КК-17-18 ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ
Гарячі
солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням
їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.
|
Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто.
Готове тісто зберігають у холодильній шафі.
Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце
яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть
у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої
кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.
Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну
тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою
пудрою.
Яблука — 100/70, цукор — 3, борошно пшеничне — 20, яйця — 20, молоко —
20, сметана — 5, сіль — 0,2, жир кулінарний — 10, маса яблук смажених — 130;
цукрова пудра — 10. Вихід — 140.
Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують
до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну
сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і
запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки
розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і
з’єднують з жовтками, розтертими з цукром.
Подають страву у
порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Яблука свіжі — 90/63,
лимонна кислота — 0,03, яйця — 10, цукор — 5, борошно пшеничне — 4, сметана 36
% жирності — 25, варення — 10, цукрова пудра — 3. В и х і д — 100/3.
*
П е р е д
запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на
2-
4 хв — сік з них не
витікатиме.
‘Печені
яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях
наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.
‘Обчищені яблука не
потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену
лимонною кислотою воду.
Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують
начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі
до готовності.
Приготування начинки. Сир
протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.
Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою
підливою. Яблука свіжі — 100/70; для
начинки: сир — 66/65, яйця — 8,
цукор — 15, маса начинки — 85; маса напівфабрикату — 155; маса готового
продукту — 120; сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний — 50. Вихід: з
сиропом — 120/30, із соусом — 120/50.
Бабка з яблук. Сирі
жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без
насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають
збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і
запікають у жаровій шафі.
Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор —
175, сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20. Вихід —
1000.
Галушки яблучні. Яблука
обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими
часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і
перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками
яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності.
Подають галушки зі сметаною або варенням.
Борошно пшеничне — 40, молоко — 13, яйця — 20, яблука свіжі — 80/56,
цукор — 2, сіль — 0,5, маса напівфабрикату — 130; маса варених галушок — 150;
сметана або варення — 20. Вихід — 150/20.
Пінники — гарячі, пухкі
солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно
відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні
змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.
Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром
горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш
прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при
безперервному помішуванні Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою
цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом
порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200
°С.
Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають
цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип’ячене молоко або вершки.
Яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8,
масло вершкове — 2, горіхи обчищені — 30/27, маса підсмажених горіхів — 25,
маса пінника — 170, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 325.
Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок,
розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання,
весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають
тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу
викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій
шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник
горіховий.
Какао-порошок або
шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту
— 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або
вершки — 150. Вихід — 300.
♦Пам’ятайте:
погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не
збиваються з краплинками жиру.
♦Збивайте білки яєць
спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.
Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну.
Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь
сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно
перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипають
зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само,
як пінник горіховий.
Абрикоси — 75,6/65, яйця (білки) — 84, цукор — 40, лимонна кислота —
0,01, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або
вершки — 150. Вихід — 300.
Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці
перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть
цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки,
обережно перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду,
запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий
пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді.
Окремо подають молоко чи вершки.
Малина або суниці — 59/50, цукор — 40, яйця (білки) — 84, масло вершкове
— 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.
Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром
до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім
змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом
порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С
протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою
пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.
Пюре плодове або ягідне — 50, цукор — 40, яйця (білки) — 3,5/84, масло
вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід —
*300.
Пінник із сметани. Охолоджені
білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном,
прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не
пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками,
розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у
порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С,
протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.
Сметана — 40, яйця
— 80, цукор — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса
пінника — 145, варення — 40 чи цукрова пудра — 5. Вихід — 185
або 150.
♦Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання
трохи цукрової пудри чи цукру-піску.
* Якщо білки
яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.
♦Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі,
фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок
емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору.
♦Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні
бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці
бульбашки потріскаються, а вироби осядуть.
♦З’єднувати
збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.
Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і
змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками.
Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром,
змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна
готувати без вина.
Повидло — 650, крупа манна — 200, вино столове — 50, яйця — 5 шт./200,
цукор — 50, горіхи волоські — 111/50, маргарин столовий — 20. В и - хід— 1000.
Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві
гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням
води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті
яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану
сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 220-230
°С. Груші свіжі — 70/51, яйця — 24, цукор — 10, сметана — 16, манна крупа — 5,
сухарі пшеничні мелені — 6, цукрова пудра — 1, маргарин столовий — 5. В и х і д
— 100.
Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками,
припускають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають
цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і
сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують.
Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посиланий сухарями,
запікають.
Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою.
Гарбуз — 1000/700, молоко — 130, цукор — 100, яйця — 144, горіхи волоські
— 89/40, масло вершкове — 65, сухарі пшеничні мелені — 130, кориця — 2, цукрова
пудра — 30. Вихід — 1000.
Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують
дрібними кубиками 0,5 х 0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло,
цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси.
Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і
подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень
видаляють кісточки. Все з’єднують з підготовленою масою і перемішують.
Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують.
Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують
жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник охолоджують,
порціонують, подають із соусом.
Приготування соусу. До
сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений
крохмаль, знову доводять до кипіння й охолоджують. Хліб пшеничний — 37/32,
вишні (з варення без сиропу) — 30/20, яйця — 40, масло вершкове — 7,5, мигдаль
— 21/12,7 або арахіс — 17/12,7, цукор — 7, кориця — 0,4, цедра лимона — 0,5,
маргарин столовий — 1, масасоло- женика — 100; для соусу: сироп з варення
вишневого — 30, вода — 20, крохмаль картопляний — 1,4, маса соусу — 50. Вихід —
100/50.
Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою
кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім
виймають кісточки.
Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують
начинкою з сиру, виклазають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв.
На стіл подають із сметаною.
Чорнослив — 81, маса набухлого чорносливу — 92; сир — 26/25, яйця — 7,
цукор — 4, сметана — 15, маса запеченого чорносливу — 125; сметана — 20. Вихід —
125/20.
Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають
кісточки, а замість них вклацають по шматочку смаженого волоського горіха.
Приготування тіста. До сирих
яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і
розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке
повинно мати консистенцію густої сметани.
За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у
розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою
пудрою.
Сливи свіжі — 67/60, горіхи волоські — 24/11, борошно пшеничне — 30,
яйця — 17, молоко — 13, сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2, олія — 10, маса
слив смажених — 110; цукрова пудра — 5. Вихід — 110/5.
Сніжки. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і
збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри. Сніжки
формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка, кладуть у кипляче
молоко і варять протягом 3-5 хв, періодично повертаючи їх. Можна формувати
сніжки і за допомогою столової ложки.
Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і охолоджують.
Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають яєчно- молочною
підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна подати
з нарізаними
плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе (5 г на порцію).
Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з
охолодженим до 50-60 °С молоком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і
прогрівають на водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім
охолоджують.
Молоко — 150, цукрова пудра — 30, яйця — 60, цукор ванільний — 0,03. Вихід — 200.
Киселиця із слив або чорносливу. Свіжі сливи або чорнослив перебирають,
миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім охолоджують,
протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу доводять до кипіння,
всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і варять
до готовності. Подають гарячою зі сметаною.
Сливи свіжі — 55/50 або чорнослив — 20, борошно кукурудзяне — 9 або
крупа манна — 7,5; цукор-пісок — 15, вода — 125, сметана — 20. Вихід —
200/20.
Ягіднянка. Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки, заливають
водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню охолоджують і
протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка підсушене борошно,
змішане з цукром, добре проварюють при безперервному помішуванні. Подають
гарячою зі сметаною.
Вишні або черешні — 69/65, цукор — 20, борошно пшеничне — 10, вода — 140,
сметана — 20. Вихід — 200/20.
Вимоги до якості гарячих солодких страв. Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста —
солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині — білий. Консистенція
яблук ніжна, кірочка хрустка.
Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого
до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу,
консистенція м’яка.
Бабки — консистенція м’яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка
консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі — жовтуваті.
Смак солодкий.
Напої
Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай,
чайні напої, кава, какао. До холодних — молоко', кисло-молочні продукти, квас,
молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.
Кип’ячене молоко подають як
гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках
подають холодним без попереднього кип’ятіння.
Чай. Напій чаю освіжає,
вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання,
викликає почуття бадьорості.
До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і
зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний
танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні
олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти
(лимонна, яблучна, щавелева).
На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий
(чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чорний байховий чай може бути
кількох сортів: букет, екстра, виший, І, ТІ, III. Чай перших трьох
сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і
прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту — недостатньо тонкий і
ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту —
слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту —
грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.
Зелений байховий чай має
своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За
вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
Пресований чай виробляють з
пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі
сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує
байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.
Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які
спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.
•Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він
легко поглинає сторонні запахи.
В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його
складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю при його виробництві і
вмісту барвників.
Для заварювання
чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати
заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і
змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
♦Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або
апельсина. Від цього він стане ароматним.
Чай (заварка). Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають
окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою,
дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати
воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати
м’яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю
погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна
використовувати воду, яка перекипіла; кип’ятити заварений чай або довго
тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також
додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю — одна година.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г
сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах,
парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або
у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення,
мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники,
медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових
чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і
склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. При масовому подаванні цукор
можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру
з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна
подавати холодним (8-10 °С). Для цього заварений чай після настоювання
проціджують, додають кип’ячену воду й охолоджують. Подають із скибочками
лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має
золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.
Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав,
кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.
Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.
Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає
кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій,
приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.
Чай по-сіверському. Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених
сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), заливають окропом і
настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.
Липовий цвіт
сушений — 1, м’ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5,
цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.
*
Н е ставте
заварений чай на гарячу плиту — він стає міцнішим, але втрачає смак і аромат.
•Якщочай
подається з молоком, то налийте молоко в чашку до чаю, а цукор покладіть
згодом.
•Не кладіть у чай багато цукру — він поглинає вітамін В.
Чай з липи. Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, заливають
окропом приблизно на третину об’єму чайника, накривають кришкою, чистою
серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.
Липовий цвіт сушений — 6, цукор — 15, вода — 210. Вихід —
2000.
Кава. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак.
Каву цінують також за її тонізуючі властивості.
Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку
ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава
з молоком або вершками добре доповнює сніданок.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі,
вітаміни РР, В,, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює
збуджуючу дію напою. На підприємства масового
харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також
натуральна розчинна.
Найкращою
вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.
Сирі зерна
натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при
температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При
цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і
запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням
розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з
універсальним приводом.
Ступінь
розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого
помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
На
підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу
“Експрес”, електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з
кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави — 40- 50
г меленої кави на 1000 мл води.
Кава чорна.
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання,
настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування
кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до
закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні
речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.
Подають каву
в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор,
лимон, у молочнику — молоко або вершки.
Кава натуральна — 40, вода —
1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід
— 1000.
♦Аромат зерен кави, які довго зберігалися в закритій тарі, можна відновити. Для
цього покладіть їх на 10 хв у холодну воду, а потім одразу висушіть у жаровій
шафі.
♦Аромат кави покращиться, якщо перед заварюванням її ледь підсушити і додати кілька
дрібок кухонної солі.
♦Долийте трохи холодної
води в каву, яка при заварюванні збігає: вона одразу осяде.
Кава чорна з
молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки,
цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками
або у чашці для кави з блюдцем.
Кава чорна
(заварена) — 100, цукор — 15, молоко або вершки — 25. Вихід
- 100/25/15.
Кава з
консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”. Каву із згущеним
молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до
кипіння. Подають у склянках або чашках.
Кава
натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) — 250, вода — 850. Вихід — 1000.
Кавовий
напій. Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть
молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв, зливають в інший посуд,
кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.
Кавовий
напій — 40, вода — 860, цукор — 100, молоко — 250. Вихід—
1000.
Кава чорна з
морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до
температури 8-10 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або
конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.
Кава сюрприз. В турочку кладуть каву
натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри,
заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою
пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.
Кава натуральна — 9, шоколад
натуральний — 5, яйця (жовтки) — 11, цукрова пудра — 20, вода — 80. Вихід — 100.
* С м а к і аромат кави покращаться, якщо в готову каву додати трохи
какао.
Какао й шоколад. Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у
порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки
вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш ніж 18, а
в шоколаді-порошку — не менш ніж 12 %. Цінність какао й шоколаду, крім високої
поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову
систему й стимулюють серцеву діяльність.
Гаряче какао
— смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом,
тістечками, після обіду — як десерт.
Какао з
молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і
розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче
молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння.
Подають у склянках
або у чайних чашках з блюдцями.
Какао-порошок — 25, молоко — 650,
вода — 400, цукор — 125. Вихід— 1000.
*Щоб при заварюванні какао не утворилися
грудочки, змішайте сухий порошок з цукром-піском, розведіть невеликою кількістю
окропу, а вже потім вливайте у посуд з окропом.
♦Додайте в какао кілька краплин лимонного соку — його смак покращиться.
Шоколад. Для
приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо
подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю
води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно
помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.
Подають у
чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.
Шоколад —
10, цукор — 25, молоко — 130, вода — 80. Вихід — 200.
Прохолодні
напої і кваси
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав,
лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах,
фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні — у глечиках. Окремо подають
харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується
попередньо розчиняти у воді.
З
давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або
медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного
меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які
зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до
різдвяної куті.
Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль,
ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають у
пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.
Мед — 400,
вода — 600, хміль — 8. Вихід — 1000.
Кваси
Квас — прохолодний, запашний напій, який
чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій.
В Україні
квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього,
ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав
червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без Цукру, але
пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали
виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених
плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків
тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок,
м’яти, кориці, лимонної кислоти.
Квас —
корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В,
мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного
квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює
кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних
процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність
серцево-судинної системи, збуджує апетит.
У народній
медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях
кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.
Технологічний
процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і
його бродіння.
Сусло квасу
— водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої
сировини, які призначені для бродіння.
Для бродіння сусла використовують
хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою
і ставлять у тепле місце (температура 20-25 °С) для бродіння на 6-10 год.
Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки
закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш
тривалому зберіганні напій скисає.
♦Пам’ятайте: якщо цукру
забагато, бродіння квасу відбувається повільніше. Якщо квас повністю
зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як
освіжаючий напій. Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному
приміщенні.
Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками,
підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають
окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього
розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі,
цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на
6-10 год. Готовий квас проціджують.
Хліб житній
— 100, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.
Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного
квасу (500 г) заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють —
2-3 год, потім проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий
квас проціджують.
Екстракт
хлібного квасу (сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50,
вода — 6000. Вихід — 5000.
Квас запорізький. Житні сухарі заливають
окропом і настоюють протягом 8 год у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають
в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор,
нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас
проціджують, розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре
закупорюють і ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його
переносять у холодне місце.
Сухарі житні
— 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 150, лимон —
1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. Вихід — 30000.
Квас козацький. Житні сухарі заливають
окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять
дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів
проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, перемішують і
витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у
пляшки, кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год виносять у
холодне місце.
Сухарі житні
— 150, дріжджі — 100, борошно житнє — 25, цукор-пісок — 2000, лимон — 1 шт.,
вода — 35000. Вихід — 25000.
Квас м’ятний. Дроблений житній солод,
борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води.
Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год.
Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м’яту і
ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають
кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають
у діжечки і ставлять в холодне місце. Солод житній дроблений — 1000, борошно з
ячного солоду — 1000, борошно житнє — 2000, м’ята — 30-40, дріжджі — 0,5
склянки, вода — 15000. Вихід - 10000.
Квас Україна. Готують квас із житніх
сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він
не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80
°С, і перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично
помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і
настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі,
залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8- 12 год. Після бродіння
квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють,
обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.
Хліб житній
— 280, дріжджі (пресовані) — 100, цукор — 200, мед — 100, лимони — 60/50,
родзинки — 10, вода — 2400. Вихід — 2000.
Квас яблучний. Яблука миють, видаляють
насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без
нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною
водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.
Яблука —
1000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 50, кислота лимонна — З, вода — 5000. Вихід — 5000.
*
Пам’ятайте: готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати приємний
кисло-солодкий смак.
Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою,
заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають
дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для
бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.
Лимони —
250, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25, родзинки — 150. Вихід — 5000.
Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть
цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп
вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі,
розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.
Сік плодовий
або ягідний, чи суміш соків — 2000, цукор-пісок — 300, дріжджі — 50, вода —
300. Вихід — 5000.
Квас смородиновий. Ягоди перебирають,
видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною
водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без
нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою
дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Смородина
червона — 1000, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід
— 5000.
Квас
малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають
гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджують, додають
розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять
для бродіння в тепле місце.
Малина або
полуниці — 800, цукор-пісок — 250, вода — 4000, дріжджі — 25, лимонна кислота —
3. В и х і д — 5000.
Квас із журавлини. Перебрані і промиті
ягоди злегка розтирають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння,
настоюють 2-3 год, проціджують, додають розведені теплою перевареною водою
дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Журавлина —
800, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід—
5000.
Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно
нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год (без
нагрівання). Настій проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор
і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.
Ревінь — 800, вода — 5000,
цукор-пісок — 500, дріжджі — 25. В и х і д — 5000.
*
Хлібний квас корисний завжди: у спеку — вгамовує спрагу, при втомі — додає
сили, викликає апетит.
Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють
на дрібній тертці, заливають теплою перевареною водою (3-4 л), додають цукор,
лимонну кислоту, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре
перемішують і залишають для бродіння. Коли з’являться ознаки бродіння, рідину
проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне
місце. На другий день квас готовий.
Буряки —
2000, цукор — 400-600, кислота лимонна — 8, дріжджі — 20-30, хліб житній — 50,
вода — 3000-4000. Вихід — 3000-4000.
Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють,
видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою,
щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку
житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують
крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в
теплому місці, потім переносять у холодне місце.
Шипшина
(плоди) — 1000, цукор — 100, дріжджі — 30, хліб житній — 50, вода — 2000. Вихід — 2000.
Морси — прохолодні напої, які готують з
плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням
цукру, або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.
*
Д л я приготування морсу
використовуйте тільки переварену воду: від сирої морс покриється піною.
Подають
морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соломинкою,
оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо
в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.
Морси
використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.
Морс із сиропу.
До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують.
Сироп
плодовий або ягідний — 200, вода — 800. Вихід — 1000.
Морс із соку. До соку
додають холодну переварену воду, перемішують.
Сік плодовий
або ягідний — 600, вода — 400. Вихід — 1000.
Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або
розтирають дерев’яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають
у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки
заливають гарячою водою,
варять 15-20 хв при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар
проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають
охолоджений сік.
Журавлина —
125, або брусниця — 150, або чорна смородина — 150, або малина — 170,
цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.
Морс
яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають
і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв
при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв, проціджують, охолоджують,
додають охолоджений сік.
З апельсинів
(лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають
гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують,
охолоджують і вводять охолоджений сік.
Яблука —
125, або апельсини — 110, або лимони — 100, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.
Морс
журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яблучний)
морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.
Приготування морквяного соку: моркву миють,
обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.
Морс
журавлинний (яблучний) — 800, сік морквяний — 200, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.
Морс
журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлинний
(брусничний), тільки замість цукру додають мед.
Журавлина або брусниця — 150, вода — 1000, мед — 100. Вихід
—1000.
Морс
буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, відтискають
сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв, наприкінці варіння
додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння, але не
кип’ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом.
Буряки —
200, вода — 1000, цукор-пісок — 100, лимон — 1 шт. Вихід—
1000.
Морс з
чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5
хв, відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор,
воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні.
Сік чорної бузини — 500, цукор-пісок — 100, вода — 500. Вихід — 1000.
Морс з
калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають
водою, кип’ятять 5-10 хв, проціджують. Відвар змішують із соком, додають
цукор, розмішують, охолоджують.
Калина — 150, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід
— 1000.
Морс
калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік
калини, перемішують, охолоджують.
Сік калини —
100, мед — 100, вода — 900. Вихід — 1000.
Напої з
плодів, ягід, овочів і соків
Ці напої
містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають
зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.
Подають
напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують
соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.
Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють
насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну
шафу.
Вичавки і
шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом
3-
5 хв, настоюють 10-15 хв,
проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують.
Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.
Яблука —
300, лимон — 75, цукор-пісок — 120, вода — 800. Вихід —
1000.
Напій з
яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння,
нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм’якшення. Зварені
яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують.
Яблука кислі
— 100, мед — 30, вода — 150. Вихід — 180.
Напій
десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють насіннєве гніздо,
нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою,
додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм’якшення. Зварену айву
протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.
Айва — 500,
цукор-пісок — 200, вода — 1000, кориця — 3. Вихід —
1200.
Напій
абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор
і варять до розм’якшення, потім протирають крізь сито. Одержаний сік
охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.
Абрикоси —
500, цукор-пісок — 75, вода — 500, лимонад — 250. Вихід—
1000.
Напій із
персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють
кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік лимона, цукор,
охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кладуть харчовий лід.
Персики — 2
шт., лимон — 1 шт., вода газована — 750, цукор-пісок — 25, лід харчовий — 4
кубики. Вихід — 4 порції.
Напій
апельсиновий. З води і цукру варять сироп, охолоджують і змішують з
апельсиновим соком, вичавленим з половини апельсина. Другу половину апельсина
нарізують на кружальця і кладуть у напій, додають натерту цедру. Перед
подаванням у склянку кладуть кубик льоду.
Апельсини —
1 шт., цукор-пісок — 30, вода — 150, лід харчовий — 1 кубик. Вихід
— 170.
Напій з
хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із
цукровим сиропом.
Хурма —
1000, сироп цукровий — 500. Вихід — 1000.
Напій
бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до
кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та
яблучний сік, перемішують.
Лимони — 1
шт., цукор-пісок — 50, сік яблучний — 250, вода — 800. Вихід — 1000.
Напій
чорносмородиновий з медом. Смородину перебирають, видаляють плодоніжки, миють,
протирають крізь сито, додають мед, перемішують. Перед подаванням у склянку
кладуть харчовий лід, протерту смородину з медом і вливають газовану воду.
Смородина
чорна — 200, мед — ЗО, вода газована — 100, лід харчовий —
1 кубик. Вихід — 200.
Напій
вишневий. Вишні миють, видаляють плодоніжки і кісточки, протирають. Вишневе
пюре, вишневий і лимонний соки, цукор добре збивають у міксері. Перед
подаванням у склянку кладуть харчовий лід і наливають напій.
Вишні — 60,
сік вишневий — 100, сік лимонний — 10, цукор-пісок — 20, лід харчовий — 2
кубики. Вихід — 150.
Напій
полуничний. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, протирають.
Пюре розводять перевареною водою, додають цукор, перемішують і охолоджують.
Полуниці —
50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200.
Напій
десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють,
розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік
лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчовий
лід.
Полуниці —
75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий — 1
кубик. Вихід — 200.
Напій
малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджують.
Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, розминають
дерев’яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і настоюють 2-3
год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.
Малина свіжа
— 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000.
Напій з
малини й агрусу. Малину й агрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють,
протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, перемішують,
проціджують через два шари марлі й охолоджують.
Малина — 25,
агрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200.
Напій
виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а також сік з
лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають
мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.
Сік
виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукровий — 50, вода
мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200.
Напій
освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноградний сік,
перемішують і охолоджують.
Сік
виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід —
1000.
Напій з
яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають
яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.
Сік яблучний
— 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.
Напій
яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.
Яйця
(жовток) — 20, мед — 30, сік яблучний — 120. Вихід —
170.
Напій
яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають частину цукру і
ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальцями, посипають
цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.
Сік яблучний
— 20, сік вишневий — 20, цукор-пісок — 25, лимон — 1/4 шт., вода газована —
100. Вихід — 140.
Напій
цитрусовий. Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують, додають сік
грейпфрута і газовану воду.
Сік
грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована
— 90. Вихід — 200.
Напій
лимонно-медовий.У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім
додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.
Сік лимонний
— 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода — 200. Вихід — 230.
Напій з
вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною перевареною водою,
додають лимонну кислоту, розмішують.
Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними
сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000.
Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цукор,
доводять до кипіння, але не кип’ятять. Напій проціджують і охолоджують.
Сік вишневий
— 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Вихід — 190.
Напій
гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп,
охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.
Варення
кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік гранатовий — 200, вода
— 600. Вихід — 1000.
Напій
морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають
холодною перевареною водою і залишають на 1-2 год для настоювання. Потім
настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і
лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.
Морква —
1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий —
1 кубик. Вихід — 1000.
Напій
вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння
і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, обчищають,
подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблучний настій
вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.
Морква —
250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід—
1000.
Напій з
моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з
малими отворами, відтискають сік і додають цукор.
Морква —
1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід —
1000.
Напій
морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і
подають.
Сік
морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000.
Напій з
моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній
тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом
2
год. Настій проціджують крізь два
шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою)
соками, додають цукор і перемішують.
Морква —
800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.
Напій
український букет. Сушені подрібнені м’яту, чебрець, звіробій заварюють
окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед,
фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у
фужерах з соломинкою.
М’ята сушена
— 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік
фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0,25. Вихід
— 1000.
Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і
відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий
сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід — 200.
Напій з ревеню. Стебла
ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, варять у закритому посуді
15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту
й охолоджують.
Ревінь —
100, цукор — 120, вода — 1100, лимонна кислота — 1. Вихід—
1000.
Напій з плодів шипшини. Плоди
шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому
кипінні 5-10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і
проціджують.
Плоди шипшини сушені — 100, цукор
— 100, вода — 1000. Вихід — 1000.
♦Не викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити
їх окропом і настояти — буде чудовий напій.
Коментарі
Дописати коментар