КК-17-18 СТРАВИ З БОРОШНА

 Страви з борошна

Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалига; борош­няні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вів­сяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежува­лись кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі — коми.

Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її при­готування у горшик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися гру­дочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м’ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запіка­ли ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.

Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пере­сипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до гус­тоти в’язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішу­ють, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.

Борошно гречане — 100, вода — 300, сало — 25, сіль за смаком.

Соломаха (саламаха, соломата, саламата) — кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м’ясоїд — смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м’яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).

Мамалига — страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приго­тування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб воно обвари­лося повністю. Якщо мамалигу робили з дрібних круп, то їх посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на слабкому вогні. Потім розти­рали мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудочки. їли її, як і ле­мішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була також замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах — кулешею. їли її з овечою бринзою і з сиром. Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у XIX ст., то можна вважати мамалигу відносно пізнім явищем в куль­турі українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.

Мамалига з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно підсмажують у маслі (щоб не змінився колір). Потім при безперервному помішуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з молоком або вершковим маслом. Борошно кукурудзяне — 90, вода — 270, масло вершкове — 15 або моло­ко — 200.

Кулеша — страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиги. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимі­шують і доводять до готовності.

Подають кулешу з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією. Можна подавати її до борщу.

Борошно кукурудзяне — 100, молоко свіже — 200 або кисле — 200 (сме­тана — ЗО, сало — 20, олія — 20), сіль за смаком.

Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев’яною ложкою 20 хв. Коли кулеша звариться, переверта­ють її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які виклацають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою.

Кукурудзяне борошно — 100, вода — 200, масло вершкове — 16,6, брин­за — 10, сіль за смаком.

Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз­чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло­вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24- 26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма­ють і охолоджують.

Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.

*      Т і с т о для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

* Г о т о в е тісто для налисників повинно злегка “обволікати” вінчик і стікати з нього.

Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішу­ють, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно пшеничне — 200, крохмаль картопляний — 220, молоко — 1000, яйця — 80, цукор — ЗО, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20. Вихід — 1000.

Налисники з начинкою із сиру або м’яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м’яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямо­кутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином. Налисники-напівфабрикат — 100, начинка — 94, маса напівфабрикату —

194,  маргарин столовий або кулінарний жир — 10, маса смажених налис­ників з начинкою — 175, масло вершкове — 10. Вихід — 185.

Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв.

Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар­буза. Далі так, як описано вище.

Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат — 100, для начинки: гарбуз — 81/57, масло вер­шкове — 5, цукор — 5, маса начинки — 50, маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5, маса смажених налис­ників з начинкою — 135, цукрова пудра — 5. Вихід — 140.

*П р и смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі.

‘Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.

Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з’єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-

4   год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повид­лом чи оселедцем).

Борошно пшеничне — 33, борошно гречане — 33, яйця — 10, цукор — З, маргарин столовий — 3, молоко або вода — 120, сіль — 1,5, маса тіста —

195,   жир тваринний топлений харчовий або олія — 4, або маргарин сто­ловий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 чи сме­тана — 20 (джем, повидло — 20,2, мед — 15,2 або оселедець — 52). Вихід з маслом — 160, сметаною — 170, джемом, повидлом — 170,2, медом — 165,2, оселедцем — 202.

Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Тов­щина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною. Борошно пшеничне — 70, яйця — 5, кисле молоко (кефір) — 120, цукор — 5, сода — 0,5, сіль — 1,5, маса тіста — 195; маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 або сметана — 20. В и х і д : з маслом — 160, зі сметаною — 170.

Присканні (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).

Борошно пшеничне — 68, молоко — 65, дріжджі — 2, яйця — 10, цукор — 2, яблука свіжі — 42/30, олія — 10, маса смажених присканців — 150, цукрова пудра — 10, сметана — 30, варення — ЗО, мед — 30. Вихід — 150/30 або 150/10.

Вимоги до якості страв із борошна. Кашоподібні страви повинні мати одно­рідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.

Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум’яненою повер­хнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відпові­дає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м’яка, кірочки — хруст­ка, еластична.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукро­вою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджо­вого тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовто­го до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м’яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирів­нюється).