Для групи ХТ-27-20

 Добрий день шановні учні! Ми завершили вивчати тему №1 "Характеристика типів закладів ресторанного господарства". У нас семінарське заняття з цієї теми. Питання та матеріал у вас є. Я чекаю від вас презентацій, які можна відправити на мою електронну адресу; Lubovgrushko29@gmail.com.

У нас сьогодні за розкладом урок організації і ми розпочинаємо нову тему. Завдання для вас: самостійно її опрацювати та законспектувати у зошити.

Тема №2. Науково-технічний прогрес у ресторанному господарстві.

Підтема 2.1. Суть науково-технічного прогресу.Основні напрямки науково-технічного прогресу у ресторанному господарстві.

Специфічні особливості організації виготовлення кулінарної продукції таобслуговування населення, низький рівень механізації виробництва та значна частка ручної праці зумовила наступні основні напрями науково-технічного прогресу в ресторанній індустрії:

    Створення комплексної системи обслуговування населення передбачає розвиток інфраструктури в межах окремого регіону (району). Основою формування комплексної системи обслуговування є стан матеріально-технічної бази, яка розвивається з урахуванням системи розселеності населення; розвитку аграрно-промислового комплексу; рекомендованих нормативів розвитку мережі закладів харчування загальнодоступних і тих, які здійснюють обслуговування за місцем роботи, навчання; наявності підприємств харчової промисловості, заготівельно-переробних господарств, які є джерелами продуктового постачання ресторанного господарства. 

      У період створення комплексних систем обслуговування населення необхідно вирішити такі завдання:

 розробити раціональні схеми розташування підприємств ресторанного господарства регіону з максимальним використанням діючої мережі;

 забезпечити ефективне використання діючої мережі підприємств усіх форм власності;

 створити багатофункціональні підприємства, які поєднують в собі декілька вузькоспеціалізованих підприємств;

 організувати сезонні та пересувні підприємства для обслуговування розосереджених контингентів, будівництво підприємств із використанням полегшених збірних конструкцій і модульних елементів;

 встановити інтеграційні зв’язки з підрозділами агропромислового комплексу, заготівельно-переробними підприємствами споживчої кооперації;

 розширити виготовлення та реалізацію кулінарної продукції через відділи і магазини кулінарних виробів, роздрібну торгівельну мережу, впровадження попередніх замовлень, доставка замовлень додому.

Індустріалізація ресторанного господарства є ключовим напрямом науково-технічного прогресу і здійснюється шляхом впровадження прогресивних форм організації виробництва, використання високоефективної техніки та ресурсозберігаючих технологій. Вона передбачає концентрацію окремих виробничих функцій оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів і децентралізацію функцій доведення до готовності й реалізації кулінарної продукції.

     Впровадження індустріальних методів виробництва в ресторанному господарстві споживчої кооперації має ряд особливостей, які істотно впливають на цей процес. До них належать: значна територіальна роз’єднаність мережі; відсутність належної інтеграції з підприємством харчової промисловості; низький рівень концентрації та спеціалізації виробництва; відсутність високоефективної техніки й засобів механізації праці; недостатнє оснащення холодильним обладнанням; мала наявність спеціалізованого транспорту; погане шляхове сполучення.

      Індустріалізація ресторанного господарства може здійснюватися в альтернативних варіантах з урахуванням місцевих особливостей, які поєднують в собі використання галузевого та відомчого потенціалу; створення кулінарних комплексів на базі діючих об’єднань і комбінатів ресторанного господарства шляхом інтенсифікації виробництва, реконструкції та технічного переоснащення. Структура такого комплексу включає: складську групу приміщень; заготівельний блок; мережу доготівельних і роздаткових підприємств, магазинів і відділів кулінарних виробів, допоміжних служб.

 Формування кулінарного комплексу можливе при ефективному використанні власного техніко-економічного потенціалу ресторанного господарства конкретного регіону та його більш раціональному використанні як за часом, так і за потужністю. Альтернативним напрямом індустріалізації ресторанного господарства є галузева й внутрішньо системна концентрація, спеціалізація та інтеграція виробництва кулінарної продукції. Така модель індустріалізації ресторанного господарства дасть можливість значно знизити витрати виробництва, більш раціонально використовувати виробничі й торгівельні приміщення, технологічне обладнання та транспортні засоби; впровадження прогресивних технологій виробництва. Однією з функцій ресторанного господарства є виробництво кулінарної продукції, прогресивність якої значною мірою залежить від впровадження нових ресурсозберігаючих технологій. Традиційним технологіям виробництва кулінарної продукції притаманні високий рівень ручної праці, не досить раціональне використання ресурсів. Такі технології здебільшого є праце- і витратомісткими й малоефективними, стримують впровадження нової техніки, використання нетрадиційних і нових видів сировини.

Сучасна технологія виробництва кулінарної продукції повинна передбачати:

 розроблення науково обґрунтованих раціонів харчування для основних контингентів і груп населення з урахуванням професійних, вікових і національних особливостей;

 перегляд діючих нормативно-технічних документів, у тому числі збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів;

 впровадження в практику роботи підприємств ресторанного господарства плодоовочевої консервованої продукції, напівфабрикатів високого ступеня готовності;

 формування нових рекомендацій для переходу на “раціональне” харчування окремих контингентів;

 концентрацію первинної стадії механічної обробки сировини на відомчих заготівельних підприємствах і підприємствах харчової промисловості;

 перехід на ресурсозберігаючі, мало- та безвідхідні технології;

 забезпечення потреби в дієтичному, лікувально-профілактичному, ощадливому харчуванні й створення для цього оптимальних умов виробництва та споживання;

 удосконалення системи оцінки якості продукції за рахунок впровадження експрес-методів, спеціальних приладів з об’єктивної оцінки вмісту шкідливих речовин (нітрати, нітрити, радіоактивні речовини тощо);

 впровадження нових технологій і продуктів на основі комбінованих компонентів (риба-овочі, м’ясо-овочі, сир-овочі та ін.);

 розширення асортименту й обсягу виробництва заморожених напівфабрикатів із плодів, фруктів, овочів, інших видів сировини, а також готових страв і виробів; впровадження прогресивних форм і методів обслуговування населення. У ресторанному господарстві застосовуються такі методи обслуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбіноване обслуговування.

На вдосконалення системи обслуговування в ресторанному господарстві деякою мірою впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; не достатнє вивчення попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; недостатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.

     Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на:

 удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів;

 розширення безготівкових форм розрахунку, перехід організованого контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з використанням пластикових карток;

 створення багатофункціональних підприємств на умовах комбінування вузькоспеціалізованих підприємств;

 удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення споживчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;

 розширення обсягу обов’язкових послуг та додаткових платних послуг;

 збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції “на винос” через основні типи підприємств харчування та роздрібної торгівлі;

 створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;

 формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції; технічне переоснащення підприємств ресторанного господарства має на меті інтенсифікацію виробничо-торгівельної діяльності і здійснюється в процесі реконструкції, комплексної раціоналізації і модернізації.

     Технічне переоснащенням є комплекс заходів, мета й завдання яких – забезпечити планомірний ріст техніко-технологічного рівня діючих підприємств шляхом впровадження високопродуктивної техніки, а саме: менш енергоємного обладнання з використанням надвисокочастотного, інфрачервоного, індукційного нагріву; прогресивної технології; раціональних методів і форм організації виробництва, праці й управління.

Підтема 2.2. Наукова організація праці

      Наукова організація праці (НОП) у ресторанному господарстві повинна сприяти росту його продуктивності, підвищенню ефективності виробництва та якості продукції, що виготовляється. НОП передбачає використання передової технології, сучасних засобів механізації, прогресивних методів обслуговування.

    Науковою вважається така організація праці, яка грунтується на досягненнях науки і передового досвіду, що систематично впроваджуються у виробництво, дозволяє більш доцільно поєднати техніку і працівника у виробничому процесі, забезпечити ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів, підвищити продуктивність праці, створити сприятливі умови праці і відпочинку. НОП у ресторанному господарстві, як і в інших галузях народного господарства, вирішує економічні, психофізіологічні, соціальні завдання.

      Вирішення економічних завдань передбачає найбільш раціональне використання техніки, матеріальних і трудових ресурсів. Особливого значення набувають подальше технічне оснащення підприємств, комплексна механізація і автоматизація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, раціональне використання праці кваліфікованих робітників, упровадження прогресивних методів виробництва, обслуговування і оплати праці. Вирішення психофізіологічних завдань спрямоване на створення сприятливих умов праці, які забезпечують найбільш повне використання професійних і розумових здібностей робітників, збереження їх здоров’я.

   Вирішення соціальних завдань передбачає активізацію творчої та професійної діяльності робітників, заохочення відповідального ставлення до дорученої справи, створення умов для постійного культурно-технічного росту робітників, привабливості праці.

Найбільший ефект від упровадження НОП досягається при комплексному вирішенні економічних, психофізичних і соціальних завдань, тому що вони тісно пов’язані між собою.

2.3.Основні напрямки наукової організації праці

Основні напрямки впровадження наукової організації праці випливають з її сутності. До них належать: удосконалення форм розподілу й кооперації праці; покращення організації та обслуговування робочих місць; раціоналізація прийомів і методів праці; атестація робочих місць; удосконалення нормування праці; підготовка та підвищення кваліфікації фахівців; впровадження раціональних режимів праці та відпочинку.

Удосконалення форм розподілу й кооперації праці. У ресторанному господарстві слід розрізняти розподіли праці всередині галузі (між заготівельними та доготівельними підприємствами) і в межах окремого підприємства (між цехами, дільницями, бригадами).

Розподіл праці на підприємствах повинен будуватися з урахуванням обсягу робіт, технічного оснащення, культурно-технічного рівня робітників. Він передбачає спеціалізацію робітників з виконанням окремих обмежених функцій технологічного процесу.

Кооперація праці забезпечується національним взаємозвязком між цехами та ланками виробництва в загальному виробничому процесі для оптимального забезпечення високих кінцевих результатів виробничого процесу. На підприємствах ресторанного господарства існує декілька форм розподілу праці: функціональний, технологічний, поопераційний, кваліфікаційний.

Покращення організації та обслуговування робочих місць передбачає їх раціональне планування, оснащеність обладнанням та інструментами, своєчасну подачу сировини, тари, задовільні санітарно-гігієнічні й естетичні умови праці. При організації робочих місць необхідно враховувати потужність і спеціалізацію підприємств, характер діючих технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Робочі місця поділяють на спеціалізовані універсальні, індивідуальні та групові. На великих підприємствах виділяють спеціалізовані робочі місця залежно від операцій технологічного процесу. Це дозволяє підвищити продуктивність праці за рахунок зниження витрат часу на допоміжні операції та скорочення часу виробничого циклу.

Робочі місця залежно від компонованих рішень можуть бути груповими й індивідуальними. У процесі експлуатації робочі місця періодично підлягають профілактиці та технічному обслуговуванню. Раціоналізація прийомів і методів праці передбачає можливість упровадження таких методів праці, які забезпечують його високу продуктивність і не викликають надмірного фізичного та нервового навантаження працівників. Правильна організація трудового процесу сприяє скороченню кількості трудових рухів і прийомів, які виконуються робітником, зменшенню їх тривалості.

Для впровадження раціональних прийомів і методів праці використовуються різні технічні, наочні засоби, безпосередня демонстрація трудових прийомів висококваліфікованими працівниками. Ефективним засобом є розробляння спеціальних карт наукової організації праці на конкретному робочому місці.

Атестація робочих місць проводиться шляхом визначення рівня показників згідно з нормативними вимогами. У ресторанному господарстві атестація робочих місць проводиться за трьома критеріями:

 техніко-технологічний рівень робочого місця – оснащення технологічним обладнанням, засобами малої механізації, виробничим інвентарем, нормативною документацією, дотримання технології виробництва кулінарної продукції;

 організаційно-економічний рівень робочого місця – планування і площа робочого місця, санітарно гігієнічні умови праці, режим праці та відпочинку;

 рівень ефективності організації робочого місця – ефективність використання обладнання, раціональність організації організації робочого місця, сумісництво професій, нормування праці.

Робоче місце оцінюється за всіма критеріями, і в разі його відповідності нормативним вимогам приймається рішення про атестацію робочого місця. Удосконалення нормування праці полягає в розробці науково-обгрунтованих норм праці. Цей метод дістав назву технічного нормування. Технічне нормування передбачає аналіз можливостей підприємства, вивчення фактичних витрат часу на виготовлення продукції та встановлення науково-обгрунтованих норм праці. Для цього використовуються такі найбільш поширені методи вивчення витрат робочого часу, як фотографія робочого дня та хронометраж.