ДЛЯ ГРУПИ КК-17-18 ПРОДОВЖЕННЯ ТЕМИ ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ

Бутерброди

Відкриті (прості й складні — асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів вико­ристовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм­’якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томат­ним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовш­ки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, — бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати (Фото 6). Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скорин­кою або без неї. Хліб має бути не дуже м’яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікан­тний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, пря­мокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майоне­зом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покри­вають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують без­посередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: одним шматочком на бутерброд, копчені — навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми, шинку — тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматоч­ки, варене і смажене м’ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші — шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочка­ми петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм’якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове — 850, петрушка (зелень) — 216/160, лимон або кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.

Масло кількове. До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 840, кілька (консерви) — 400/180. Вихід — 1000.

Масло оселедцеве. До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове — 750, оселедець (вимочений) — 521/250, гірчиця — 30. Вихід — 1000.

Масло з гірчицею. До розм’якшеного масла додають готову гірчицю, пере­мішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 900, гірчиця столова — 125. Вихід — 1000.

Бутерброди з вареними м’ясними продуктами. На скибочку хліба укладають ва­рені м’ясні продукти (м’ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина — 65/48, (свинина — 59/50), баранина — 66/47, телятина — 71/47, язик яловичий, свинячий — 51), маса варених м’ясних продук­тів — 30; хліб — 30. Вихід — 60.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковба­су. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена — 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена — 26/25, хліб — 30. Вихід — 60.

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сар­дини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

 Асорті м’ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продук­ти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений — 13/10, свинина — 18/15 або яловичи­на — 20/15, жир тваринний топлений харчовий — 0,4, маса смажених м’ясних продуктів — 10, або язик яловичий — 17, маса вареного язика — 10, чи ковбаса сиро-копчена або напівкопчена — 10, масло вершкове — 5, хліб — ЗО. Вихід — 55.

Потайці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків.

На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний — 70, маса смаженого хліба — 80; сало шпик — 52/50, часник — 2,6/2. Вихід — 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткова­ною зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна — 10,2/10, осетер — 23/14 або севрю­га — 22/14; маса відвареної риби — 10 (сьомга, лосось, кета солона — 15/10), цибуля зелена — 6/5, масло вершкове — 5, хліб — 30. В и х і д — 60.

Закриті бутерброди (сандвічі).

Для закритих бутербродів використову­ють хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати фер­мовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовле­них продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, зма­щеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у виг­ляді трикутників, ромбиків, квадратів.

Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підго­товлених продуктів.

Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім вигля­дом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або риб­них продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, дода­ють вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розти­рають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток — 500, масло вершкове — 500. Ви­хід — 1000.

Для сирної пасти: сир — 500, масло вершкове — 500, перець червоний мелений. Вихід — 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (каиапе).

Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій дов­жині м’ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть под­рібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, при­крашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеле­ним салатом.

Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викла­дені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см, закритих — 0,5 см.