ДЛЯ ГРУПИ КМ-28-19 СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Тема уроку:  Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м’якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси­пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви­хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м’якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе­ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м’ясним салатом.

Томати свіжі — 141/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Ви­хід — 150.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібне­ну м’якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений —

0,  зелень — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов­нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря­ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш­ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м’ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м’якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гаря­чу закуску.

Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — 30; з філе промис­лового виробництва: щука або тріска — ЗО; рис — 11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250.

Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у виг­ляді човника, кошика, циліндра наповнюють м’ясним або рибним, грибним сала­том, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі — 100, салат м’ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160.

Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1- 1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтира­ють і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.

Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування.

Баклажани — 1421/1350, маса смажених баклажанів — 1053, для гострого соусу: часник — 38/30, оцет 3 % — 50, перець гіркий червоний — 10; олія — 75. Вихід — 1000.

Меживо з баклажанів. Баклажани промивають, нарізують кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотей­ник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Томати промивають, нарізу­ють, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк, додають оцет, цу­кор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають баклажани з цибулею

і тушкують до готовності (близько 15 хв), потім охолоджують.

Перед подаванням меживо викладають у салатник або на тарілку гіркою, по­сипають подрібненою зеленню.

Баклажани — 854/811, олія — 100, цибуля ріпчаста — 357/300, томати свіжі — 355/302, оцет 9 % — 20, цукор — 20. Вихід — 1000.

Морква тушкована з солодким перцем. Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю змішують, злегка підсмажують, додають томатне пюре, трохи бульйону або води і тушкують до готовності, охолоджують.

Перед подаванням оформляють зеленню.

Морква — 825/660, перець солодкий — 267/200, цибуля ріпчаста — 238/200, томатне пюре — 100, олія — 100. Вихід — 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнос­лив, мед і тушкують ще 7-10 хв, наприкінці тушкування додають корицю.

Морква — 89/71, масло вершкове — 10, чорнослив — 11, маса набухлого чорносливу без кісточки — 13, мед — 17, кориця — 0,3. Вихід — 100.

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням поливають маслом і поси­пають зеленню.

Буряки — 223, маса варених обчищених буряків — 175, яблука — 71/50, масло вершкове — 10, цукор — 5, соус сметанний — 25, масло вершкове — 10. Вихід — 260.

Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють, заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку або салатник, заливають майонезом.

Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з’єднують з под­рібненими горіхами.

Гриби білі сушені — 35, маса варених грибів — 70, чорнослив — 416, маса набухлого чорносливу без кісточки — 470, горіхи волоські — 311/140, соус майонез — 330. Вихід — 1000.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов­ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м’якоть дрібно січуть, підсмажу­ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибу­лю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под­рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски­бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, то­матне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски­бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода­ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері­одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м’ясорубку, тушку­ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне­ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — 30 або 9 % — 10, сіль — ЗО. Вихід — 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготов­ності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішу­ють, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля — 619, маса вареної обчищеної картоплі — 450; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; легені — 302/278, маса варених легенів — 200; печінка свиняча — 251/221, маса вареної печінки — 150; горошок зелений (консервований) — 77/50, цибуля ріпчаста — 100/84, олія — 60, часник — 38/30, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабри­кату — 1062; жир тваринний топлений харчовий — 3. В и х і д — 1000.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеле­ною чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні — 988/810, цибуля зелена — 125/100 чи цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 100. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру­ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід — 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. Томати фаршировані напов­нені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продук­там, що входять до страви. Консистенція м’яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в’язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-виш­невий.

Тема уроку: Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска­ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку.

Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачй — 95/75, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75, скумбрії далекосхідної — 101/75. Вихід — 75.

Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга — 104/75, осетер — 100/75, окунь морський — 100/75, сом (крім океанічного) — 107/75, тріска — 115/75, гарнір — 50, соус — ЗО. Ви­хід — 155.

Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчас­ту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйця­ми, рибною масою, пропускають двічі через м’ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використову­ють для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) — 842/800, цибуля ріпчаста — 167/140, масло вершкове — 50, маса пасерованої цибулі з маслом — 100; яйця — 100, масло вершкове — 20. Вихід — 1000.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочка­ми, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/30, заправа для салатів — 20. Вихід — 85.

* Ш к і р у з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона пога­но знімається, потримайте оселедець 5-10 хв у холодній воді.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонки­ми скибочками.

Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном, ци­булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.

Приготування маринаду. Воду кип’ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02. Вихід — 40/20.

Оселедець під “шубою”. Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують со­ломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буря­ки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, маса вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/100, майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

♦Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм’якшує м’якоть); ніжного і м’якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм’якшенню м’якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і на­різують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип’ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип’ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охо­лодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринуван­ня. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100, цибуля ріпчаста — 238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02, гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія — 60. Вихід — 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла

і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець — 69/30, масло вершкове — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, майо­нез — 15, петрушка (зелень) — 3/2, огірки свіжі — 40,8/40. Вихід — 45/15/40.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або круг­ле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста.

*  Р и б у , призначену для холодних закусок, смажте тільки на олії: інші жири при охолодженні застигають, закуска стає несмачною.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зеле­ний горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона — 35/25 або лосось солоний — 38/25, севрюга — 53/34, маса відварної севрюги — 25; кілька — 56/25 чи шпроти — 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова — 10,2/10, маса рибних продуктів — 85; огірки солоні або корнішони — 19/15, томати свіжі — 18/15, морква — 19/15, зелений горошок (консервований) — 23/15, желе — 7, заправа для салатів — 8, маса гарніру — 75; лимон — 7. Вихід — 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи буль­йон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10- 15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип’ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп — 125/61, цибуля ріпчаста — 2, петрушка (корінь) — 3/2, маса припущеного коропа — 50, лимон — 7/6, яйця — 5, желе рибне — 100, мед — З, родзинки — 2. Вихід — 150.

Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.

При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шма­точки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього вик­ладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром на- півзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С).

Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, марино­вані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упопе­рек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хреб­та прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перева­реною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витриму­ють для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, на­різаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані корін­ня, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, дово­дять до кипіння й охолоджують.

Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, кета — 157/91), маса вареної риби — 75; лимон — 5,5/5, петрушка (зелень) — 2/1,5; для желе: рибні відходи — 125, желатин — 5, морква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 9 % — 1,8, яйця (білки) — 9, маса готового желе — 125; морква — 6/5, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, підлива — 25. Вихід — 275.

*  Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, пе­ред тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса — обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хріном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з чер­воноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хріну. Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, ставрида океанічна — 198/91), маса вареної риби — 75; гарнір — 75, соус з хріну — 25. Ви­хід— 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на таріл­ку і заливають соусом-маринадом.

Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зелен­ню петрушки.

Окунь морський — 127/89 або навага далекосхідна — 148/90, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; соус-маринад — 75, цибуля зелена — 13/10. В и х і д — 160.

Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осет­ра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують мас­лом і запікають до утворення рум’яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби — 125, масло вершкове або маргарин — 7, печериці — 15, краби чи ракові шийки — 10, сир твердий — 5, соус паровий — 25, соус молочний — 100. Вихід — 200. (Норма продуктів дається на дві рако­вини — кокільниці).

Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м’ясорубку разом із замо­ченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибу­лею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, пере­в’язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Судак — 1667/800, (щука, крім морської, — 2000/800, сом — 1778/800, тріска — 1096/800, окунь морський — 1212/800), хліб пшеничний — 160, вода — 130, цибуля ріпчаста — 191/160, олія — 20, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабрикату — 1200; жир тваринний топлений харчовий — 30. Вихід — 1000.

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізу­ють маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчи­щені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м’ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викла­дають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрук­ти, посипають зеленню.

Оселедець — 167/80, язик — 120, окіст — 88/80, рулет — 73/70, ковбаса напівкопчена — 103/100, картопля — 100/83, морква — 63/50, огірки со­лоні — 63/50, майонез — 40, яйця — 108, томати свіжі — 118/100 або мариновані — 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) — 273/150. Вихід — 1000.

Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний ме­лений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець — 250, томатна паста — 45, олія — 360, крупа манна — 100, цибуля ріпчаста — 50, вода — 125, перець чорний мелений — за смаком.

II        варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м’я­сорубку двічі, варену моркву і плавлений сир — один раз. Вершкове масло роз­м’якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на ски­бочці хліба.

Оселедець — 300, плавлений сир Дружба — 2 шт., морква варена обчище­на — 20, масло вершкове — 100. Вихід — 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концен­трованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви “Риба під маринадом” шма­точки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло- солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фарши­ровану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселе­дець січений — не більше 24 год.