250 ⁰С.

Подача: на мілку столову тарілку викласти картоплю, посипати зеленню.

ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: на поверхні картоплі рум’яна кірочка.

Колір: золотистий.

Консистенція: м’яка, в міру запечена.

Смак і запах: в міру солоний, запеченої картоплі, фаршу з яким приготовлена страва, спеції.

Термін зберігання: не більше 2 години при t 60-65 ⁰ С.