КК-17-18 ЛАБОРАТОРНАЯ ТІСТО

Інструкційно - технологічна карта.

Тема : Приготування тіста і виробів з нього.

№ 1079 Вареники з сиром, фруктовим або овочевим фаршем.

1.  Організація робочого місця.

2.  Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	II категорія
	брутто, г	нетто, г
Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Цукор Сіль Тісто для вареників Фарш №1125, 1135, 1137,1138 або повидло Маса сирих вареників Маса варених вареників Масло вершкове або сметана або масло вершкове і сметана Сіль	57 1/10 20 20 2  1 104 10 25 5 20 1,6	57 4,3 20 20 2 1 82 103 103 185 200 10 25 5 20 1,6
Вихід : з маслом з сметаною з маслом і сметаною	-	210 225 225

І. Послідовність приготування.

1.  Борошно просіяти, насипати гіркою, зробити заглиблення.

2.  Додати молоко або воду (І 35-40 С), яйця, сіль, цукор.

3.  Замісити тісто однорідної консистенції.

4.  Залишити на 30-40 хв., накривши серветкою, для набухання клейковини.

5.  Тісто розкачати валиком.

6.  Нарізати упоперек валика невеликими кусочками (масою 10-11 г.).

7.  Розкачати кружальця завтовшки 1,5-2 мм.

8.  Посередині покласти фарш (12-13 г. на 1 шт.).

9.  Краї з'єднати, защипати, надати форму півмісяця.

10.  Вареники покласти в киплячу підсолену воду і варити 5-7 хв. при слабкому кипінні 11.Готові вареники вийняти шумівкою або друшляком, дати стекти воді, полити жиром, порціонувати.

Подача : на підігріту мілку столову тарілку, покласти вареники (7-8 шт. на порцію), полити маслом або сметаною.

II. Вимоги до якості.

Зовнішній  вигляд - вареники   правильної  форми,   краї  добре  защипані,  поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Колір-світло-кремовий.

Консистенція-оболонки - щільна, м'яка, фаршу - соковита, м'яка. Смак, запах -в міру солоний, тіста, фаршу, з яким приготовлені вареники, масла або сметани. Термін зберігання : варити невеликими порціями в міру попиту.

Інструкційно - технологічна карта.

Тема : Приготування тіста і виробів з нього.

№ 1072 Пельмені відварні.

1.  Організація робочого місця.

2.  Підбір посуду, інвентаря, інструменту.

Назва сировини	II категорія
	брутто,г	нетто, г
Борошно пшеничне	48	48
Яйця	1/10	4Д
Вода	18	18
Сіль	1.2	1,2
Тісто для пельменів	-	68,5
Яловичина (котлетне м'ясо)	58	43
Свинина (котлетне м'ясо)	57	•    49
Цибуля ріпчаста	11	9
Сіль	1,7	1,7
Перець червоний мелений	0,01	0,01
Цукор	0,2	0,2
Вода	18,5	18,5
Меланж або яйця	1/10	3,7
Маса фаршу	-	118,5
Пельмені (напівфабрикат)	-	185
Сіль	4	4
Вода	800	800
Маса варених пельменів	-	200
Масло вершкове	10	10
або сметана	25	25
або оцет 3%	25	25
або масло вершкове	10	10
Сир	16,5	15
Зелень	5	4
Вихід :з маслом	-	210
з сметаною	-	225
з оцетом	-	225
з маслом і сиром	-	225

І. Послідовність приготування. 1.        Приготувати тісто для пельменів.-у просіяне борошно додати воду, яйця, сіль і замісити круте  

2.       Приготувати м'ясний фарш -  м'ясо і цибулю подрібнити на м'ясорубці, додати сіль, яйця, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішати.

3.  Тісто розкачати валиком, нарізати невеликими кусочками. Розкачати кружальця завтовшки 1,5-2 мм.

4.  Посередині покласти фарш (7-8 г на 1 шт.). Краї з'єднати, защипати, надати форму кульок.

5.  Пельмені закласти в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні 8-10 хв.

6.      Готові пельмені вийняти шумівкою або друшляком, дати стекти воді, полити жиром і порціонувати (14-15 шт. на порцію) Подача: на підігріту мілку столову тарілку покласти пельмені, полити   маслом, сметаною або оцетом, посипати подрібненою зеленню.

II. Вимоги до якості.Зовнішній вигляд — страва посилана зеленню, форма півмісяця зі з'єднаними кінцями,

поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Колір-оболонки - світло-кремовий, фаршу - сірий. Консистенція —оболонки - щільна, м'яка, фаршу -соковита, м'яка. Смак, запах —в міру солоний, тіста, м'яса, спецій, масла,, або сметани, або оцту.

Термін зберігання : варити пельмені невеликими порціями у міру попиту.

ІНСТРУКЦІЙНО- ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ ТА ГРИБАМИ

1. Організація робочого місця.                                             

2.Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

                                                                                      

Назва сировини	ІІ
	БРУТТО	НЕТТО
Тісто для вареників № 1078:
Борошно	57		57
Яйця	1/10		4
Молоко або вода	20		20
Цукор	2		2
Сіль	1		1
Вихід тіста	------		82
Фарш №1135
Картопля	90		80
Гриби свіжі	30		20
Вихід фаршу	------		90
Маса сирих вареників	-----		185
Маса варених вареників	------		200
Масло вершкове	10		10
Або сметана	25		25
Вихід: з маслом	-----		210
З сметаною	-----		225

                           І. Послідовність приготування.

1. Борошно просіяти, насипати гіркою, зробити заглиблення.

2. Додати молоко або воду (t-35-40с), яйця, сіль, цукор.

3. Замісити тісто однорідної консистенції, середньої густоти.

4. Залишити на 30-40 хв., накривши серветкою, для набухання клейковини.

5. Приготувати фарш: картоплю помити, обчистити, промити, нарізати кубиком і відварити. Потім зварену картоплю перетерти крізь сито, додають обсмажені з цибулею гриби і перемішують.

6. Тісто розкачати валиком, нарізати в поперек невеликими кусками (масою 10-11г).

7.Розкачати кружальця завтовшки 1,5-2мм, посередині покласти фарш (12-13г на 1 шт.).

8. Краї з’єднати, защипати, надати форму півмісяця.

9.Вареники покласти у киплячу підсолену воду і варити 5-7 хв. При слабкому кипінні.

10.Готові вареники вийняти шумівкою або друшляком, дати стектися воді, полити жиром, порціонувати.

Подача: на підігріту мілку столову тарілку покласти вареники (7-8 шт. на порцію),  полити маслом або сметаною.

                                               ІІ. Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд вареники правильної форми, краї добре защіпані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Колір світло-кремовий.

Консистенція оболонки щільна, м’яка, фаршу соковита, м’яка.

Смак і запах в міру солоний, тіста, грибів, масла або сметани.

Термін зберігання: варити невеликими порціями в міру политу.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ

№ 1079/82

з а в д а н н я  №12

ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ

№1078/82

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	695	695
Яйця	1/3 шт	53*
Вода	270	270
Сіль	12	12
Вихід		1000

ФАРШ СИРНИЙ

№1135/82

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Сир кисломолочний	841	833
Яйця	2 шт	80
Цукор	80	80
Борошно пшеничне	40	40
Ванілін	0.1	0.1
Вихід		1000

Млинчики з сиром

№ 1083/82

Млинчики н/ф (оболонка) № 1082/82

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	416	416
Молоко або вода	1040	1040
Яйця	83	83
Цукор	25	25
Сіль	8	8
Маса тіста	-	1538
Сало шпик	20,8	20
Або олія	16	16
Вихід		1000

                                         

Фарш з сиру

№ 1136

                                    

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Сир кисломолочний	909	900
Яйця	9/10 шт	36
Цукор	90	90
Вихід		1000

Млинчики з м’ясом

Млинчики н/ф (оболонка) № 1082/82

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	416	416
Молоко або вода	1040	1040
Яйця	83	83
Цукор	25	25
Сіль	8	8
Маса тіста	-	1538
Сало шпик	20,8	20
Або олія	16	16
Вихід		1000

Фарш м’ясний з цибулею  № 1115

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина ( котлетне м'ясо )	1709	1258
Або свинина (котлетне м'ясо )	1303	1110
Маргарин столовий	40	40
Цибуля ріпчаста	119	100
Маса пасерованої цибулі		50
Борошно пшеничне	10	10
Перець мелений	0.5	0.5
сіль	10	10
Петрушка (зелень)	9	7
Вихід		1000

Млинчики з м’ясом

№ 1083/82

Найменування сировини	Норми закладки
	Брутто,г	Нетто,г
Млинчики н/ф	-	100
Начинка м’ясна	-	65
Маса н/ф	-	165
Масло вершкове	10	10
Вихід		175