ГРУПА КМ-28-19 АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ ГОРІЛКА

Тема № 8.Товарознавча характеристика міцних алкогольних напоїв

Тема уроку: Міцні алкогольні напої. Характеристика основних процесів виробництва спирту-ректифікату. Горілка: загальна характеристика напою, характеристика найвідоміших горілок України й світу.

Згідно із Законом "Про внесення змін до деяких законів України щодо виробництва та реалізації алкогольних напоїв", до алкогольних належать продукти з вмістом спирту етилового понад 1,2% об'ємних одиниць замість 8,5%, які належали до алкогольних напоїв раніше.

Серед алкогольних напоїв лідирують джин, бренді, горілка, лікери, шотландське віскі, ром, текіла. Інші види віскі — ірландське, канадське й американське (бурбон), а також різні аперитиви і коктейлі користуються стійким попитом переважно на місцевих ринках збуту.

Спирт-ректифікат – повинен витримувати пробу на чистоту з сірчаною кислотою і не містити фурфуролу.

5.1.2. Горілка

Горілка – це напій, який виробляють із суміші етилового ректифікованого спирту і пом'якшеної води міцністю 38-56% об., обробленої активованим вугіллям, з додаванням інгредієнтів або без них і профільтрованої.

Споживні властивості та якість горілки залежать від сировини і технології отримання.

Для виготовлення високоякісних горілок і лікеро-горілчаних напоїв потрібна спеціально підготовлена вода з регламентованим вмістом мінеральних речовин, високоякісний зерновий спирт, вугільно-очисні батареї згідно з прийнятою технологією та висока кваліфікація спеціалістів.

Принципова технологічна схема виробництва горілок:

• підготування води;

• підготування водно-спиртового розчину;

• фільтрування;

• оброблення активованим вугіллям;

• фільтрування горілки, додавання інгредієнтів за рецептурою, коректування міцності;

• контрольне фільтрування перед розливанням;

• розливання у пляшки і укупорювання;

• бракераж (інспекція) пляшок;

• наклеювання етикеток, бракераж (інспекція) зовнішнього вигляду;

• укладання пляшок у ящики.

Для виробництва горілки використовують ректифікований спирт Люкс, Екстра, вищого очищення. У виготовленні горілок і лікеро-горілчаних напоїв велику увагу приділяють якості води. Водопідготовка полягає у пом'якшенні води, вилученні з неї механічних домішок, колоїдних речовин. Від кількості і складу солей води залежить прозорість, смак, стійкість під час зберігання готової продукції. Вода, яку застосовують у виробництві алкогольних напоїв, повинна відповідати жорсткішим вимогам, аніж питна. Виникнення помутніння у напоях зумовлене передусім наявністю солей кальцію і магнію, тобто жорсткістю.

У виробництві алкогольних напоїв використовують такі способи обробки води:

• обробка реагентами (коагуляція, вапняно-содовий);

• іонообмінні (Na-катіонування, застосування катіоно- й аніонообмінних смол);

• адсорбційні (використання активованого вугілля);

• окисно-відновні (видалення заліза, озонування);

• мембранні (ультрафільтрація, зворотний осмос).

Більшість лікеро-горілчаних заводів (70%) використовують воду гідрокарбонатного класу, для якої характерний вміст гідрокарбонат-іонів, а отже, й карбонатна твердість.

Спирт і підготовлену воду змішують у певних співвідношеннях на безперервних або періодично діючих установках. Внаслідок цього отримують водно-спиртову суміш, яку у виробництві називають сортівкою. Отримання сортівок супроводжується виділенням тепла і зменшенням об'єму суміші (контракцією), тому для її приготування здійснюють відповідні розрахунки. Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату у водно-спиртову суміш вносять невелику кількість інгредієнтів за рецептурою - цукру, інвертованого цукру, харчових кислот (лимонної, оцтової, молочної), соляної кислоти, карбонату натрію, марганцевокислого калію, кухонної солі, сухого молока та ін. Для створення сильно вираженого оригінального смаку й аромату можуть додавати ефірні олії, мед, ароматні спирти й інші компоненти згідно з рецептурою.

Для надання водно-спиртовій суміші характерного смаку і запаху й очищення її піддають обробленню активованим вугіллям. Активоване вугілля адсорбує із водно-спиртової суміші домішки, особливо сивушні масла (25-40%), ацетальдегід (10-17%). Для визначення активності вугілля враховують спосіб обробки сортівки, ступінь дисперсності вугілля, тривалість контакту сортівки з вугіллям.

Аромат алкогольних напоїв формують вищі спирти й альдегіди, і їх концентрація у вільному об'ємі впливає на відмінні особливості виробів.

Для поліпшення якості горілок пропонують використання мембранної технології.

Для виготовлення високоякісної горілки доцільно застосовувати магнітну технологію обробки, яка послаблює взаємозв'язок груп молекул, подрібнює їх і, як наслідок, підвищує їхню рухливість і хімічну активність.

Після оброблення активованим вугіллям горілку знову фільтрують, а в разі потреби коректують за міцністю, піддають контрольній фільтрації, автоматично розливають у підготовлену тару, закупорюють, здійснюють бракераж, наклеюють етикетки, укладають пляшки в ящики, направляють в експедицію для зберігання і відпуску торгівельним організаціям.

Асортимент горілок формується за кількома ознаками. За міцністю випускають горілку переважно від 40 до 45% об.; за використаним спиртом - із спирту Люкс (Україна, Золота фортуна, Князь Володимир Святославович, Золоте кільце та ін.), Екстра (Фаворит, Володар, Пшенична, Посольська, Столична, Вітчизна, Московська особлива та ін.), вищого очищення (Подільська ювілейна, Недригайлівська та ін.); за особливостями рецептури і технології виготовлення.

Підприємства галузі виробляють горілки елітні, звичайні й особливі. Кожне підприємство формує свій асортимент з урахуванням виробничих можливостей і наявної сировини. Наприклад, Львівський лікеро-горілчаний завод випускає елітні горілки Гетьман, Золотий лев і Держава на основі спирту Люкс, демінералізованої води і спеціальних добавок.

Елітними горілками вищого класу вважають Premium і Premium Currant в оригінальній пляшці "під кришталь" з голографічною етикеткою і пробкою "гуала".

Класичні види горілок відрізняються за використаними пом'якшувачами смаку: Московська особлива - оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична - цукор; Посольська - для оброблення білкове молоко; Пшенична - воду пропускають крізь катіоновий прошарок; Українська горілка (45%) - готують із спирту вищого очищення з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку.

На спирту ректифікованому Люкс виробляють горілки Золоті ворота, Ідеал, Українська оригінальна, Урочиста. До складу купажу горілки Золоті ворота входить цукор, Ідеал — гліцерин і гідрокарбонат натрію, Українська оригінальна — мед натуральний. Для титрування 100 см³ горілки Ідеал повинно витрачатися не більше 2,5, а решта видів — 2,0 см³ 0,1 моль/дм³ соляної кислоти. Гранична масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів, а також об'ємна частка метилового спирту у цих горілках однакова.

На спирту ректифікованому Екстра готують горілку Гетьманську, Злата Русь, Казино, Косарську, Одеса, Полтава, Січеславську, Скіфську, Суханівську, Ярославна. Для купажу горілки Злата Русь використовують цукор і аскорбінову кислоту, Казино — гідрокарбонат натрію і лимонну кислоту, Косарська — цукор, Одеса — цукор, гідрокарбонат натрію і оцтову кислоту, Січеславська — цукор і лимонну кислоту, Суханівська — цукор, гідрокарбонат натрію і лимонну кислоту. Для горілки Гетьманської характерним є легкий аромат житніх сухарів.

З використанням спирту ректифікованого вищого очищення випускають горілки Гусарську, Джерельну, Дніпрянську, Сіверську, Українську оксамитову, Чумацький шлях. Горілка Чумацький шлях не містить добавок, решта видів - цукор. Крім того, горілка Гусарська містить мед, Дніпрянська - ароматний спирт і сухе молоко, Українська оксамитова - гліцерин.

Горілки особливі випускають у пляшках різної місткості — від 200 см³ до 5 л, а також у сувенірній тарі. Вони безбарвні, містять спеціальні добавки, які збагачують і облагороджують вироби, надають їм індивідуальності, насичують відчутним ароматом, роблять їх більш м'якими і приємними на смак. Це досягається внесенням ароматних спиртів, спиртованих настоїв і соків.

ЗАТ ЛГЗ випускає особливі горілки Львівська особлива, Володар (зі спирту Екстра, з додаванням меду натурального), Слава, Енеїда, Могорич, Кумська, Спокусниця, Наливайко (з додаванням меду і глюкози), Золото Полуботка (входить сусальне золото), Золоті роси (з додаванням настою прянощів і сусального золота), серію горілок Первак.

На спирту ректифікованому Екстра готується горілка Золоте русло, яка містить ароматний спирт прополісу і мед.

Ректифікований спирт вищого очищення використовують для більшості видів особливих горілок. Формують органолептичні властивості напоїв відповідні ароматні спирти: лимонної олії - Аркадія; плодів калини і терну - Весільна, аїру - Волинська, житніх сухарів і кмину - Давньокиївська, хмелю і біомаси женьшеню - Житомир, житніх сухарів - Київська Русь, гілок чорної смородини - Київська ювілейна, м'яти і коріандру - Княжий келих, мигдального ароматизатора - Козацька, кропу - Козацький струмок, кави - Контрактова, материнки - Кришталева чара, м'ятної олії і ментолу - Львівська, настою квітів білої акації - Миколаївська, настою чаю - Оксамитна, житнього солоду - Поліський сувенір, із хвої сосни і материнки - Різдвяна, кропу - Слобожанська, м'яти перцевої - Холодноярська, хмелю і м'яти - Хмільна, меліси - Черкаська, горобини - Чумацька. Мед поліпшує органолептичні властивості горілок Аркадія, Київська ювілейна, Кришталева чара, Поліський сувенір, Слобожанська, Українська особлива, Хмільна, а цукор - горілок Весільна, Давньокиївська, Житомир, Київська Русь, Різдвяна, Чумацька. У рецептурі горілки Миколаївська передбачено також гліцерин.

Горілка Київська Русь містить цукровий сироп і ароматичний спирт житніх сухарів, в якому розчиняють мед. Житні сухарі, мед і цукор використовують за масового співвідношення 0,9-1,1:2,25-2,75:6,7-8,3. Розчинення меду здійснюють в ароматному спирті житніх сухарів до купажування за масового співвідношення 0,9-1,1:9-11.

Подільська ювілейна горілка містить ароматний спирт лимонної ефірної олії (0,03-0,15%), цукор (0,05-0,15%), спирт етиловий ректифікований вищого очищення, воду питну пом'якшену, а також ароматні спирти червоного перцю (0,02-0,04%) і фенхелю (0,01-0,03).

 Горілчані вироби закордонних країн

Текіла (Tequila) — це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою перебродженого соку зрілої блакитної агави. Попит на текілу постійно зростає, що підтверджується реалізацією 1998-1999 років Jose Cuervo відповідно 4,96 і 5,30 та Sauzo - 2,32 і 2,93 млн ящ./9л.

Залежно від витримки текілу поділяють на:

• без витримки - біла (blanko) і срібна (plata);

• (Centinela blanko, Herradura silver);

• витриману від двох місяців до року (reposado);

(Herradura gold, Cuervo gold);

• витриману від одного до трьох років (anejo);

• (Centinela aneja, Herradura aneja).

Текіла gold – має золотистий відтінок завдяки карамельному колеру. Витримку текіли здійснюють у бочках з білого американського дуба. Текіла повинна бути зроблена мінімум на 51% з блакитної агави, а класу premium - тільки зі 100% соку агави.

Текіла blanko – характеризується натуральним смаком блакитної агави, reposado - світло-солом'яним або світло-золотистим кольором, anejo - темнішим кольором, більш м'яким і комплексним смаком. Часом у пляшки кладуть по стручку гіркого перцю або по гусені.

Текілу виробляють тільки в п'яти районах Мексики, хоча найбільше її виготовляють у штаті Халіско. Мексиканська текіла на маркуванні повинна мати номер підприємства - NOM.

Використовують текілу і як добавку до чаю, кави, безалкогольних напоїв, а в США - для приготування коктейлю Маргарита (три частини текіли і одна частина лимонного соку, з льодом).

Арак (58,8% об.) – горілка поширена у Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії. Її отримують перегонкою збродженого соку кокосової пальми (у Шрі-Ланці) або із закваски рису і патоки цукрової тростини з додаванням чи без добавки пальмового соку (на Яві, Ямайці). Арак - прозорий, безбарвний або трохи жовтуватого відтінку, відрізняється сильним, характерним ароматом.

Саке — це японський національний напій (16-18% об.), який називають рисовою горілкою, виробляють з рису. Споживають традиційно у гарячому вигляді.

Маотай – рисова горілка яку вживають у Китаї, міцністю 60% об. Відрізняється тим, що рисовий спирт настоюють на суміші цілющих трав, потім розводять водою та витримують певний час у закупорених пляшках.

Сливовиця – популярна в Угорщині, Словаччині, Румунії, країнах колишньої Югославії. Горілка, яку виготовляють на спирті, отриманому подвійною перегонкою із сливи сорту угорка. Характерний смак і аромат цьому напою надають подрібнені кісточки, які додають до сливової маси перед зброджуванням.

Чача (45% об.) – поширена у Грузії та Абхазії, яку готують із спирту, отриманого з нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва.

З органолептичних показників якості горілки враховують зовнішній вигляд, колір, смак і аромат. Горілка повинна бути прозорою, безбарвною, без побічних домішок і осаду, мати характерний смак і аромат, без побічного присмаку й аромату. Аромат горілки може бути характерним, добре вираженим, добрим або слабко вираженим; смак - чистим і м'яким, характерним, але різким і пекучим.

З фізико-хімічних показників у горілці визначають: повноту наливання, міцність, лужність, масові концентрації альдегідів, сивушного масла, складних ефірів, об'ємну частку метилового спирту. Значення цих показників повинні відповідати стандартним вимогам.

Норми фізико-хімічних показників якості горілок:

• об'єм соляної кислоти;

• масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• масова концентрація сивушного масла у перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (3:1) в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше.

З показників безпеки у горілці визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, метанол), радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).