КК-17-18 БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Тема уроку: Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибо­кі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі.

Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою.

Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, воду зливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Борошно пшеничне — 320, цукор — 8, яйця — 4,0, жир — 20, сода — 6; для підливи: мак — 100, мед — 175, або цукор — 100, вода — 250. Вихід — 1000.

Бабусин пиріг. Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з’єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м’якої консис­тенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки

1,5   см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С. Борошно пшеничне — 320, цукор — 200, маргарин столовий — 250, сме­тана або кефір — 12,5, яйця — 80, сода харчова — 6, оцет 3 % — 15, варення — 330.

Вертун з яблуками. Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посиланий борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризку­ють олією.

На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посилані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загорта­ють у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою.

Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне — 335, вода — 165, сіль — 5, яйця (жовтки) — 220, цукор — 5, олія — 15; для начинки: яблука свіжі — 600, цукор — 50, сухарі мелені — 70, кориця — 1,5, маргарин для змащування листа — 2, яйця для змащування виробу — 20, цукрова пудра — 10. Вихід — 1000.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якуш­ки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричне- вий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набу­ває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера­турою повітря 6-20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крох­малю і білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.