КК-17-18 ВИРОБИ З ТІСТА

Тема12. Технологія приготування тіста та виробів з нього

Тема уроку: Фарші та начинки: види в залежності від сировини, характеристика, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з яєць, сиру та ін. 

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яб­лук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м’яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після туш­кування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерова­ною цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Яловичина (котлетне м’ясо) — 1709/1258 або свинина — 1303/1110, ба­ранина, козлятина — 1676/1198, маргарин столовий — 40, цибуля ріпча­ста — 119/100, маса пасерованої цибулі — 50, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Ви­хід— 1000.

Начинку можна приготувати також з вареного м’яса. Для цього його охоло­джують, нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з пасерова­ною ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

Начинка м’ясна з яйцем. У готову м’ясну начинку додають посічені круто зва­рені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м’ясо) — 1477/1087, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, яйця — 129, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка м’ясна з рисом. У готову м’ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м’ясо) — 1359/1000 або свинина — 1035/882, бара­нина, козлятина — 1331/952, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 100, маса вареного рису — 280, борошно пшеничне — 8, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000.

Начинка м’ясна з рисом і яйцем. Готову м’ясну начинку з’єднують з посічени­ми круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Яловичина (котлетне м’ясо) — 1207/888 або свинина — 920/784, барани­на, козлятина — 1183/846, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 75, маса вареного рису — 210, борошно пшеничне — 9, яйця — 86, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000.

Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Легені — 1389/1278 або серце — 1804/1533, печінка (яловича) — 1630/1353, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Окунь морський — 1555/1026 або тріска — 1405/1026, сом (крім океансь­кого) — 2280/1026, судак — 2138/1026, філе сазана, яке випускається про­мисловістю, — 1115/1026, маса готової риби — 841, цибуля ріпчаста — 150/126, маса пасерованої цибулі — 63, борошно пшеничне — 10, марга­рин столовий — 100, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000.

Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Окунь морський — 1136/750 або тріска — 1027/750, сом (крім океансько­го) — 1667/750, судак — 1563/750, філе сазана, яке випускається промис­ловістю, — 815/750, маса готової риби — 615, рис — 120, маса вареного рису — 336, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 40, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000.

Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши­ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Сир — 990/980, яйця — 36, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують.

Можна готувати без родзинок (II спосіб).

I      спосіб: сир — 808/800, яйця — 100, цукор — 80, родзинки — 51/50. Вихід — 1000.

II       спосіб: сир — 909/900, яйця — 36, цукор — 90. Вихід — 1000.

Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,

дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир — 838/830, масло вершкове — 45, яйця — 90, кріп (зелень) — 81/60, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готов­ності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень пет­рушки.

* Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолодже- ну: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа — 1500/1200, маргарин столовий — 70, маса готової капусти — 900, яйця — 100 або цибуля ріпчаста — 238/200, маргарин столовий — 30, маса пасерованої цибулі — 100, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Ви­хід— 1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоп­лею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа — 834/6677, жир тваринний топлений харчо­вий — 40, маса готової капусти — 500; картопля — 564/423, маса протер­тої вареної картоплі — 410, цибуля ріпчаста — 238/200, маса пасерованої цибулі — 100; жир тваринний топлений харчовий — ЗО, сіль — 10. Ви­хід— 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрі­тим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена — 1589/1112, маргарин столовий — 48; маса готової капусти — 945, цибуля ріпчаста — 95/80, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 40, цукор — 15, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубика­ми, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, па­серують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля — 1045/784, маса вареної протертої картоплі — 760, цибуля ріпчаста — 250/210, сало шпик — 198/190, маса пасерованої з салом ци­булі — 250, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, пе­рець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, бо­рошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,2, сіль — 20. Ви­хід— 1000.

Начцнка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодо­ніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

Вишні — 1550/1240, цукор — 150. Вихід — 1000.

II       спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при без­перервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90- 95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

Вишні — 1013/810, цукор — 190, крупа манна — 70. Вихід — 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода­ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі — 1150/1012, цукор — 300. Вихід — 1000.

II       спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують ски­бочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200. Вихід — 1000.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв, залишають на 3-

4   год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

Мак — 375, мед — 375. Вихід — 1000.

*  До начинки з маку можна додати манну крупу: вона поглине надли­шок вологи.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м’ясо­рубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля — 143/140, картопля — 550/412, мак — 300, сіль — 10, цукор — 30. Вихід — 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припус­кають до готовності й охолоджують.

Гарбуз — 1620/1140, масло вершкове — 100, цукор — 100. Вихід — 1000.