ГАРЯЧІ СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ

В зв`язку з карантином переходимо на дистанційне навчання. Вам пропонується розглянути нову тему "Технологія приготування гарячих страв в мяса". Ви самостійно вивчаєте цю тему. Потім я запропоную виконати тестові завдання. 

§ 1. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м’ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м’яса віддають перевагу свинині.

М’ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне­ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

В українській кухні м’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв зба­гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на ва­рені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену й елас­тину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М’ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшуєть­ся. Тривалість розм’якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшують­ся за 10-15 хв, стійкий — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин почи­нається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при темпе­ратурі вище 100 °С.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, ос­кільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шма­точки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над­січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед сма­женням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томат­не пюре.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м’ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре про­гріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений мела- ноїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрак­тивні речовини м’яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

* Н е соліть м’ясо до теплової обробки заздалегідь — від цього виділятиметься м’ясний сік, смак і харчова цінність м’яса погіршаться.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м’ясних сграв повинна бути не нижчою 65 °С.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

§ 2. Варені м’ясні страви

Загальні правила варіння м’яса. Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ков­басних виробів. Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м’я­коть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню части­ни задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підріза­ють плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Якщо м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аро­мату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15- 20 хв до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають ку­харською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні станов­лять 38-40 %.

Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і збе­рігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.

М’ясо варене. Нарізане варене м’ясо, профіте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибуле­вим або сметанним з хріном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйпем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсип­часті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) — 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) — 177/117), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м’яса — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

М’ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2- 3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну ско­вороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння.

На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м’яса — 75; цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 10, сметана — 50, маса сме­тани з цибулею — 60; гарнір — 150. Вихід — 285.

Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до го­товності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.

Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, сіль — 4, цибуля ріпчаста — 20/17, сало шпик — 10,4/10, петрушка (зелень) — 4/3, маса готової баранини — 50; маса пшоняної каші — 200. Вихід — 250.

*  Зберігайте нарізані шматочки вареного м’яса в бульйоні при закритій кришці: м’ясо буде соковите і не завітриться.

Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м’ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м’ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.

Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год, нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, поливають соусом чер­воним основним (сметанним з хріном або червоним з вином).

Окіст копчено-варений — 99 (окіст сирокопчений — 116 або корейка копчена — 99), маса варених м’ясних продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попе­редньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, змен­шують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки — 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосис­ки і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в’язкі, кар­топляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (ци­булевим з гірчицею або томатним).

Сосиски або сардельки — 77, маса готових продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 50 або вершкове масло — 3. Вихід — 275 або 228.

♦Сосиски під час варіння не потріскаються, якщо їх перед варінням проколо­ти в кількох місцях.

Вимоги до якості варених м’ясних страв. М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м’яса — від світло- сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з арома­том, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон­систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе­рігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

§ 3. Смажені м’ясні страви

Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свини­ни — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.

Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосеред­ньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запані- рованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, лис­ти, електросковороди.

Правила смаження м’яса великими шматками. Великі шматки м’яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазостег­нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, шоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, спо­вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м’ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину зад­ньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають ли­моном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м’ясо охолоджують, нарізують тонки­ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі­нований, поряд — 2-3 шматочки м’яса, поливають м’ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) — 156/115, жир тваринний топлений харчовий — 3, кислота лимон­на — 0,02 або лимон — 5,5/5, маса смаженої полядвиці — 75; гарнір — 150. Вихід — 235.

*Щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м’яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м’ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

•Якщо при обсмажуванні м’яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, м’ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення рум’яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М’ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м’яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний го­рошком, суху м’яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.

Мариноване м’ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи склад­ний гарнір, поряд — шматочки м’яса і поливають м’ясним соком.

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110 або баранина (тазостегнова частина) — 166/119, цибуля ріпчаста — 30/25, часник — 3/2, оцет 9 % —

5,  м’ята суха — 1, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готового шпигованого м’яса — 85; гарнір — 150. Вихід — 235.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку барани­ни або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готов­ності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматоч­ку на порцію упоперек волокон і поливають м’ясним соком. Подають без гарніру. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119; для фаршу: крупа гречана — 52 або рис — 39, маса каші — 109; цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин — 12; маса пасерованої цибулі з жиром — 22, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 8/6, маса фаршу — 150; маса напівфабрикату — 269; жир — З, маса смаженої грудинки — 215. Вихід — 215.

*  При смаженні в жаровій шафі м’ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

♦Визначайте готовність смаженого м’яса великими шматками по його пруж­ності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м’ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчас­тою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119, для начинки: крупа рисова — 29, маса каші — 81, печінка яловича — 27/22 або свиняча (бараняча) — 25/22, маса смаженої печінки — 15, цибуля ріпчаста — 24/20, марга­рин столовий — 12, маса пасерованої цибулі з жиром — 19, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 7/5, маса начинки — 131, маса напівфабри­кату — 250, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої гру­динки — 200. Вихід — 200.

Правила смаження м’яса натуральними порціонними шма­точками.Порціонні шматочки натурального м’яса смажать основним спосо­бом (жиру беруть 5-10 % маси м’яса) на сковородах, листах або електросковоро- дах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на ро­зігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум’яної кірочки. Втрати під час смаження м’яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м’ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шма­точку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сково­роді з жиром з обох боків до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її верш­ковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з бара­нини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений хар­човий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, теля­тини — 86, гарнір — 150. Вихід: 233 або 241 або 236.

М’ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при надавлюван­ні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надав­люванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м’ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену ос­новним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого м’яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. Вихід —239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м’ясо, яке поливають м’ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. Вихід — 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфаб­рикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і сма­жать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і полива­ють м’ясним соком.

Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топ­лений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м’яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. Вихід — 255 або 249.

Правила смаження м’яса запанірованими порціонними шма­точками. Запаніровані м’ясні напівфабрикати порціонними шматочками об­смажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворен­ня рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

*  Нс пересмажуйте м’ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна (Фото 3). Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смаже­ну картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим мас­лом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини —

12  г, яйця — 5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, теля­тини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, теля­тини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, об­качують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гар­нір — комбінований (Додаток 3).

Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса сма­жених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо­вий — 5. Вихід — 230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готов­ності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з’єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас­лом або маргарином.

Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, мар­гарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені — 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263.

М’ясо хрустке. З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізу­ють порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо подають на фінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 фінки, на них — смажене м’ясо. М’ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим. Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тварин­ний топлений харчовий — 10, маса смаженого м’яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових фінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід — 310.

*  Щ о б м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начин­кою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.

Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса варе­ного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло верш­кове — 5, яйця — 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з на­чинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершко­вим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для на­чинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Ви­хід— 310.

Правила смаження м’яса дрібними шматочками. Для смажен­ня дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внут­рішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м’ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м’ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м’ясного соку. Смажать м’ясо на сильному вогні, помішуючи кухарсь­кою лопаточкою.

Піджарка. Нарізані брусочки м’яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсип­часту кашу, поряд — м’ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина — 162/119 (свинина — 129-110, баранина, козлятина — 166/119 або телятина — 180/119), маса смаженого м’яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерова­ної цибулі — 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір — 150. Вихід — 250.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв.Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м’яса — від червоного до рожевого, у середньопросмажено- го — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м’яка, у слабко- і середньосмаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

*  Не використовуйте для смаження м’ясо, яке містить багато сполуч­ної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його туш­кувати.

Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Кон­систенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пруж­на, м’ясо м’яке, соковите, смак і запах м’яса з ароматом томатного пюре.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Нату­ральні порціонні дрібні шматочки м’яса, паніровані порціонні вироби слід сма­жити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

ЗАВДАННЯ:

1. Самостійно ознайомитись з матеріалом, законспектувати ключові моменти.

2. Підготуватись до виконання тестового завдання.