ГРУПА КМ-28-19 ВИНОГРАДНІ ВИНА

Тема уроку: Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, отримані збродженням виноградного соку або соку з мезгою, з додаванням чи без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. Слово "вино" походить від латинського "вис", що означає силу.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. У виноградному вині виявлено понад 500 хімічних сполук. Основну частку займає вода (89-94%).

За помірного споживання вин спостерігаються сприятливий фізіологічний і біологічний ефект етилового спирту, збільшення кількості HDL (добрий холестерол) і трохи зниження вмісту LDL (шкідливий холестерол). Етанол сприяє коагуляції крові, знижує кількість бляшок на стінках артерій і патогенних мікроорганізмів у шлунково-кишковому тракті.

Суттєву роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. За вмісту останньої більше 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин. Органічні кислоти беруть участь в обміні речовин. Винна кислота та її похідні мають антисептичні властивості.

Формування споживних властивостей і асортименту

виноградних вин

Важливе місце у формуванні споживних властивостей вина відіграють фізіологічна зрілість винограду, відповідне накопичення в ньому цукрів (17-25%). Для багатьох видів марочних вин цукристість винограду повинна бути не нижчою 22%. Водночас виключається використання винограду, ушкодженого хворобами. На формування асортименту виноградних вин впливають сорти винограду та місце їх вирощування.

Якість вина залежить від технічної стиглості винограду. Цукристість впливає на приготування сухих, міцних, десертних чи лікерних вин. Так, сухі вина готують із винограду з цукристістю 17-20%, а для міцних цукристість повинна бути 22-25%. Для вищої цукристості та кращого аромату ягід на винограднику рекомендують своєчасно зробити чеканку пагонів і видалити те листя, яке прикриває грона від сонячних променів.

Для приготування білих столових вин використовують виноград сортів Рислінг, Аліготе, Сухолиманський білий, Леанка (Фетяска), Піно білий, Трамінер, Ркацителі та інші. Якісні столові вина отримують, якщо збирають виноград за цукристості не нижче 17-20% і кислотності 7-10 г/л.

Технологія виготовлення різних вин має свої особливості. Загальні технологічні операції виготовлення білих столових вин - подрібнення винограду і відділення гребенів, отримання сусла стіканням і пресуванням, освітлення сусла, бродіння, зняття молодого вина з осаду дріжджів, оброблення і витримування вина.

Для виготовлення рожевих і червоних вин мезгу вміщують у чани для бродіння, внаслідок чого повніше екстрагуються барвники, дубильні речовини зі шкірочки, м'якоті і насіння ягід. Після завершення бродіння виноматеріал переливають у бочки, а мезгу пресують. Пресові фракції сусла використовують для ординарних вин. Після повного зброджування і освітлення виноматеріал знімають з дріжджів і піддають такій самій технологічній обробці, як і білі вина.

Класифікація і характеристика асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий, і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні, в яких міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30 (ГСТУ 45.002-96).

За забарвленням вирізняють вина білі, рожеві і червоні, що враховують у формуванні їхніх типів.

Залежно від якості і термінів витримування тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року, і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Марочні вина, які витримують від 1,5 і більше років у бочках і бутах класичним способом, вважають кращими тихими винами.

Марочними можуть бути сухі, кріплені і вина групи контрольованих назв за походженням. Залежно від віку вважається за доцільне виділити вина молоді (1-3 міс), які становлять відфільтровані необроблені бочкові вина з помітним залишком С0₂.

Типажні вина представлені хересом, мадерою, портвейном. В основу цієї ознаки покладено технологічне поняття типовості.

На перспективу провідне місце повинні посідати торгові марки відповідних фірм, наприклад, Новий Світ, Артемівське, Князь Голіцин та ін.

Ординарні вина походять від латинського "ордо" - звичайний, тобто їх виробляють за загальноприйнятою технологією із звичайних сортів винограду.

Сухі вина отримали, мабуть, назву від того, що під час бродіння цукор виноградного соку повністю виброджує - "насухо". Завзяті шанувальники пояснюють зміст назви "сухе вино" тим, що перший ковток його "сушить горло", щоб другим-третім ... "промочити".

За вмістом алкоголю вина поділяють на:

• легкі, які містять до 12% об. алкоголю;

• середньої міцності - від 12 до 14% об.;

• міцні - від 18 до 25% об.

Залежно від способу вживання вирізняють вина:

• столові, які вживають під час їжі (сухі чи напівсухі);

• десертні - подають після основної їжі (солодкі та напівсолодкі);

• лікерні - вживають як десертні, дуже солодкі вина.

За якістю вина бувають марочні, колекційні та ординарні.

Вино, яке вживають після дозрівання, називають молодим.

Вважають, що білі столові вина дозрівають і проявляють свої найкращі якості після 2-3 років старіння, а червоні у 3-4-річному віці.

Асортимент вітчизняних вин умовно можна поділити на три цінових сегменти:

• дешеві - ординарні кріплені і столові вина;

• середні - ординарні і марочні кріплені і столові вина;

• дорогі - марочні і колекційні вина.

У країнах СНД передбачено:

• нижній ціновий сегмент - грн;

• середній - грн (ординарні молдовські);

• верхній - грн (вина Грузії марок Теліані Велі і Телавський винний погреб, Вірменії (10-річні марки Арені)).

Натуральні вина поділяють на тихі і шипучі.

Вина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими та контрольованими за походженням. Вина контрольованих найменувань за походженням - натуральні або спеціальні вина високої якості, отримані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду в суворо регламентованому районі.

За вмістом спирту і цукру вина натуральні поділяють на сухі, сухі особливо, напівсухі, напівсолодкі, а спеціальні - на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.

Столові вина

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100 см³ цукру, без будь-яких добавок.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними.

Білі сухі столові вина – мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин - Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське, Аліготе Золота балка, Рислінг алькадар, Інкерманське, Фетяска кримська та ін. Вино Променисте недавно в Ялті удостоєно золотої медалі. Цей вид марочного вина здобув 12 нагород. Вино Старий Замок (Мукачеве) відзначено в Ялті срібною медаллю.

Біле Аліготе виробляють із сорту винограду французького походження. Аліготе Магарач характеризується високими споживними властивостями: вино тонке, помірно повне, свіже, зі своєрідним букетом. Забарвлення має солом'яно-жовте або світло-золотисте. Вино містить 10-12% об. спирту. Витримують його у підвалах упродовж 2 років. Воно придатне для всіх страв, крім солодких. У спеку вино добре втамовує спрагу, п'ється легко. Такі вина у нас називають питними, а у Франції кулянтними.

Частина вин вирізняються характерним ароматом: Ркацителі - гармонійним із фруктовими тонами, Аліготе - альпійських трав, Піно дніпровське - з тонами листя смородини і свіжоскошеної трави, Сухолиманське - з легкими мускатними і "цукерковими" тонами, Шардоне дніпровське - з тонами горіхів і прянощів, Весільне - медовим ароматом з квітковими тонами.

Фетяска - біле сортове сухе вино, вирізняється ніжним смаком і ароматом польових квітів.

Марочні білі вина Аліготе Золота балка, Рислінг кримський, Ркацителі інкерманське, Одеський степ і Фетяска кримська подають в охолодженому вигляді до святкового столу. Вони поєднуються зі стравами з овочів, білого м'яса, риби. Мають світло-солом'яний колір з різними відтінками, приємний аромат, свіжий гармонійний смак.

Ркацителі інкерманське готують із винограду стародавнього грузинського сорту Ркацителі. У ньому відчуваються ніжність і свіжість, тони бочкової зрілості з квітковим відтінком, тонким смаком. Дуже приємні букет і смак вина Совіньйон кримський і Фетяска кримська. Про останню кажуть, що це "вино поетів і закоханих". Фетяска кримська має світло-солом'яний колір, з приємним ароматом, гармонійна і ніжна; на Міжнародному конкурсі вин у Ялті отримала Гранпрі.

У цеху сухих вин Інкерманського заводу марочних вин створюється регульований за температурою і вологістю мікроклімат. Організовано сучасну високоефективну ділянку оброблення виноматеріалів холодом. Інкерманські винороби освоїли в себе як обов'язковий елемент столового марочного виноробства найбільш складний процес керованого біологічного кислотозниження. Завдяки цьому вдається формувати тонкий смак кращих столових вин України.

Рожеві сухі столові вина – мають забарвлення від світло- до темно-рожевого. В основному їх реалізують як столові.

Рожеве вино Гераклея легке, кольору з апельсиновим відтінком. Світло-рожевого забарвлення готують вино Коралове з трьох сортів винограду: Аліготе, Ркацителі і Сухолиманський.

Червоні сухі столові вина – характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Добірні марки червоних столових вин: Алушта, Каберне, Оксамит України, Матраса, Негру де Пуркар та ін.

Каберне – темно-рубінового кольору, складного аромату, з тонами пасльону і плодів шипшини. Сапераві – має густий рубіновий колір, аромат складний, пряний, з тонами свіжих молочних вершків. Піно нуар – вирізняється кольором ягід граната, має складні аромат і смак, з тонами червоних ягід малини, червоних порічок і журавлини. Голубок дніпровський – рубінового кольору, має складний аромат з тонами сухофруктів, маку, чорної смородини і повний в'язкий смак. Чорна перлина — темно-рубінового кольору, у складному ароматі відчуваються тони чорної смородини і чорносливу з шоколадними відтінками, смак повний, екстрактивний, в'язкий.

ТМ "Одеський степ" представлена тільки непастеризованими винами. Вони вибрані англійською корпорацією РВС для імпорту у Велику Британію, куди завозять більше трьох років. В Україні реалізується Каберне, Бича кров і Оксамит.

Вино Шабське Оксамитне ординарне червоне напівсолодке виробляють з виноградників с. Шабо Білгород-Дністровського району Одеської області. Вино містить 3-5% мас. цукру і 9-10% об. спирту.

Каберне качинське готують із сорту Каберне Совіньйон, який дозріває у районі Качинської долини. Його витримують у бочках 2 роки. Має темно-гранатовий колір, у букеті відчуваються тони сап'яну і фіалки, на смак повне, оксамитове.

Каберне кримське вважають одним із кращих червоних сухих вин України. Вино містить комплекс фенольних сполук і високо цінується за свої лікувальні властивості.

Рубіновий Магарач виготовляють з відповідного сорту, виведеного схрещуванням сортів Каберне і Сапераві. Забарвлення вина Рубіновий Магарач яскравіше і густіше, ніж у вина Каберне. Це наслідок впливу грузинського сорту Сапераві, що входить до технологічної групи, яку умовно називають барвниками. У букеті вина, залежно від місця вирощування винограду, можуть переважати відтінки вершків, характерних для Сапераві, або тони сап'янової шкіри, властиві Каберне. За смаком вино повне, екстрактивне, з м'якою терпкуватістю і водночас гармонійне. Воно містить 11-12% об. спирту і краще поєднується з м'ясними стравами; використовується також для профілактики інфекційних шлункових захворювань і як засіб виведення радіонуклідів.

Напівсухі червоні вина під маркою Рубін Криму випускає Сімферопольський виноробний завод. Вино Золотавий вечір готують з червоних сортів винограду, має легкий приємний смак; Південна Пальміра – червоне, досить легке і м'яке. ТМ Vin Sent реалізує напівсухі вина Смарагдове і Старокозаче.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури (0±2)°С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю у зберіганні. У реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін. До напівсолодкого належить червоне вино Одеський колорит, Vin Sent (біле, рожеве, червоне).

 Кріплені вина

Кріплені вина – отримують неповним зброджуванням виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Під час виготовлення десертних вин спиртування здійснюють на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими у зберіганні.

У виноробстві етиловий спирт застосовують для інгібування дріжджів (сповільнення і припинення їхньої дії) і припинення бродіння для збереження у вині натуральної солодкості. Оскільки натуральний спирт сусла, що бродить, також етиловий, спиртований продукт називають вином, якщо загальна об'ємна частка спирту в ньому не перевищує 20%. Хоча аромат і смак вина створюються не спиртом, а виноградом і технологією виробництва, проте за своїми органолептичними даними навіть ректифіковані спирти не є нейтральними і можуть суттєво впливати на якість продукції. Вітчизняною нормативною документацією ректифіковані спирти Екстра і вищої очистки рекомендують для приготування марочних кріплених вин.

Кріплені вина поділяються на міцні і десертні.

Міцні вина – бувають таких типів: міцне - біле, рожеве і червоне; портвейн - білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Міцне марочне вино Золота фортуна виробляють на радгоспі-заводі "Сонячна долина". Його готують з білих аборигенних сортів винограду Сари Пан-дас, Кок Пандас, Солдая, Сонячнодолинський, Кансільський білий та ін. (не менше 15-20%). У купажі використовують аборигенний сорт судакських долин Кокур білий (до 50%), а також сорт Ркацителі (до 30%). Цукристість ягід - не нижче 18% і титрована кислотність - 5-8 г/см³. Вино містить 17,5% об. спирту, 10-11% цукру мас, титрована кислотність 5 г/дм³. Його витримують у дубовій тарі не менш як 3 роки. Вино має колір від світло- до темно-золотистого, часом навіть янтарний, досить складний букет. Яскраво виражені пряно-медові тони поєднуються із запахом хлібної скоринки і тонами какао. Аборигенні сорти надають вину відтінки східних екзотичних фруктів, а європейські - увиразнюють гармонію. Характерну пікантну терпкуватість з відтінком кримської мушмули надають білі аборигенні сорти Сари Пандас і Кок Пандас.

Портвейни. Батьківщина портвейнів - Португалія. З давніх-давен португальці відправляли через місто Опорто вина в різні країни, у тому числі в Англію, де вони отримували назви Опорто, вино-порто, порто-вино і, нарешті, портвейн.

Портвейни містять 17-29% об. спирту і 6-11 г/100 см³ цукру.

Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. Для виготовлення виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони вирізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. У Криму виробляють такі їхні види: Портвейн білий Південнобережний, Сурож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія - кращий з червоних портвейнів, який отримують із сорту Каберне, Масандра - червоний портвейн.

Кращі вина Масандри: Портвейн Алушта, червоний Масандра і червоний Лівадія.

Портвейн білий кримський витримують 3 роки у бутах і бочках. Він має темно-янтарне забарвлення з плодовими тонами.

Портвейн білий Магарач виробляють із сортів Аліготе, Ркацителі, Семільйон з додаванням суміші білих сортів до 20%. Урожай збирають за цукристості ягід не нижче 22%. Сусло з мезгою бродить 2-3 доби, доки залишкова кількість цукру не знизиться до 10-12%. Тоді мезгу вичавлюють пресуванням, вино зливають у бочки і закріплюють спиртом до 17% об. Навесні наступного року виноматеріали у бочках, заповнених під самий шпунт, витримують на відкритих майданчиках впродовж 2-3 місяців. У цей час у вині відбувається "портвейнізація", яка відрізняється від "мадеризації", коли вино в неповних бочках витримують триваліший час. До трирічного віку вино зберігають у підвалах, потім розливають у пляшки і направляють для реалізації. Колір готового вина - золотистий або світло-бурштиновий, букет з яскраво вираженим плодовим відтінком. Смак - повний, гармонійний, екстрактивний, але м'який, негрубий. Вино нагороджено золотою медаллю.

Портвейн білий подають до різноманітних, переважно рибних страв, можна до закусок і фруктів.

Портвейн червоний Магарач готують із сортів винограду Каберне Совіньйон (25%), Рубіновий Магарач (10-15%) і суміші інших червоних сортів. Урожай збирають за цукристості ягід не нижче 22%. Мезгу зброджують у резервуарах до набуття потрібного інтенсивного забарвлення. Залишковий вміст цукру передбачено не нижче 8%. Отримане пресуванням вино заливають у бочки і закріплюють його спиртом до 18% об. Навесні наступного року бочки з вином, заповнені під шпунт, розміщують на відкритих сонячних майданчиках впродовж трьох літніх місяців для "портвейнізації". Загальний термін витримки вина до розливання у пляшки і реалізації - 3 роки. У процесі витримування колір вина з червоно-фіолетового перетворюється на цегляно- або гранатово-червоний. Смак вина повний, доволі екстрактивний з відчутною, але негрубою терпкістю. Вино має виражений плодовий аромат.

Подають вино до різних, переважно м'ясних страв. Рекомендують для профілактики шлункових і багатьох інших захворювань.

Портвейн червоний кримський готують із сортів винограду Мерло, Сапераві, Бастардо, Каберне Совіньйон. Він має темно-гранатовий колір, а за 3 роки витримки набуває складного букета і тонкого неповторного смаку. Це вино подають до м'ясних страв, ефективне для запобігання простудним захворюванням.

Мадера – це своєрідний тип вина, який готують витримуванням виноматеріалів з порівняно високим вмістом дубильних речовин за підвищеної температури і доступу кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. "Мадеризація" відбувається за температури не нижче 25°С з таким розрахунком, щоб сума активних температур сягала 2500-2940°С. За витримування на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 року, в сонячних засклених камерах - упродовж 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) - за 3 місяці. Білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні - цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищуються концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, відбуваються цукрово-амінні реакції і окислювальне дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвиненим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19-20% об. спирту, 3-6 г/100 см³ цукру. Мадеру кримську називають жіночим коньяком, витримують 4 роки, тоді як Мадеру Масандру - 5 років.

Вино Мадера альмінська — це вино міцне, помірно солодке і містить 19,5% об. спирту та 4% цукру. Його вважають вином мужності, що підбадьорює і піднімає настрій. Готують його з винограду сорту Серсіаль з додаванням виноматеріалів із сортів Ркацителі, Альбільйо, Вердальйо, які вирощують у долині ріки Альми. Виноград збирають з мінімальною цукристістю 22%. Мезгу зброджують у резервуарах, вино вичавлюють за залишкової кількості цукру близько 8%, потім зливають у бочки і закріплюють спиртом до 19,5% об. Навесні наступного року ставлять на сонячне витримування у засклених оранжереях або просто неба на майданчиках, що підігріваються сонцем. Такому обробленню піддають упродовж 2-3 сезонів, а опісля витримують у підвалах, фільтрують, охолоджують. Після 4 років витримування вино розливають у пляшки і спрямовують для реалізації. Мадеру вважають чудовим аперитивом і подають його перед їдою. За витримування у вині розвиваються особливий букет і смак. Букет набуває пряних тонів з відтінком смаженого горіха і незначної карамелізації. Смак стає повним, трохи терпкуватим, пекучим. Забарвлення молодого виноматеріалу з блідо-жовтого стає темно-золотистим, інколи бурштиновим.

Для масандрівських вин, міцних і десертних, термін "життя" 80 років не є граничним, особливо отриманих у сприятливі роки.

Херес – відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, здатних утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). Збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес вирізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його - від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14-20% об. спирту і цукру 0,2-3,0 г/100 см³. У Молдові готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Херес Масандра готують на основі сорту винограду Альбільйо з додаванням сортів Серсіаль і Аліготе. Підготовлене до хересування вино попередньо підспиртовували до вмісту спирту 16% об. Бочки наливали не повними на одну третину, з широким, просторим "дзеркалом" хересування. За купажування об'ємну частку спирту підвищували до 19,5%, а масову концентрацію цукру доводили з допомогою виноградного містелю до 3%. Готовий купаж хересу розміщують у сонячний солярій у бочках для природного оброблення теплом. Терміни витримування вина становлять 4 роки.

Херес Магарач виготовляють з білих сортів винограду Кокур, Сільванер, Аліготе, Педро кримський. Сусло після бродіння заливають у бочки, прикриті шпунтом, і зберігають у добре провітрюваних підвалах. На поверхні вина розмножуються особливі плівкові дріжджі, які перетворюються на хересну плівку завтовшки 3-4 мм. Через 5-6 місяців з-під плівки відбирають третину вина, а замість нього доливають молоде. Відібране спиртують, купажують і заливають у дубові бочки на витримування не менше 3-х років. Колір готового вина - від золотистого до темно-золотистого. У букеті хересу відчувається аромат польової ромашки, гірчинка горіха волоського, гіркого мигдалю, в післясмаку - пікантна солонуватість. Вино містить спирту 19,5% об. і цукру 2,5%.

Кращим вином Масандри також вважають Кагор Південнобережний, а на збереженні перебувають окремі екземпляри вина Херес-Селектед з 1840 року.

 Десертні вина

Десертні вина – за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні. Вони вирізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16-17 і 12-19% об. спирту; 12-17 і 20-30 г/100 см³ цукру. До них належать біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малага. Представниками солодких десертних вин є Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готують його із винограду сорту Трамінер рожевий, містить 16% об. спирту і 18% цукру.

Тільки в радгоспі-заводі "Сонячна долина" поблизу Судака готують елітні сорти вин Чорний доктор, Чорний полковник, Сонячна долина.

Вино Чорний доктор виготовляють з унікальних сортів винограду Екім кара, Джеват, Кефесія, Крона, які ростуть на схилах гір Сонячної долини і коли вони нагромаджують не менш як 22% цукрів. Це можливо лише в найбільш сонячному і спекотному році. Місцеві сорти володіють високими смаковими та лікувальними властивостями завдяки незвичайній мікрозоні. Через те право на виробництво Чорного доктора поширюється тільки на радгосп-завод "Сонячна долина". Вино Чорний полковник за короткий час існування отримало визнання і нагороди. Смакувати його вважають вишуканим тоном.

Вино Талісман виробляють із сорту Трамінер рожевий, з тонами чайної троянди, з ніжним смаком, світло-бурштинового кольору.

Таємниця Херсонеса — червоне десертне вино, яке готують із сортів винограду Бастардо магарацький, Мерло, Каберне, Сапераві. Воно дозріває 2 роки у дубових бочках і має темно-гранатовий колір, кавово-шоколадні тони та повну оксамитність у смаку.

Мускатні вина – отримують із мускатних сортів винограду на стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв'ялення, які містять від 26 до 33% цукру. Переробляючи виноград, звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному Березі Криму, де накопичується велика кількість цукру й ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16-20 г/100 см³ цукру, зокрема Мускат білий і рожевий Південно-бережний, Мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21-30 г/100 см³) і менше спирту (12-16% об.). Це - Мускат білий Червоного каменю, Лівадія, Мускат рожевий десертний, Мускат чорний Масандра.

Вино Мускат білий Червоного каменю визнано кращим у світі десертним вином. Виробляють його з винограду, який росте в урочищі Кизил-Таги (Червоний камінь) під Гурзуфом. Першу золоту медаль це вино отримало 1955 року, а потім - ще 25 нагород вищої проби та 2 кубки Гран-прі.

Мускатні вина Південного Берега Криму вважають одними з найкращих. Цукристість винограду мускатних сортів у період наливання, достигання і перестиглих ягід може сягати до 28-32%. До 24-26% вона зростає завдяки накопиченню цукрів у процесі фотосинтезу, а вище - внаслідок випаровування води. Збирають мускатні сорти за цукристості ягід близько 28%. Більш тривале в'ялення призводить до послаблення мускатного аромату. Багато ягід-родзинок надають вину надто родзинкового відтінку.

Після подрібнення та відокремлення гребенів сусло настоюють разом з мезгою не менше 24 годин. У суслі стежать за концентрацією ароматичних та інших речовин і в потрібний момент мезгу вичавлюють. Якщо вино перетримати на меззі, воно набуває грубих і неприємних тонів, коли ж не дотримати - отримують малоекстрактивне вино зі слабким ароматом.

Для бродіння сусло зливають у бочки, в які попередньо наливають стільки спирту, щоб пізніше сусло мало міцність близько 4% об. Це певною мірою запобігає окисленню, зникненню мускатного аромату. Під час бродіння спиртування продовжують, повторно додаючи спеціальний спиртовий матеріал міцністю 45-50% об. (спирт+мускатне сусло у співвідношенні 1:1). Допускається зброджування не більше 2% цукрів. Міцність доводять до 13% об., а мінімальна кількість цукрів повинна становити 22%, титрована кислотність - 5-6 г/л.

Після освітлення вино зливають з осаду в бочки в підвальному приміщенні, заповнюючи їх під шпунт, і витримують 2 роки. Колір вина Мускат білий Магарач золотистий різної інтенсивності і з різноманітними відтінками - від солом'яного до темно-бурштинового. Букет яскраво виражений, з тонами чайної троянди, зрідка з родзинковими, медовими або цитрусовими. Смак має густий, маслянистий, властивий лікерним винам. За низької кислотності нудно-солодке. У XX столітті це вино нагороджено 34 золотими медалями на міжнародних конкурсних дегустаціях. Його називають національною гордістю країни. Подають Мускат до фруктів і кондитерських виробів. П'ють вино невеликими ковтками з лікерних чарок.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання здійснюють за помірного окислення виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні - Токай Південно-бережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотисто-янтарного або темно-янтарного кольору, має розвинений букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього - ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см³ цукру і 16,5% об. спирту.

Кагор отримав свою назву від головного міста департаменту Ло у Франції - Каор. Виробляли тут червоні вина із сортів Мальбек, Мозак. Він відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з відчутною терпкістю. Особливість виробництва кагору - підігрівання свіжоотриманої мезги парою до 55-65°С. Внаслідок цього в сусло більше екстрагується барвників, відбуваються більш активно цукроамінні і реакції окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається впродовж трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16-20 г/100 см³ цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Чорний доктор, Чумай (Молдова).

ТМ "Одеський степ" представила кагор Таїровський, який характеризується надзвичайно складним букетом із шоколадними тонами і насиченим ароматом чорносливу. Золотими медалями нагороджено ординарне червоне вино кагор Український.

Лікерні десертні вина – відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Бастардо магарацький виготовляють з однойменного сорту винограду, виведеного схрещуванням корпиральського високоякісного, але дуже низьковрожайного сорту Бастардо з урожайним Сапераві грузинського походження, що дає добрі червоні вина з густим забарвленням. Використовують ягоди з вмістом цукру 24-26%. Частину мезги нагрівають до 45-50°С, після охолодження змішують з підігрітою мезгою і пресують. На початку бродіння спиртують до вмісту спирту 14% об. за цукристості 21% і більше. Вино витримують 3 роки в підвалах у бочках, систематично доливаючи. Воно має темно-гранатовий або темно-рубіновий колір, яскраво виражений букет, в якому поєдналися властиві чистосортним сортам Бастардо і Сапераві тони чорносливу та молочних вершків. Смак у вина повний, м'який, оксамитовий, гармонійний з чітким відтінком шоколаду. Це вино відзначено 6 золотими і 2 срібними медалями. Подають його до десерту, фруктів, кондитерських виробів.

 Ароматизовані вина

Ароматизовані вина — група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин також використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин (ванілін), бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.

Серед ароматизованих вин велику частку займають вермути. Назва "вермут" походить від німецького Wermutkraut, що означає "полин".

До складу конкретної марки вермуту повинно входити не менше 10 найменувань сировини. Для виробництва вермутів використовують дикорослі рослини: квіти бузини чорної, липи серцелистої, волошки синьої, листя і квіти первоцвіту весняного, бруньки берези бородавчастої, листяні бруньки тополі чорної, суцвіття цмину піскового, траву і суцвіття деревію звичайного, листя бабівника трилисного, траву і листя полину гіркого, материнки звичайної, буркуну жовтого, чаполочі пахучої, чебрецю борового, супліддя ялівцю звичайного, кореневище і корені гірчака зміїного, дягелю лікарського, кульбаби лікарської, лепехи звичайної, оману високого, перстачу прямостоячого, солодки голої.

Настої з більшості рослин мають приємні аромат і смак, містять цінні біологічно активні речовини, мають тонізуючу та лікувально-профілактичну дію. Полин, чебрець, деревій і деякі інші характеризуються бактерицидною дією та підвищують біологічну стабільність вин з остаточним цукром. Для виробництва деяких виноградних вин патентується застосування смакоароматичної добавки "мускат" і дубового концентрату.

Для приготування вермутів використовують білі і червоні виноматеріали з об'ємною часткою етилового спирту не нижче 9%. Масова концентрація загальної сірчистої кислоти в цих матеріалах не повинна перевищувати 100 мг/дм³, утому числі вільної - 20 мг/дм³. У виробництві вермутів обмежують об'ємну частку ароматичних добавок у кількості 6,5%.

Вермути поділяють за кольором на білі та червоні, а за об'ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів - на міцні та десертні.

Вермути білі – мають янтарне забарвлення різних відтінків.

Вермути червоні – темно-рубінове чи гранатове.

Вермути міцні – містять спирту 16-18% об. і цукру 6-10 г/100 см³.

Вермути десертні – спирту 16% об. та цукру 16 г/см³.

У вермутах мінімальна масова концентрація приведеного екстракту повинна становити не менше 15 г/дм³. Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову обмежується до 1 г/дм³, а заліза - до 10 мг/дм³.

У Молдові випускають марочні вермути: поліпшеної якості - Вермут Екстра, десертний Букет Молдови і міцний - Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. У букеті вина Букет Молдови відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжний смак з пікантною гірчинкою.

Туринська фірма Martini & Rossi забезпечує реалізацію вермуту Martini у кількості понад 150 млн л на рік.

 Ігристі та шипучі вина

Виробництво ігристих вин посідає важливе місце у загальному випуску винопродукції в Україні. Ігристі вина у нас виробляють трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним і пляшковим.

До ігристих вин належать – вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом за вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Шампанізація пляшковим способом є класичною, трудомісткою, але вона дає змогу виготовляти високоякісне шампанське.

Виготовлення шампанського резервуарним способом здійснюють у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) упродовж 23-24 діб за температури близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.

Шампанське України ділять на колекційне (за пляшкового способу виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см³) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе - 3-3,5; напівсухе - 5-5,5; напівсолодке - 8-8,5; солодке - 10-10,5. Воно повинне містити спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Шампанське України випускають багатьох різновидів, а за відправлення у країни ЄС отримує назву "Ігристе України".

Ігристі вина – залежно від забарвлення поділяють на білі, рожеві і червоні. Якщо їх витримано після вторинного бродіння не менше 9 місяців, то їх називають витриманими.

Для виробництва білого ігристого вина купажують шампанські виноматеріали із сортів винограду Аліготе, Совіньйон, Рислінг, Піно-фран і 15-30% марочних вин.

Ігристі вина повинні містити від 10 до 13,5% об. етилового спирту, від 0,2 до 12% г/100 см³ цукру, кислот у перерахунку на винну від 5 до 8 г/дм³. Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури 20°С повинен бути не нижче 350 кПа. Масову концентрацію цукру для різних типів ігристих вин нормують індивідуально. Гарантійний термін зберігання ігристих вин становить 6 міс.

В Україні відомі класичні виробники шампанських та інших ігристих вин і нові.

Завод шампанських вин "Новий світ" розташований у Судацькій долині. Крім класичних видів шампанського Новий світ, Ювілейне, Кримське, розроблено і впроваджено у виробництво нові марки: ігристе рожеве Новосвітський сердолік і червоне витримане Кримське ігристе. Ювілейне - це червоне напівсолодке шампанське.

Київський завод шампанських вин "Столичний" випускає Ігристе України, Київське ігристе, Мускатне ігристе, Південне, Гетьманське, Ювілейне, Золоте. На заводі здійснюють безперервне розливання, а шампанське виготовляють за 90 діб.

Артемівський завод шампанських вин виробляє продукцію на основі кращих сортів винограду Рислінг, Аліготе, групи Піно, Каберне, які купажують. Зброджений упродовж місяця кришталево-прозорий напій розливають у пляшки, де відбувається повторне бродіння. Після п'ятирічного витримування вино обробляють холодом і відправляють на ремюаж - зведення осадів на корок. Відкриті пляшки надходять на лікеро-дозувальну машину, яка вприскує туди експедиційний лікер. Пляшки закорковують, обв'язують металевою вуздечкою і відправляють на контрольне витримування. Потім їх вкривають блискучою фольгою, наклеюють етикетку, кольєретку і направляють для реалізації. Витримування здійснюють на 70-метровій глибині у вапнякових штольнях. Завод організував випуск шампанського Срібний вік.

Артемівське ігристе — це червоне ігристе колекційне вино, створене 1982 року. Воно має яскраво-червоний колір з рубіновим відтінком, містить 11-13,5% об. спирту, 8-9 г/100 см³ цукру, а титровану кислотність передбачено в межах 5-7 г/дм³.

Одеський завод шампанських вин випускає повний асортимент вин, але найбільшу частку займає напівсолодке.

Брют (французькою означає "справжній") – виготовити найскладніше, проте таке шампанське користується за кордоном найбільшим попитом.

Вино Мускатне ігристе – має світло-золотисте забарвлення, вирізняється тонким ніжним тоном пелюстків чайної троянди.

Мускатні ігристі вина – можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г/100 см³) і солодкими десертного типу (9-12 г/100 см цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Мускатне ігристе біле – має букет класичного мускатного шампанського з ароматом кримської троянди і злагодженим смаком. Витончене вино характеризується унікальним кольором з відтінками пелюсток чайної троянди.

Мускатне ігристе рожеве — елітне ігристе вино з яскраво вираженими мускатними тонами, ароматом чайної східної троянди, натуральною солодкістю винограду і кольором кримського сходу.

Шипучі або газовані вина – отримують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічну взаємодію з його складниками. Під час відкривання пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, великими пухирцями. Для шипучих вин відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Деякі підприємства освоїли випуск газованих вин оригінальних назв Рожевий замок, Чудова мить, Дамський каприз, Семигор, Мускателла, Бригантина, Наташа Ростова.

Вино виноградне газоване Шустов випускають напівсухим (цукру 0,5-2,5 г/100 см³) і напівсолодким (цукру 3-5 г/100 см³). На сатурацію подають сильно охолоджене вино.

Бессарабське іскристе - це напівсолодке газоване вино, випускається білим, рожевим і червоним.

 Тара, пакування, маркування і зберігання вин

Для виноградних вин – використовують різноманітну скляну тару, а також пакети з комбінованих пакувальних матеріалів, які стали альтернативою скляним пляшкам, у деяких країнах — дерев'яну тару невеликої місткості і бутилі плетені місткістю до 5 дм³, частину вина розливають у ПЕТ-пляшки. Вино, яке розливають у пакети, важко оцінити за станом товарного вигляду і наявними дефектами.

Пакувальний матеріал, який застосовують у системі Tetra Brik Aseptic - це шестишаровий ламінат поліетилену, паперу й алюмінієвої фольги. Такий пакет зберігає якість вина, включаючи нестійкі і леткі ароматичні речовини.

Скляні пляшки випускають місткістю від 0,2 (сувенірні) до 3 дм³ звичайних і дедалі привабливіших фігурних форм (форма скрипки, серцеподібні та ін.). Для більшості вин використовують забарвлені пляшки від світло- до темно-зеленого кольору. Поліпшується дизайн фасувальної тари і збільшується різноманітність оформлення пляшок широкою гамою етикеток.

Для транспортування і зберігання вин важливе значення має тара дерев'яна, а в деяких випадках і комбінована. Найбільш поширені - дерев'яні бочки місткістю від 50 до 200 дм³ і бути - 2,5 тис. дм³. Кращими вважають бочки дубові і букові.

Закупорювання пляшок здійснюють корковими пробками, алюмінієвими ковпачками з перфорацією, поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками типу "алка". Колекційні вина закупорюють тільки корковими пробками. Ординарні вина в основному закупорюють поліетиленовими пробками чи алюмінієвими ковпачками типу "алка".

Для видалення мікроорганізмів, здатних модифікувати аромат вина, застосовують відповідні способи обробки корків.

На шийки пляшок, закупорених корковими або поліетиленовими пробками, а також додатково обкатаних під час пастеризації вина алюмінієвими ковпачками, щільно накладають металеві чи пластикові ковпачки. Для ординарних вин ці ковпачки необов'язкові. Для колекційних вин можуть обсмолювати вінчик шийки пляшки з відбитком печатки заводу-виробника. Пляшки з колекційними винами і винами контрольованих назв за походженням перед пакуванням повністю обгортають папером чи целофаном. Ординарні вина обгортають тільки паперовим полеком.

Упаковують пляшки з вином у дощані нерозбірні ящики з негофрованого картону, пластмасові багатообігові ящики, контейнери і тару-устаткування. Вина колекційні і контрольованих назв за походженням упаковують в ящики з гофрованого картону чи в художньо оформлені сувенірні коробки, в які кладуть анотацію щодо зберігання цих вин, а для колекційних вин вказують також правила поводження з вином під час його вживання.

Маркування вина здійснюють на художньо оформлених етикетках і містить код підприємства-виробника, товарний знак за його наявності, назву вина, місткість пляшки (л), назву держави, відомства, управління чи об'єднання, вміст спирту (% об.), цукристість, крім сухого вина (% мас. або г/л), позначення стандарту, номера ліцензії, дати розливу (на звороті етикетки) і національного знака відповідності.

На шийку пляшки з марочним вином наклеюють кольєретку із зазначенням терміну витримування і назви "марочне". Стандарт допускає поєднання етикетки з кольєреткою.

На пляшках з колекційними винами повинен бути наклеєний додатковий ярлик із зазначенням "колекційне, додатково витримане у колекції…років". На шийку пляшки з колекційним вином наклеюють кольєретку із зазначенням року врожаю винограду, з якого виготовлено вино.

Для вин контрольованих назв за походженням на етикетці також зазначають: "вино контрольованих назв за походженням". Пляшку забезпечують контретикеткою, на якій зображено схему району, де виготовлено вино, із позначенням виноградних ділянок.

Деякі торгові марки мають об'ємне тиснення товарного знака на пляшці й етикетці.

На ящиках наносять назву вина, дані про кількість пляшок, їхню місткість і дату пакування: рік, місяць, число.

Транспортують вина в різній тарі в критих транспортних засобах з дотриманням температурних умов, які забезпечували б температуру напою від 8 до 18°С, а напівсолодких і напівсухих — від мінус 2 до 8°С. Під час перевезення в межах міста можна транспортувати вино у відкритих транспортних засобах із захистом продукції від атмосферних опадів. Транспортування вин столових і кріплених ординарних у спеціалізовані торгівельні підприємства для продажу на розлив здійснюють в автоцистернах, дубових бочках, а також у бочках, виготовлених з нержавіючої сталі чи титану, місткістю до 200 дм³.

Зберігати вина потрібно у вентильованих приміщеннях, які не мають побічного запаху за температури від 8 до 16°С, напівсолодкі і напівсухі – від 2 до 8°С, вермути - від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не вище 85%.

У разі дотримання цих умов транспортування і зберігання виробник гарантує відповідність вин вимогам стандарту в такі терміни з урахуванням дня їх розливу, міс:

• вина столові ординарні - 3;

• вина кріплені ординарні і столові марочні - 4;

• вина кріплені марочні - 5;

Вина контрольованих назв за походженням:

• столові - 6;

• кріплені - 12;

• вермути - 12.

На вимогу споживача можна встановлювати і триваліші терміни зберігання вин.

Держстандарт України вніс доповнення про те, що вина, в яких після закінчення гарантійних термінів зберігання не виникло помутніння чи видимого осаду, і придатні для подальшого зберігання та реалізації. Тому встановлені стандартом гарантійні терміни зберігання розмежовують лише міру відповідальності за якість продукції у взаєминах між постачальником і покупцем. У межах гарантійного терміну за відповідних умов зберігання матеріальна відповідальність покладається на постачальника, після закінчення цього терміну - тільки на одержувача.

Залежно від якості тривалість зберігання і витримування вин може змінюватися. Частина вин за тривалого зберігання може втратити товарний вигляд. Якість більшості вин з часом поліпшується. Особливо це характерно для колекційних, які зберігаються у пляшках десятки років, і сторічних масандрівських вин, реалізованих на аукціоні Сотбі по 5 тис. доларів за пляшку.

Наявні комплексні сполуки антоціанів і дубильні речовини, що переходять з деревини, поліпшують колір і смак червоних вин і підвищують їхню стійкість за зберігання.

Вина, які заливають на витримування, повинні бути високої якості і поліпшуватися під час витримування. Відмінними для закладки є десертні вина зі значною спиртуозністю. Непридатне для тривалого зберігання шампанське. Колекційне шампанське витримують на заводі три роки і зберігають рік-два. Резервуарне шампанське також зберігається до двох років.

 Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук, станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різнобічну оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації. На органолептичні відчуття впливають стан дегустатора і зовнішні умови.

Дегустатор як фахівець, який визначає якість вина органолептичним аналізом, повинен мати добру чутливість, сенсорну пам'ять, професійні знання.

Цінною якістю дегустатора вважають сенсорну пам'ять, яка характеризує стабільність нюхового сприйняття та смакових відчуттів. Завдяки цьому дегустатор може порівнювати контрольоване вино з однотипними напоями, у тому числі й кращими.

Для правильної оцінки стану прозорості, натуральності та справжності кольору, букета і смаку вина важливо підібрати відповідні келихи. Розрізняють дегустаційні келихи тюльпаноподібної, овальної, яйцеподібної і конусоподібної форм.

Для проби потрібно відбирати пляшки з вином без будь-яких відхилень від чинних стандартів. Що більший об'єм повітряної камери у пляшці, то швидше погіршується якість вина.

Проби ігристих вин для дегустації тільки тоді відображають якість, якщо вони зберігалися в горизонтальному положенні.

Важливо витримати пробку рівно, без поштовхів. Коркотяг не повинен повністю пробивати корок.

Для дегустації відбирають 10-12 зразків вина з певною температурою: столового білого - 12-15°С, столового червоного - 15-17°С, херес, мадеру, портвейн - 15-19°С, шампанське - 5-10°С (брют і сухе - не нижче 10°С, напівсолодке і солодке - 5°С, напівсухе - в інтервалі цих температур), лікерні вина - дуже холодні. Столові прості вина і вина з високою кислотністю рекомендують дегустувати за нижнього рівня температур, тобто білі - за 12°С, червоні - 15°С, а високоякісні - ближче до верхнього рівня - відповідно 15 і 17°С. За низької температури виявити дефекти і вади вин важче, ніж за нормальної і високої.

Особливо чутливі до дії температури червоні столові вина. За 15°С червоне вино здається кращим на смак, повнішим, більш оксамитовим і міцнішим. З підвищенням температури до 18°С воно справляє враження старого, а за 20°С виявляється пекучість у смаку. Якщо температуру знизити до 10°С, воно здається жорстким.

Дегустацію починають з легких, малоекстрактивних сухих білих столових вин, потім подають сухі червоні вина, далі - напівсолодкі білі та червоні, десертні міцні, десертні солодкі. Десертні й ігристі вина пробують у порядку зростання цукристості.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками: прозорість - 0,5; колір - 0,5; смак - 5; букет - 3; типовість - 1 бал.

Прозорість вина визначають за прохідного і бокового освітлення такими термінами: кристалічно прозоре, блискуче, ігристе, опалесцентне, сизе, тьмяне, каламутне.

За допомогою зору дегустатор визначає також колір, консистенцію (характер струменів або крапель під час перемішування і стікання зі стінок келиха), характер піни під час наливання, характер піни (мусу) ігристих вин, швидкість появи пухирців діоксиду вуглецю і тривалість їх новоутворення - гру.

Залежно від сорту винограду, типу, віку і технології вино має різне забарвлення. Білі столові вина мають багату гаму відтінків - від майже безколірних до темно-жовтих. Молоде біле столове вино з окремих сортів винограду вирізняється зеленуватим відтінком. З витримуванням вина окислюються і набувають інтенсивного жовтого і темно-жовтого забарвлення. Десертне біле вино має темніше забарвлення, ніж столове.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Потрібно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримування аромат зазнає великих змін, доповнень, він облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Аромат — характерний запах, властивий сорту винограду, який проникає в сусло і вино. Аромат мають не лише всі частини виноградної ягоди у період її достигання, а й насіння, гребені та листки, добавка яких до збродженого малоцінного сусла може надати вину відповідного аромату. Аромат утворюється за рахунок летких компонентів, що випаровуються з поверхні вина, до яких належать спирти, ефіри, кетони, альдегіди, ацеталі, леткі кислоти, аміни і терпени. Характеризуючи ароматичні властивості готових вин, вживають термін "букет", вказуючи на складність аромату витриманого вина. Леткі речовини вина поділяють на три групи: ароматичні речовини винограду (основні компоненти сортового аромату молодих вин), вторинні й побічні продукти спиртового бродіння (основні носії винного походження) і ароматичні речовини, що утворюються під час витримування вина. Аромат молодих вин за витримування перетворюється в складний букет, в якому беруть участь речовини всіх трьох груп. Специфічний букет деяких вин (мадери, хересу) зумовлений переважно впливом третьої групи летких речовин.

Дегустатори вирізняють аромат вин виражений сильний, виражений сортовий, ніжний, плодовий, медовий, квітковий; букет - тонкий, грубий, вираженість старого вина. Землянистий запах виноградним винам надає геозмін, який виявлений у деяких зразках.

Під час дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. За смаком оцінюють такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів вирізняється, вино оцінюють як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин зумовлює зв'язувальний, терпкий смак вина. Оцінюючи екстрактивність, дегустатор відзначає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути оксамитовим, маслянистим. За смаком вино буває легким, слабким, міцним, різким, прісним, кислим, грубим, свіжим, гострим, колючим. Солодкість вина оцінюють як приємну, неприємну, різку, нудотну. За смаковими відчуттями вирізняють вино терпке, грубе, повне, екстрактивне, в'яле, м'яке, оксамитове, вишукане. Часто фахівці вживають термін "вино питне", тобто яке легко п'ється.

Важливе значення надають встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка відповідному типу чи уявному.

Для дегустації вино наливають у спеціальну переважно тюльпаноподібну склянку з тонкого безколірного скла, не більше третини. Склянку беруть у руку, зігрівають стінки теплом долоні і роблять кілька плавних обертальних рухів, щоб прискорити виділення ароматичних речовин. Після цього зразу ж визначають аромат. Потім беруть невелику кількість вина у рот, втягуючи повітря через округлені губи, викликають швидке випаровування з неї ароматичних речовин, що полегшує одночасну характеристику смаку і букета. Далі всю ротову порожнину прополіскують вином, яке потім ковтають.

За результатами дегустаційної оцінки для реалізації допускають вина ординарні, які набрали не менше 7, і марочні - 8 балів.

Ступінь зрілості червоних вин визначають за інтенсивністю і відтінком забарвлень, показником яскравості, часткою антоціанів у червоному кольорі.

 Хвороби, дефекти і вади вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми найчастіше зумовлюють цвіль вина (винна плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина за температури нижче 16°С без доступу повітря дає змогу запобігти цим захворюванням.

Аеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, манітне, пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. За молочнокислого бродіння вино набуває запаху квашеної капусти і щипального смаку, за манітного - неприємного запаху фруктів, заражених плодовою гниллю, стає каламутним.

Плівчасті дріжджі передусім споживають етиловий спирт з утворенням летких кислот, оцтового альдегіду, етилового ефіру оцтової кислоти. За наявності сірчистої кислоти хвороба вина супроводжується появою сірководневого тону.

Найефективніший запобіжний захід проти розвитку плівчастих дріжджів - своєчасне доливання і зберігання виноматеріалів у повних резервуарах. Якщо плівка розвивається слабо, в простір над виноматеріалом вводять сірчистий ангідрид і за кілька хвилин обережно доповнюють резервуар, витісняючи з нього плівку. Концентрація S0₂ повинна бути не менша, ніж 500 мг/дм³.

Для попередження можливості виникнення оцтового скисання потрібно регулярно доливати вина здоровим виноматеріалом і зберігати їх за низьких температур. У разі виявлення хвороби передусім треба зупинити цей процес сульфітацією до 20-25 мг/дм³ вільного S0₂. Неприємні побічні запахи та присмаки можна усунути, обробивши виноматеріал активованим деревним вугіллям. За допомогою цеоліту видаляють з вин оцтову кислоту і знижують летку кислотність.

У молодих, здебільшого білих столових, малокислотних, слабоекстрактивних виноматеріалах із залишковим цукром за наявності в них гетероферментативних коків молочнокислих бактерій роду Leuconostoc, особливо у симбіозі із плівчастими дріжджами роду Debariomyces, за підвищення температури можливий розвиток "ожиріння" вина. Таке вино має маслянисту консистенцію і тягучість, яку добре видно під час переливання. Вино ллється повільно, безшумно. У смаку відчувається неприємна слизинність, проте сортовий аромат вина зберігається.

Існують різні способи і речовини для запобігання розвитку мікрофлори, яка викликає хворобу вин. З них найбільш поширені термообробка, застосування діоксиду сірки, антисептиків, антибіотиків, фітонцидів, герметиків та ін. Проте пригнічувальна життєдіяльність бактерій надає вину більшу гігієнічну цінність, відому з давніх часів. З підвищенням вмісту спирту, титрованих кислот, ефірів і альдегідів бактерицидна дія вин підвищується. Термообробкою знезаразити вино від вегетативної мікрофлори можна впродовж 10-30 хв за температури 60-70°С, а від спороутворювальної мікрофлори - за підвищеної температури 80-100°С.

Найбільш неприємним і широко розповсюдженим є мишачий тон. Він виявляється за певних умов у всіх типах виноматеріалів: столових, міцних, десертних, ігристих. Мишачий присмак зумовлений поєднанням молочнокислого і манітного бродіння з розвитком дріжджоподібної плісені. До мікроорганізмів, що сприяють його утворенню, належать молочнокислі бактерії, дріжджоподібні грибки Brettanomyces і грибки Моnіііа. Мишачий тон у вині може спричинятися суто хімічним способом і залежить від його стану. Низькокислотні білі сухі столові, шампанські, хересні та коньячні виноматеріали і вина уразити легше, ніж червоні.

Згідно із сучасними уявленнями, помутніння вин поділяють на три групи: мікробіологічне, фізико-хімічне та біологічне.

Стерильний холодний розлив - найкращий спосіб надання мікробіологічної стійкості пляшковому вину, зокрема білому столовому. Гарячий розлив рекомендують для червоних столових вин. Проте якість вина краща за умов холодного розливу. Пляшкову пастеризацію потрібно застосовувати для стабілізації столових вин із залишковим цукром.

Дефекти вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання неякісної сировини. До них належать касові помутніння: залізний (чорний і блакитний) кас, який виникає за підвищеного вмісту у вині окисного заліза; білий кас - посивіння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас - утворюється осад колоїдної сірчистої міді; оксидазний кас (побуріння вин) - виникає під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.

Основна причина виділення кристалічних осадів - стан перенасичення виннокислими солями внаслідок зміни хімічного складу під час оброблення, витримування і зберіганні вина. Водночас зменшується вміст заліза. У винах воно зв'язане в комплекси, велика частка яких припадає на винну кислоту.

Використане у промисловості оброблення сусла бентонітом разом із сульфітацією знижує активність оксидаз на 70-90%. Виготовлені з такого сусла виноматеріали не піддаються оксидазному касу, містять більше фенольних речовин і мають високу стабільність до кристалічних помутнінь.

Оброблення вина холодом вважають найбільш дієвим прийомом для надання йому стабільності. Гаряче розливання, пастеризація, теплове оброблення вин підвищують стабільність до кристалічних помутнінь, поліпшують органолептичні властивості і біологічну стабільність вин.

Вино може мати сірководневий запах, характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. У винах можуть бути виявлені небажані присмаки: гребеневий, дріжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Вади вин бувають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. У торгівлі трапляються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.

Під час дозрівання білих вин можуть виникати небажані тони: мильний, затхлий, нафталіновий та інші, що свідчать про нетипове дозрівання вина. Однією з речовин виникнення такого тону у вині є 2-аміноацетофенон. Він утворюється після оброблення вин сірчистим ангідридом з індолоцтової кислоти і сульфіта. Для попередження цього у вино додається аскорбінова кислота у кількості 150 мг/л до або одразу ж після оброблення S0₂.

Під час бродіння червоних вин можливе утворення летких кислот, у тому числі оцтової та її похідних. Воно відбувається під час дії молочнокислих бактерій на глюкозу без доступу кисню за біологічного розкладу кислоти в присутності залишкового цукру. Утворення летких кислот може бути знижено освітленням або нейтралізацією вин.

Для усунення вад і хиб аромату і смаку у виноматеріалах мишачого, сірководневого, гудронного, креозотового тонів, присмаків плісняви, дуба бочки, мільдью, підмерзлого винограду використовують оброблення деревним активованим вугіллям марки ОУ-А.

Для білих вин завжди існувала проблема потемніння, зумовленого окисленням поліфенолів. Для усунення цього пропонують застосовувати адсорбцію поліфенолів на полімерних добавках (хітозан, полімолочна кислота). Кращі результати отримують з використанням хітозану, який відновлює поліфеноли і стабілізує білі вина.

У промисловому виноробстві для усунення хиб використовують такі методи: освітлення виноматеріалу, оброблення холодом, визрівання, включаючи всі види обробки вина теплом (пастеризацією, нагріванням) і холодом.

Охолодження вина здійснюють за температури близько -4…-6°С (допускається короткочасне зниження температури до -10°С). З вина випадає в осад надлишок винного каменю, білки та пектини. Охолодження поліпшує якість вина загалом.