ДЛЯ ГРУПИ КМ-28-19ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК

Тема №3. Товарознавча характеристика  м’ясних і рибних товарів. Технологія приготування холодних страв та закусок і гарячих закусок, їхня кулінарна характеристика

Підтема №1.Товарознавча характеристика сировини для приготування холодних і гарячих закусок. 

М’ясо і м’ясопродукти. Для приготування холодних страв використо­вують м’ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, бужени­ну, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст за­чищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розби­рають на зручні для нарізування частини.

Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м’ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.

Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах — 50-70 %, напівкопчених — 30-44,8, копчених — 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.

Ковбаси — це вироби з м’ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову об­робку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В,, В₂ і мінеральні речо­вини. їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.

Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м’яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).

Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту належать Любительська, Столична, Білоруська, Краснодарська, Молочна, Док­торська, Російська, Естонська та ін.; до І — Окрема, Свиняча, Звичайна, Столова та ін.; до II — інші.

Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту — Полтавська, Краківська, Таллін- ська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І — Українська, Одеська, Сви­няча, Мінська; II — Польська, Семипалатинська, Бараняча та ін.; III сорту — Особлива, з субпродуктів.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту — Сервелат, Невська, Яловича, Свиняча; І сорту — Любительська.

Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту — Делікатесна, Яловича, Серве­лат; І — Ростовська, Бараняча, Любительська.

М’ясні хлібці — це запечений у формах м’ясний фарш. їх виготовляють вищого сорту — Любительський; І — Яловичий, Окремий; II сорту — Чайний.

Сальтисони готують з попередньо зварених м’яса і субпродуктів, які поміща­ють в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту — Російський, Червоний; І — Білий; II сорту — Головний, Червоний; III — Сірий сальтисон і рулет із шлунків, Асорті.

Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.

Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фар­шу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених ковбас і м’яс­них хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий, однорідний, рівномірно пере­мішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консис­тенцію, а сирокопчені — щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно переміша­ний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених — шматоч­ки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.

Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику.

Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м’ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %.

Термін зберігання варених ковбас і м’ясних хлібців І — II сортів — не більше 48 год з дня виготовлення.

Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб. Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені — ЗО діб і більше.

Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв’язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізу­ють на порції.

*  Якшо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2 хв у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і об­чищають.

Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.

Риба і рибні продукти. Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в’яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів .

Солона риба. Соління — це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. 

Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу солону (тільки сіллю), пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів), мариновану (з додаванням оцту).

Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від тем­пературних режимів — теплий, охолоджений, холодний.

При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється туз- лук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зне­воднена і солона.

При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином ку­хонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при коптінні і маринуванні.

При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим спосо­бом солять жирну рибу.

Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях називають теплим. При цьому способі отримують рибу зневоднену і тверду.

При охолодженому солінні використовують заздалегідь охолоджену рибу, яку солять в охолоджених приміщеннях при температурі 0-5 °С.

Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її замороже­ною, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її просолювання, оскіль­ки велика і жирна риба просолюється повільно.

Солоні рибні продукти поділяють на оселедці солоні, солоні лососеві й іншу солону рибу.

Солоні оселедці. 

Залежно від районів вилову і вмісту жиру солоні оселедці поділяють на атлантичні і тихоокеанські жирні (вміст жиру 12 % і більше), атлан­тичні і тихоокеанські (вміст жиру не менше 12 %), біломорські, чорноспинку, каспійські (крім чорноспинки), азово-чорноморські (дунайські), керченські, донські, дрібні оселедцеві.

За вмістом солі оселедці солоні поділяють на слабкосолоні (солі — 7-10 %), середньосолоні (солі — 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).

Оселедці пряного і маринованого соління поділяють на слабкосолоні (солі від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).

За якістю оселедці солоні поділяють на І і II сорти. Оселедці І сорту повинні мати чисту, не тьмяну поверхню. Консистенція соковита, м’яка до щільної. Смак і запах нормальні, без ознак псування. Допускаються поламані зяберні кришки, тріщини і невеликі розриви шкіри, злегка тріснуте черевце, жовтуватий наліт на поверхні, який легко видаляється.

В II сорті допускається тьмяна поверхня, поверхове і незначне підшкірне по­жовтіння, яке не проникає в м’ясо, суха, тверда і слабка, але не пухка кон­систенція, запах окисленого жиру і кислуватий запах у зябрах, пошкодження шкіри, механічне пошкодження голови, тріснуте черевце, але без випадання нутрощів. 

Оселедці пряного і маринованого соління на сорти не поділяють. Вони по­винні мати чисту, не тьмяну поверхню, без луски, пожовтіння, соковиту м’яку консистенцію, смак і запах без ознак окисленого жиру та інших ознак псування. Вміст оцтової кислоти в м’ясі маринованих оселедців — 0,8-1,2 %.

Солоні лососеві. З лососевих одержують слабкосолоні високоякісні продукти. Особливо ціняться солоні вироби із семги, каспійського, балтійського й озерного лосося, ставкової форелі.

За вмістом солі солоні далекосхідні лососі поділяють на слабкосолоні (солі 6-

10   %) і середньосолоні (солі 10-14 %).

На підприємствах харчування при наявності окремих холодильних камер рибні солоні продукти зберігають: міцносолоні — 30 діб, середньосолоні, пряні і мари­новані “-15, слабкосолоні — 5 діб.

В’ялена риба. Це риба, яку піддають посолу і повільному зневодненню у при­родних умовах при температурі 15-25 °С протягом 15-30 діб. При цьому риба втрачає воду, м’ясо ущільнюється, жир вивільняється з клітин, насичує всю м’я­зову тканину, яка набуває янтарного кольору і стає напівпрозорою. На поверхні утворюється тонка плівка жиру, яка частково стримує його окислення в м’язовій тканині. У процесі в’ялення риба дозріває (відбуваються хімічні зміни білків і жиру її з утворенням ароматичних речовин, що надають їй своєрідного смаку й аромату).

Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи перешкоджають розвитку гнильних мікроорганізмів.

Для в’ялення використовують воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію, рибець, кефаль, камбалу, усача та ін. В’яледі шемай, рибець, кефаль вважаються делікате­сами.

Залежно від якості в’ялену рибу поділяють на І і II сорти, крім вобли, дрібної тарані і дрібної червоноперки (їх на сорти не поділяють).

Сушена риба — це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. При сушінні риба не дозріває, тому її використовують для при­готування перших страв.

Копчена риба — це риба, оброблена сіллю, димом або коптильною рідиною. Залежно від температури, при якій відбувається копчення, розрізняють рибу хо­лодного, гарячого і напівгарячого копчення. Холодне копчення риби здійснюють при температурі 40 °С протягом 40-120 год, гаряче — при температурі 80-140 °С протягом 60-110 хв, напівгаряче — при температурі 80 °С протягом 3-5 год.

У процесі копчення риба зневоднюється, насичується речовинами диму, які надають їй специфічного смаку і запаху, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її у золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму мають антисептичні (бактери­цидні) властивості і створюють у м’ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів.

Риба гарячого копчення — це жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида. Дрібну рибу перед копченням не розбирають, велику розбирають на потрошену з головою або без голови, а осетрову ділять на шматки.

Осетрову рибу гарячого копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти.  

Інші види риби гарячого копчення на сорти не поділяють.  

Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від 2 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до трьох діб.

Риба холодного копчення — це лососеві, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна риба.

Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти.  

Зберігають рибу холодного копчення при температурі від 0 до -5 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до двох місяців.

До дефектів копченої риби належать: білобочка, рапа, плісень.

Баликові вироби — це окремі частини (спинка, теша, боковик, високоякісних риб, які оброблені посолом, в’яленням або холодним копченням. Баликом називають спинну частину риби, зрізану нижче від основи ребер; тешею — черевну частину.

Тривалість в’ялення баликових виробів 10-30 діб, копчення — 50-72 год при температурі 25-27 °С.

Найцінніші баликові вироби з білорибиці, нельми й осетрових риб. З білори­биці і нельми їх випускають у вигляді спинки й теші, з осетрових ■— у вигляді спинки, теші і боковика. Залежно від якості ці вироби поділяють на вищий, І і II сорти.

Баликові вироби вищого сорту виробляють із вгодованої риби з чистою по­верхнею, без зовнішніх пошкоджень.

Колір в’ялених виробів з осетрових сірий, копчених — темний з жовтизною, виробів білорибиці і нельми в’ялених — від сірого до темно-сірого, копчених — світло-золотистий. Консистенція ніжна, соковита, у виробів з осетрових — до щільної. Смак і запах властиві в’яленому або копченому балику, без ознак псу­вання. Масова частка солі у м’ясі виробів з осетрових — 7 %, з білорибиці — 6, з нельми — 8 %.

На підприємствах масового харчування баликові вироби зберігають при тем­пературі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.

Ікра риб— цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні ре­човини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, Б, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад її залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.

Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша — севрюги.

Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Зерниста ікра — це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків.

Залежно від способу упаковки розрізняють зернисту ікру банкову, бочкову і банкову пастеризовану.

Банкову зернисту ікру розфасовують у металеві банки до 2 кг. На дні банки повинні бути умовні позначення кольору ікри: 000 — світло-сіра, 00 — сіра,

О — темно-сіра, X — чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять бук­ву “С”.

Бочкову ікру упаковують в дубові бочки по 50 л, які всередині покриті тонким шаром парафіну, а зовні — оліфою. Обручі на бочках фарбують у синій колір — для ікри білуги, в червоний — для осетрової; в жовтий — для шипової; у чорний

—  для севрюжної.

За якістю банкову і бочкову зернисту ікру поділяють на вищий, І і II сорти.

Залежно від якості зернисту банкову ікру випускають вищого, І і II сортів. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистен­ція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак при­ємний, малосольний, без сторонніх присмаків і запахів. До І сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі II сорту допускається різниця в кольорі й вели­чині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторонні присмаки і гострота. Масова частка солі в ікрі 3,5-5 %, антисептиків — 0,6 %.

Бочкова ікра вищого і І сорту повинна бути від одного виду риб, рівномір­но просолена, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція ікри І сорту може бути вологувата або густу­вата. В ікрі II сорту допускається нерівномірність засолу в одній бочці, велика різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі для всіх сортів — від 6 до 10 %. Антисептики не додають.

Пастеризовану ікру готують із свіжого зерна або баночної І і II сортів. Розфасовують ікру в скляні банки масою нетто 28, 56,112 г, герметично закупорю­ють металевими літографічними кришками і пастеризують при температурі 60 °С, потім охолоджують. На сорти її не ділять. За якістю вона повинна відповідати вимогам, які ставляться до банкової ікри вищого і І сортів. Вміст солі — 3-5 %.

Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від плівок, солять у підігрітому насиченому роз­чині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки, бочки.

За якістю паюсну ікру ділять на вищий, І і II сорти.

Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м’я­кості), з приємним слабкосолоним смаком і ароматом.

В І сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний при­смак гостроти і гіркоти. В II сорті ікра може бути нерівномірної консистенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Вміст вологи — не більше 40 % у всіх сортах; солі: у вищому — 4,5; І — 5; в II — 7.

Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв. Після стікання тузлука її упакову­ють у бочечки по 5 л або банки по 2 кг. На сорти не ділять.

Ікра лососевих риб. Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, гор­буші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). Її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча — червонуватий. Ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи — ястичною.

Зернисту ікру готують із свіжого зерна, яке обробляють розчином кухонної солі з наступним додаванням антисептиків (уротропіну і сорбінової кислоти) і невеликої кількості рафінованої олії, щоб ікринки не злипалися. Готову ікру роз­фасовують у бочечки по 25 л або в металеві (скляні) банки по 500 г, герметично упаковують. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осет­рових риб. За якістю ікру лососевих ділять на І та II сорти.

Ікра І сорту повинна бути від одного виду риб, однорідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі — 4-6 %.

В ікрі II сорту допускається неоднорідний колір, наявність плівок і потріска­них ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається. Вміст солі — 4-7 % (для бочкової — до 8 %).

Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. Упаковують цю ікру в бочки по 30-40 л. На сорти ікру не ділять. Вміст солі, %: при мокрому солінні — 7-10, при сухому — 13-20.

Ікра інших риб. Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах — приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м’яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.

Використовують ікру всіх видів риб як закуску.

*  І к р а (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимо­на, а посуд накрити папером і зав’язати.

Рибні консерви виробляють з різних видів риби. Залежно від попередньої підго­товки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборослинні.

Натуральні консерви готують із високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаванням солі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист. У деякі консерви для пол­іпшення смаку додають рибні бульйони або заправи, які утворюють драглі. До цієї групи належать консерви у власному соку, в драглях, у бульйоні, різні види перших страв. їх використовують для закусок, салатів, перших і других страв.

Закусочні консерви можуть бути в олії, в томатному соусі та у вигляді паштетів і паст. Консерви в олії виготовляють з риби після гарячого копчення або обсма­жування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняш­никовою або оливковою олією.

До цієї групи належать шпроти в олії, які одержують з копченої каспійської, балтійської кільки й салаки; сардини в олії — з каспійської, балтійської кільки, салаки, сардини південноатлантичної; риба, копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії. Ці консерви використовують як закуску.

Консерви в томатному соусі виробляють з попередньо обсмаженої, бланшова­ної або підсушеної гарячим повітрям риби із заливкою з приготовленого томатно­го соусу. До цієї групи належать тріска в томатному соусі, севрюга в томатному соусі, а також котлети і фрикадельки в томатному соусі.

Рибні паштети і пасти готують з осетрових, лососевих, камбалових та інших риб, а також з печінки, ікри, молочка. З сировини готують фарш, до якого дода­ють томат, олію або тваринний жир, цибулю і прянощі. Випускають паштети рибні (з лососевих, кільки та ін.), паштет шпротний, паштет з печінки тріскових. З тушок йоржів готують пасту. Рибні паштети і пасти використовують для приго­тування бутербродів.

Риборослинні консерви виготовляють із сирої або обсмаженої риби, рибного фаршу з додаванням овочевих гарнірів (моркви, цибулі, петрушки, білих коренів). До цих консервів належать: котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в томатному соусі тощо. В кулінарії їх використовують для холодних заку­сок, перших і других страв.

Пресерви — це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена. Пресерви не стерилізують, при їх виробництві додають антисептики.

Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи пряного посолу — з дрібної риби; з нерозроблених оселедців — спеціально­го посолу; з слабкосолоних оселедцевих риб — у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, маринадною заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним). У кулінарії використовують пресерви як закуски.

Рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.

Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як консервів овочевих.

Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд — асортиментний номер (цифри або букви — один-три знаки), номер заводу (цифри або букви — один-три знаки); третій ряд — номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості — “Р”.

Рибні консерви зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Пресерви зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Гарантійний термін зберіган­ня 45 днів.

Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, м’якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачи­щають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибоч­ки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної по­верхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.

*  Відкриті рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть у скляний посуд і накрийте.

Копчену рибу (сигу, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматочки. Копчену і в’ялену рибу інших видів зачишають від шкіри і нарізують на шматочки упоперек разом з кістками. Великі екземпляри пласту­ють, а потім нарізують.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і порціонують без додаткової обробки. Сік і томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.

Оселедець розбирають на філе з кістками або чисте філе (виймають нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники, промивають, знімають шкіру і видаляють кістки).

Дуже солоного або сухого оселедця вимочують: цілого — у воді, філе — у молоці чи суміші молока з водою або у холодному міцному чаї.

У кільки видаляють хвіст, голову, нутрощі і промивають.

Сир твердий — продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В,, В₂, В₁₂, Н, Е, О, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 ккал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів’ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.

Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків із наступною об­робкою і дозріванням згустка.

За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисло-мо- лочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують си­чужний фермент, а при виробництві кисло-молочних — молочнокислу закваску.

Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поді­ляють на тверді та м’які, а за жирністю — на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири.

2

Крім сирів сичужних м’яких і твердих кисло-молочних випускають розсольні та плавлені (рис. 130).

Тверді сичужні сири (містять 42-48 % води):

Голландський — круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.

Костромський — має форму низького циліндра. Консистенція ніжніша, ніж у Голландського сиру, злегка еластична.

Ярославський — має форму високого циліндра. Смак кислуватий.

Степовий — виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.

Швейцарський — має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі — крупні очка круглої або овальної форми.

Алтайський — випускають у вигляді низького циліндра. Він подібний до Швейцарського сиру за смаком, ароматом і консистенцією.

М’які сичужні сири (містять 46-60 % води):

Дорогобузький — має форму куба; Мединський — прямокут­ний брусок; Смоленський іДорожній — форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.

Рокфор — має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.

В Україні серед розсольних сирів поширені сулугуні й бринза, які ма­ють великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров’яче). Вона дозріває і зберігаєть­ся в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності — ЗО, 40 і

45   %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку.

Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, харак­терної для неї консистенції.

Вживання бринзи дуже різноманітне: з неї роблять бутерброди, тертою брин­зою пересипають галушки, їдять з мамалигою та з млинцями, готують начинки для пиріжків.

Плавлені сири — Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський.

Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню.

Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.

‘Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко.

*        При нарізуванні м’якого сиру ніж змочуйте гарячою водою. ♦Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізуйте за 20-30 хв до реалізації.

Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім на порці­онні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Масло можна нарізувати спеціальними ножами або за допомогою пристрою (рис. 125, 126). Нарізане масло зберігають у холодній воді.