ДЛЯ ГРУПИ КМ-28-19 ГАРЯЧІ СТРАВИ З РИБИ

Тема №5.Товарознавча характеристика риби та морепродуктів. Кулінарна характеристика других страв з риби і морепродуктів

Підтема 1. Споживні властивості риби. Класифікація морепродуктів, їхні споживні властивості, асортимент.

З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січени­ки, товченики, фарширована риба.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера­турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо­му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо­дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, О, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по­давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино­вані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир­ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овоча­ми, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго­товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ­ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак­тичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при­пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен­ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м’ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари­ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма­жать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера­тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з’являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти­ганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре­човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвою­ваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворен­ню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м’ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м’язової ткани­ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набря­канням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро- фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціон­ні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа­метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль­них баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додатково­го - 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри­мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, ци­булі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих про­дуктів на одну порцію страви, г: сіль — 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 (нетто).

Підтема 2. Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному, смаженому,  вигляді під різними соусами. Вимоги до якості страв, умови й терміни зберігання.

 Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку до­дають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір пря­нощів і спецій залежить від виду риби.

*  Щ о б варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів.

*  Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кла­дуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння соло­них огірків, що пом’якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М’ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білориби­цю. Перед варінням тушки перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м’язові шари одно­часно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу час­тину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, вийма­ють, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

*  В о д у , в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.

*   Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м’якоть риби не втратить кольору.

•Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипін­ня, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

*  Не використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.

Ланки осетрової риби, попередньо перев’язані шпагатом, укладають на реші­тку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45-60 хв, осетер — 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою дого­ри). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу ово­чеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.

Судак — 145/94, щука (крім морської) — 162/94, сом (крім океанічного) — 155/96; скумбрія азово-чорноморська — 132/94, минтай — 152/91, став­рида океанічна — 154/94, льодяна риба — 160/91, потрошені без голови; окунь морський — 113/94, тріска, пікша, сайда — 105/91, палтус чорно­корий — 145/94; з напівфабрикатів: макрурус — 98/94 або скумбрія дале­косхідна — 99/94; морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь)

—  3/2; маса вареної риби — 75, гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275.

Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні “жучки” і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.

*  Не варіть рибу довго і на сильному вогні: переварена риба суха, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м’якоть стає твердою.

*  При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.

* Д о вареної риби добре подавати салати і хрін.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, по­ряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, при­крашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо у соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м’яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

Страви зі смаженої риби

Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на по­верхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних ре­човин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняш­никову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового салома- су (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюєть­ся, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрни­цях, на мангалах або в електрогрилях.

•Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється мен­ше, ніж нерафінована.

* Ж и р н у рибу краще смажити основним способом.

•Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м’якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при­пускати.

Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопля­не пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус по­дають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушу­ють, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і дово­дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Осетер — 269/119 (севрюга — 250/119, білуга — 264/119, зубатка плямис­та — 165/119, риба-капітан — 235/127, короп — 225/119, тріска, мерланг — 155/119, ставрида океанічна — 237/116, окунь морський 163/119); з на­півфабрикатів: зубатка плямиста — 132/119, чи тріска — 135/119, або щука (крім морської) — 136/116), або окунь морський — 137/119, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове чи маргарин столовий — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

*  Посоліть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися. •Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.

•Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв, періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену, поряд — рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.

Осетер — 216/119, або севрюга — 202/119, сметана — 5, масло вершкове або маргарин столовий — 3. Маса смаженої риби — 100. Масло вершкове або маргарин столовий — 7, або соус — 75, чи майонез з корнішонами — 50, гарнір — 150. В и х і д — 257, або 325, або 300.

Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основ­ним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.

Ставрида азово-чорноморська — 140/119 (скумбрія азово-чорноморська — 138/119, навага, крім далекосхідної, — 151/121, дріб’язок І групи — 159/119, дріб’язок II групи — 163/119, сардини мексиканські, маррокан- ські — 157/116, мойва (дріб’язок III групи) — 123/121), борошно пше­ничне — 6, олія — 6; маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або маргарин столовий, або масло вершкове — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жа­ровій шафі.

Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Короп — 122/60; для фаршу: гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, жир тваринний топлений харчовий — 3, рис — 7 або крупа гречана — 9,5, яйця — 10, маса фаршу — 50, борошно пшеничне — 6, маса напівфабри­кату — 115, олія — 6, маса смаженого коропа — 100, масло вершкове або маргарин столовий — 7, гарнір — 150. Вихід — 257.

Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, со­лять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кла­дуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують.

Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Судак — 179/86 (тріска потрошена без голови — 122/89, риба-капітан — 226/95, окунь морський потрошений без голови — 135/89, хек срібляс­тий — 176/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (тріска — 105/89, риба- капітан — 125/95, окунь морський — 110/89), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75, налисник-напівфабрикат (оболонка)

—  100, маса напівфабрикату — 175, маргарин столовий — 12, маса смаже­них налисників з рибою — 155, масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус — 75. Вихід: з жиром — 165, з соусом — 230.

Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, дово­дять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Осетер — 199/88 (севрюга — 185/88, білуга — 195/88, судак — 192/92, окунь морський — 139/92, сом, крім океанічного, — 211/95, риба-капітан — 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) — 110/88, або судак — 128/92, окунь морський — 114/92, сом (крім океанічного) — 117/95, бо­рошно пшеничне — 6; для льєзону: яйця — 6, вода — 2,04, сухарі мелені — 15, сіль — 2,7, перець чорний мелений — 0,01, кулінарний жир — 10, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75, майонез або майонез з корнішонами — 50, масло вершкове — 7. Вихід: з соусом — 325, з майонезом — 300, з жиром — 257.

*  Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб — судака, сома, окуня морського, сича, хека.

*  Ф і л е риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посма­жити у великій кількості жиру.

Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вил­ку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гаря­чий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фри­тюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, при­крашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з кор­нішонами або томатний.

Судак — 140/67 (осетер — 145/64, севрюга — 134/64, білуга — 142/64), кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для тіста кляр: борошно пшеничне — ЗО, молоко або вода — ЗО, олія — 2, яйця — 30, кулінарний жир — 15, маса тіста — 90, маса риби, в тісті, смаженої — 150, соус — 75, лимон — 8/7. Вихід — 225/7.

Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв).

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Судак — 179/86 (сом, крім океанічного, — 191/86, окунь морський — 130/86, тріска — 118/86, хек тихоокеанський — 195/86, льодяна риба — 191/86, мерланг — 119/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (сом, крім океанічного) — 106/86, тріска — 101/86, льодяна риба — 109/86, макру- рус — 100/86; для начинки: яйця — 10, цибуля зелена — 6/5 або цибуля ріпчаста — 6/5, петрушка (зелень) — 4/3, сметана — 5, маса начинки — 23; борошно пшеничне — 5, яйця — 7, сухарі пшеничні мелені — 12, маса напівфабрикату — 125; олія — 12, маса смажених трубочок — 110; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 6. Вихід — 266.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

*X е к а , тріску та іншу маложирну рибу краше смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м’якоть риби стає ніжною і смачною.

•Скропіть лимонним соком морську рибу перед смаженням: вона стане смач­нішою.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре про­смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри­тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м’яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер­хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.