КМ-28-19 КОКТЕЙЛІ МІЦНІ
Тема уроку: Коктейлі міцні та їх характеристика
Наводимо опис міцних коктейлів, які рекомендуються для коктейль-барів.
Коктейлі з алкогольними компонентами готують у шейкері з додаванням льоду. Якщо за рецептурою до напою вхо- дить шампанське, його наливають охолодженим у келих перед подаванням, оскільки при збиванні в шейкері воно
втрачає ігристість.
Температура коктейлю повинна бути 6—8˚С, щоб він не
втратив смакових та ароматичних властивостей. При збиван-
ні в шейкері лід тане, збільшується об’єм суміші, що значно
погіршує якість напою. Щоб запобігти цьому, всі компоненти
протягом робочого дня необхідно зберігати охолодженими.
Межа допуску збільшення об’єму напою за рахунок талого
льоду — не більше 2 \%.
Як правило, в готовий напій лід не кладуть, виключення
зазначені в рецептурах. Прикрашати посуд для подавання цу-
кровою скоринкою доцільно, якщо у складі коктейлю міс-
титься велика кількість лимонного соку.
Рецептури коктейлів класифікуються за основними та до-
датковими компонентами, які входять до складу напоїв.
коктейлі з горілкою
Коктейль «Трійка»
Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, сік ли-
монний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Стрілка»
Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, Вермут
білий — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль « Карузо»
Горілка — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, Вермут білий —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль « Смарагд»
Горілка — 60 мл, Вермут сухий — 20 мл, Бенедиктин — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Днепр»
Горілка — 20 мл, Вермут сухий — 20 мл, Бенедиктин —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Улюблений»
Горілка — 50 мл, ром — 10 мл, Вермут сухий — 40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Медок»
Горілка — 50 мл, мед бджолиний — 25 г, сік лимонний —
25 мл,
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Апетитний»
Горілка — 30 мл, сік апельсиновий — 20 мл, сироп цукро-
вий — 10 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Вероніка»
Горілка — 50 мл, лікер Абрикосовий — 30 мл, сік лимон-
ний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Фрегат»
Горілка — 40 мл, лікер Абрикосовий — 15 мл, ром —
5 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Горілчані коктейлі з яєчним білком
Коктейлі з яєчним білком
Усі компоненти інтенсивно збиваються в шейкері з льо-
дом не менше 30 секунд, завдяки чому білки набувають зби-
тості і краще змішуються з іншими компонентами. Необхідно
передбачити посуд для подавання великої місткості. тому що
до готового напою кладуть 3—4 кубики льоду. Такі напої по-
даються із соломинкою.
Коктейль «Пелікан»
Горілка — 50 мл, Вермут білий сухий — 30 мл, білок яєч-
ний, 3—4 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Коктейль «Морська піна»
Горілка — 40 мл, сік лимонний — 20 мл, сироп цукро-
вий — 20 мл, білок яєчний, 3—4 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Коктейль «Схід»
Горілка — 40 мл, сік вишневий — 10 мл, сік лимонний —
10 мл, сироп цукровий — 20 мл, білок яєчний, 3—4 кубики
льоду.
Вихід — 100 мл.
коктейлі з коньяком
Коктейль «Маскарад»
Коньяк — 60 мл, сік апельсиновий — 20 мл, сік виноград-
ний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Акорд»
Коньяк — 50 мл, сік апельсиновий — 40 мл, сироп вишне-
вий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Фантазія»
Коньяк — 40 мл, ром — 30 мл, лікер Південний — 20 мл,
сік лимонний — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна цедра.
Коктейль «Таврида»
Коньяк — 30 мл, ром — 30 мл, сироп малиновий — 30 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Метро»
Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукро-
вий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Шоколадний»
Коньяк — 25 мл, лікер Кавовий — 25 мл, напій шоколад-
ний — 40 мл, вершки — 10 мл. Вихід — 100 мл.
Гарнір — дрібка тертого шоколаду або порошку какао.
Коктейль «Мазурка»
Коньяк — 50 мл, Вермут сухий — 40 мл, лікер Апельси-
новий — 10 мл, шампанське — 100 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Чорнобривка»
Коньяк — 40 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, лікер Каво-
вий — 40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — дрібка порошку какао.
Коктейль «Хрещатик»
Коньяк — 40 мл, Бенедиктин — 20 мл, лікер Лимонний —
20 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — фруктова шпажка. Об’єм коктейлю можна збі-
льшити, додавши шампанське.
Коктейль «Джерело»
Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 30 мл, лікер
М’ятний — 30 мл, сік лимонний — 20 мл, шампанське —
80 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарнір — ½ дольки лимона та апельсину.
Коктейль «Театральний»
Коньяк — 40 мл, Вермут — 30 мл, лікер Апельсиновий —
20 мл, сік лимонний — 10 мл, 2 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Загадка»
Коньяк — 40 мл, Вермут — 30 мл, лікер Апельсиновий —
20 мл. Сік лимонний — 10 мл, 2 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейлі з ромом
Одним з основних компонентів зазначених дообідніх напоїв є лимонний сік, який добре гармоніює за смаком із ромом. Аромат коктейлю підсилює лимонна цедра.
Коктейлі з ромом подають у вузьких склянок у формі сто-
пок або у низьких, так званих, дегустаційних келихах.
Коктейль « Бакарді»
Ром — 50 мл, горілка — 30 мл, сік лимонний — 10 мл, си-
роп вишневий — 10 мл.
Коктейль «Куба»
Ром — 60 мл, сік лимонний — 30 мл, сироп цукровий -10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Морський вовк»
Ром — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Ізабелла»
Ром — 170 мл, Вермут сухий — 20 мл, сироп вишневий —
10 мл.
Вихід — 200 мл.
Коктейль «Фіделіо»
Ром — 60 мл, Вермут сухий — 20 мл, сік апельсиновий —
20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Сатурн»
Ром — 30 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сік апельси-
новий — 20 мл, сік виноградний — 20 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска або спіраль цедри.
Коктейль «Ромовий»
Ром — 60 мл, мед — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Пальма»
Ром — 60 мл, сік лимонний — 20 мл, лікер М’ятний —
10 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл.
Коктейль «Екватор»
Ром — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, сік апельсино-
вий — 30 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Гавана»
Ром — 50 мл, лікер Абрикосовий — 20 мл, сік лимон-
ний — 20 мл, сироп малиновий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейлі з джином та віскі
Зазначені напої подають в барах зазвичай іноземним тури-
стам.
Коктейлі з джином — це «короткі» напої об’ємом 60 мл,
інколи — 80 мл.
При приготуванні напою джин інколи замінюють горіл-
кою, оскільки він у деяких сумішах «приглушує» інші ком-
поненти.
У зв’язку із специфічним запахом та смаком віскі до скла-
ду коктейлів майже не вводиться, а у післяобідніх — виклю-
чається взагалі.
Коктейль «Мартіні»
Ждин — 40 мл, Вермут сухий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — консервовані сливи. Перед подаванням видавити
над напоєм цедру лимона.
Коктейль «Манхетен»
Джин — 40 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Сайд-кер»
Джин — 40 мл, Херес білий — 20 мл.
«Джин-коктейль»
Джин — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, сік лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
«Леді-коктейль»
Джин — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, сік лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
«Вермут-коктейль»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Алі-Баба»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 20 мл, лікер Вишне-
вий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
«Априко-коктейль»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 30 мл, лікер Абрикосо-
вий — 10 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Рів’єра»
Джин — 30 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сік апельси-
новий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
«Аляска-коктейль»
Джин — 40 мл, лікер Вишневий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Сфінкс»
Джин — 20 мл, Вермут — 20 мл, сироп лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — мед.
Коктейль «Бурбон»
Віскі — 30 мл, сік лимонний — 20 мл, лікер Апельсино-
вий — 10 мл.
Вихід — 60 мл.
«Канадин-коктейль»
Віскі — 40 мл, Вермут сухий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — маслина.
«Віскі-коктейль»
Віскі — 40 мл, сироп цукровий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
«Техас-коктейль»
Віскі — 40 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 60 мл.
Вище наведені рецептури багатьох коктейлів із горіл- кою, коньяком, ромом, віскі, джином та ін. Але в меню барів не обов’язковий перелік усіх зазначених назв. Бар- мен повинен експериментувати і обрати ті коктейлі, які будуть користуватися найбільшим попитом у відвідувачів, спеціалізуватися з них, чергуючи коктейлі за днями тижня чи щотижня.
Коктейлі шарові
Шарові коктейлі створюються із напоїв різноманітного кольору та з різною питомою вагою, яка залежить від міри насиченості їх цукром. Компоненти зазначених напоїв — лікери, креми, а також спиртні напої без цукру (коньяк, ром, горілка). Шарові коктейлі мають 2—3 і більше шарів 10—
20 мл кожний. Нижній шар — найбільш щільний (крем),
потім іде який-небудь десертний лікер, а для верхнього шару
використовують міцний лікер або інший спиртний напій.
Шарові коктейлі подають у вузьких рюмах чи келихах —
типу «шампанки».
Соломинки до таких коктейлів подавати не обов’язково,
оскільки їх п’ють одним ковтком.
Різновидом шарових коктейлів є коктейлі з яєчним жовтком.
Коктейль «Маяк»
Шартрез — 20 мл, жовток, коньяк — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль вишнево-ромовий
Лікер Вишневий — 20 мл, жовток, ром — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Світлофор»
Лікер м’ятний — 20 мл, жовток, Портвейн червоний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Чорно-білий»
Чорний шар: сироп шоколадний — 20 мл, коньяк — 30 мл;
білий шар: вершки — 30 мл, лікер Лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Усі складові частини цього коктейлю повинні бути охолодженими, кожний шар готується окремо. Для чорного шару шоколадний сироп добре змішати з коньяком і влити до фужеру, а потім обережно долити суміш вершків і лікеру. До коктейлю подати соломинку.
Коктейль «Карнавал»
Лікер Вишневий — 20 мл, Шартрез — 20 мл, коньяк —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Пунші, глінтвейни та гроги
Пунш та його різновиди — глінтвейн та грог — готують із чайного настою з додаванням невеликої кількості алкоголю. У барах пунші подають гарячими та холодними.
Гарячі пунші подають у спеціальних пуншевих склянках з ручкою або в чайних склянках з підссклянниками. Через
складність приготування гарячі пунші в барах готують зазда- легідь у великих об’ємах і підігрівають порціями (не доводя- чи до кипіння) перед подаванням.
Гарячі пунші у прохолодну погоду користуються більшим попитом як зігріваючі напої.
У холодні пунші додають велику кількість колотого льоду.
Такі пунші подають у пуншевих склянках або келихах із со-
ломинкою. Попередньо у келих або склянку кладуть наполо-
вину або третю частину колотого льоду, потім, не змішуючи,
доливають необхідні компоненти в зазначених у рецептурі
дозах.
Глінтвейн готують із додаванням до чаю вина (в основно-
му червоного), води та цукру. Подають відвідувачам у гаря-
чому вигляді.
Грог готують із рому та гарячої води (пропорції 1:4) з до-
даванням цукру. Подають напій гарячим.
Гарячі пунші
Пунш новорічний
Ром — 50 мл, вино червоне столове — 75 мл, настій чай-
ний міцний — 50 мл, лимон — 10 г, гвоздика — 0,5 г, кори-
ця — 1 г, цукор — 50 г.
Вихід — 200 мл.
У гарячий чай покласти гвоздику та корицю, дати настоя-
тися декілька хвилин, настій процідити, додати вино та цу-
кор, віджати сік із ½ лимона. Суміш підігріти, не доводячи до
кипіння, долити ром. Перед подаванням у склянку покласти
скибку лимона, що залишився.
Пунш апельсиновий
Ром — 20 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сироп апе-
льсиновий — 20 мл, настій чайний — 140 мл, апельсин —
10 г.
Вихід — 200 мл.
Чайний настій змішати з апельсиновим сиропом, підігріти,
не доводячи до кипіння, і долити ром із лікером. Перед пода-
ванням у склянку покласти шматочок апельсину.
Пунш лимонний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, вода — 70
мл, лимон — 20 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Зрізати кожухи із ¾ частини лимона, покласти у воду з
цукром і варити протягом 10 хв. Процідити, додати вино, ви-
тиснути сік лимона, підігріти та долити ром. Перед подаван-
ням у стакан покласти скибку лимона, що залишилася.
Пунш чайний
Ром — 20 мл, червоне столове вино — 60 мл, чайний на-
стій — 80 мл, лимон — 10 г, цукор — 30 г.
Вихід — 200 мл.
Розчинити цукор у чайному настої, додати вино, витисну-
ти сік лимона, підігріти та долити ром.
Глінтвейн кавовий
Настій кавовий — 50 мл, сухе вино — 50 мл, цукор —
10 г, коньяк — 50 мл.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати та нагріти до 70—80˚С.
Глінтвейн зігріваючий
Вино червоне сухе — 90 мл, коньяк — 50 мл, цукор —
10 г, лимонний сік — 10 мл, цедра лимона — 3 г, горіх мус-
катний — 0,001 г.
Вихід — 160 мл. Усі компоненти змішати і довести до ки-
піння, відпускати при температурі 90—95˚С.
Глінтвейн фруктовий
Сік яблучний — 100 мл, вино міцне — 60 мл, цедра лимо-
на — 3 г.
Вихід — 160 мл.
Усі компоненти змішати і довести до кипіння, процідити.
Глінтвейн чайний
Вино червоне сухе — 75 мл, настій чайний — 85 мл, ко-
риця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г.
Вихід — 160 мл.
Чорний грог
Коньяк — 40 мл, настій чайний гарячий — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Окремо на розетці подати 3 шматочки цукру і скибку ли-
мона.
Грог ромовий
Ром — 40 мл, чайний гарячий настій — 160 мл.
Вихід — 200 мл.
Коментарі
Дописати коментар