ГРУПА КК-17-18 ЗАКУСКИ З М'ЯСА

Тема уроку: М’ясні страви і закуски

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигу­ють часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджу­ють і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі — 29/25, огірки свіжі — 31/25. Вихід — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г.

На стіл подають із підливою з хріну.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м’ясорубці чорносливу без кісточок, посипа­ють сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев’я­зують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету зніма­ють шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну за­куску або включають до м’ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чор­носливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса на­півфабрикату — 1550. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбива­ють, солять, посипають перцем. На підготовлене м’ясо кладуть начинку, на неї — круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев’язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні

2   год, охолоджують, кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або ма­ринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м’ясорубку, до­дають тертий сир і знову пропускають через м’ясорубку, додають сирі яйця, час­ник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м’ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід— 1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м’якоттю. М’якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев’язують шпага­том і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м’ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії — 2012/865, яблука консервовані — 218/120, груші консервовані — 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфаб­рикату — 1220. Вихід — 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м’якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М’якоть по­дрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ре­тельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють под­рібнену м’якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загор­тають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев’язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані — 500, яблука мариновані — 500. Вихід — 1000/1000.

Завиванець курячий оригінальний. З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м’якоттю. М’якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовле­ну м’якоть кладуть білий омлет, на нього — курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев’язують шпагатом, викла­дають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолод­ження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють ма­йонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.

Приготув ання курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, про­пускають через м’ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм’як­шене вершкове масло і ретельно перемішують. •

Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, став­лять у жарову шафу і запікають до готовності.

Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.

Приготув ання начинки з чорносливу. Чорнослив миють, зали­вають окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії — 1430/670, або курчата-бройлери І категорії — 1270/550. Для паштету: печінка куряча — 340, сало шпик — 60, цибуля ріпчаста — 450/380, маса пасерованої печінки — 190, морква — 40/30, маса паште­ту — 390.

Дія омлету: молоко — 60, яйця — 4 шт./ІбО, маргарин столовий — 20, маса омлету — 220, сіль — 2, перець — 0,5, чорнослив — 40, маса набух­лого чорносливу без кісточки — 45, маса напівфабрикату з курей — 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів — 1200. Вихід готового виро­бу - 1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають во­дою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м’якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізу­ють на порції 50-100 г. Подають із соусом з хріну.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі — 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправля­ють салом, підсмаженим з цибулею.

Далі готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий — 450/427, крупа гречана — 300, маса вареної гречки — 630; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 156,2/150, маса пасерованої цибулі з салом — 150; маса напівфабрикату — 1200; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса з печінки з крупою. Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову, пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними кубиками або пропущену через м’ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі.

Ковбасу подають гарячою або холодною.

Печінка яловича — 241/200 або свиняча — 227/200, крупа гречана — 238 (перлова — 167, рис — 179, пшоно — 200), сало шпик — 208,3/200, цибу­ля ріпчаста — 83/70, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасе­рованої цибулі — 35; кишка товстостінна середня — 80 см/120, маса на­півфабрикату — 1055; жир тваринний топлений харчовий — 30. Ви­хід— 1000.

Ковбаса домашня. М’ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м’ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5- 6 год, щоб м’ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хріну. Свинина (лопаткова частина, котлетне м’ясо) — 1537/1165, сало — 400, часник — 29/23, кишки тонкі — 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

Асорті м’ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м’яс­них продуктів. Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів буке­тами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м’ясних продуктів — 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

М’ясо або язик, або порося заливні. Варене м’ясо або язик, чи смажену теляти­ну нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції.

Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєч­них білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон про­ціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту Бульйон охо­лоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе дово­дять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, до­водять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підго­товлені шматочки м’ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе і дають йому застигнути. Після цього зали­вають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з чер­воноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хріну з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, мор­ква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3 % — 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід — 200.

‘Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.

Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають хо­лодною водою (на 1 кг м’ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 5-6 год, періодично знімаючи жир. Підготовлене м’ясо курки додають через 2,5-3 год.

За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі.

Із зварених м’ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М’якоть дрібно ріжуть, з’єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець го­рошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці дода­ють розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

Відпускають 100 г на порцію з соусом із хріну.

Кури І категорії — 76/53 або кури II категорії — 77/53, путовий склад яловичини — 44, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, цибуля ріпчас­та — 4/3, сіль — 2, часник — 5/4, лавровий лист — 0,02, перець чорний горошком — 0,05, маса готового холодцю — 100; соус з хріну — 20. Ви­хід— 100/20.

*Варений язик слід нарізати навскіс, починаючи з потовщеного кінця, тоді шматочки будуть ширші.

Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб ви­топився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм’як­шення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, дода­ють бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м’я­сорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм’якшено­го вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.

Паштет формують у вигляді батона, бруска, їжачка або надають іншої форми, прикрашають вареним яйцем, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м’яс­ного желе.

Печінка яловича — 1240/1029 (свиняча, бараняча, теляча — 1169/1029), мас­ло вершкове — 75, сало шпик — 104/100, цибуля ріпчаста — 119/100, морк­ва — 93/74, яйця — 20, молоко або бульйон — 50. Вихід — 1000.

Кров’янка галицька. Сало нарізують дрібними кубиками. Частину його (120 г) додають до начинки сирим, а на решті підсмажують подрібнену цибулю. Охолодже­ну розсипчасту гречану кашу змішують з кров’ю, підсмаженою цибулею, салом шпик, додають мелений перець, сіль. Цією начинкою наповнюють кишкову обо­лонку і обсмажують у жаровій шафі до готовності (можна спочатку відварити).

На стіл кров’янку подають гарячою.

Кров харчова — 500, крупа гречана — 168, цибуля ріпчаста — 166/140, сало шпик — 300, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 22, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1500. Вихід — 1000.

Кров’янка по-домашньому. Розсипчасту гречану кашу змішують з харчовою кро­в’ю, додають смажену цибулю, сиру терту картоплю, сіль, перець, жир, подрібне­ний часник. Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку. Кров’ян­ку кладуть в окріп і варять 20-25 хв, потім смажать у жаровій шафі 30-35 хв до готовності. Кров’янку подають на стіл гарячою.

Кров харчова — 700, крупа гречана — 160, цибуля ріпчаста — 100/84, жир для обсмажування цибулі — 80, жиру начинку — 120, картопля — 72/50, сіль — 15, часник — 13/10, перець чорний мелений — 0,015, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1335. Вихід — 1000.

Ковбаса чумацька. Відварені легені або варені свинячі голови і частину сала шпик пропускають через м’ясорубку, додають смажену цибулю, відварений рис, сіль, перець мелений і добре перемішують.

Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку, кінці якої зв’язу­ють ниткою. Ковбасу відварюють у підсоленій воді 15-20 хв, а потім запікають у жаровій шафі. На стіл подають гарячою.

Легені — 755, сало шпик — 350 або голови свинячі — 752, цибуля ріпчаста — 84/70, жир для підсмажування цибулі при використанні головизни — 20, рис — 163, сіль — 15, перець чорний мелений — 0,1, кишкова оболонка товста — 1 шт., маса напівфабрикату — 1200. Вихід — 1000.

*    Кров’янка буде смачнішою, якщо у підготовлену кров з крупою додати зварені і подрібнені субпродукти (печінку, легені, серце, підгірля).

Шийки курячі любительські. Оброблені курячі шийки зав’язують з одного кінця, наповнюють начинкою, зав’язують другий кінець, обсмажують, кладуть у сотей­ник, заливають курячим бульйоном і тушкують. З готових шийок знімають нитки.

Перед подаванням прикрашають зеленню.

Приготування начинки. М’якоть курки і пасеровану ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають молоко, сіль, перець, перемішують і ви­бивають. До маси додають січені круто зварені яйця, дрібно нарізану тушковану печінку.

Шийки курячі — 100, кури І категорії — 206/70, яйця — 1 шт./5, цибуля ріпчаста — 24/20, печінка — 45/37, маса тушкованої печінки — 25; марга­рин столовий — 10, молоко — 10, сіль — 3, перець — 0,05, зелень — 3/2, маса напівфабрикату — 230; маргарин столовий — 10. В и х і д — 150.

Закуска Україна. Варені кури розбирають на м’якоть без шкіри та кісток і на­різують дрібними скибочками. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маргарині, додають варені нарізані дрібними скибочками гриби, підготовлене ку­ряче м’ясо, пасероване борошно, розведене водою, сметану, заправляють сіллю, перцем за смаком і тушкують протягом 7-10 хв. Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі 2-3 хв.

Подають на закусочній тарілці з вирізаною паперовою серветкою. На ручки кокотниць надягають папільйотки.

Кури — 36, маса вареної м’якоті курей — 14; цибуля ріпчаста — 8, смета­на — 30, маргарин столовий — 4, вода — 15, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, борошно пшеничне — 1, сир твердий — 2, масло вершкове — 2. Вихід — 60.

Закуска з шинки (гаряча). Шатковану цибулю підсмажують, додають нарізані скибочками шинку або рулет і варену картоплю, солять, посипають перцем і все обсмажують. Підготовлені продукти кладуть у змащену жиром порціонну сково­роду, заливають сметаною чи сметанним соусом з томатом, посипають меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.

Подають закуску в порціонній сковороді гарячою.

Шинка (у формі) — 308/300, або окорок — 395/300, або рулет — 326/300, картопля — 549, маса вареної обчищеної картоплі — 400; цибуля ріпчас-та — 238/200, жир тваринний топлений харчовий — 25, сметана — 200 чи соус сметанний з томатом — 200, сухарі пшеничні мелені — 20. Вихід — 1000.

Закуска Полісся. Сушені гриби варять, нарізують соломкою, додають ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, і смажать разом на олії. Оброблену печінку нарізу­ють на шматки, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Огірки солоні або консервовані обчищають від шкірочки. Яйця варять і обчищають. Усі компоненти нарізають соломкою і змішують з підсмаженими з цибулею грибами, подрібненою зеленню, солять і заправляють майонезом.

Закуску викладають у тарілку або салатник, оздоблюють огірками, яйцями, зеленню.

Печінка яловича — 354/294 або печінка свиняча — 334/294, борошно пше­ничне — 12, жир тваринний топлений харчовий — 24, маса смаженої печінки — 200, гриби білі сушені — 75, цибуля ріпчаста — 281/236, олія — 37, маса смажених грибів — 150, маса пасерованої цибулі — 118, огірки солоні або консервовані — 200/160, яйця — 112, соус майонез — 250, петрушка (зелень) — 27/20. Вихід — 1000.

Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-10 хв Потім кладуть під прес.

Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикра­шають зеленню.

Шинка — 59,2/58, сир (твердий) — 60,4/57, маса напівфабрикату — 115. Вихід — 100.

Вимоги до якості страв з м’яса.М’ясо і м’ясопродукти для м’ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м’ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м’яка.

Холодець добре застиглий з кусочками м’яса, колір від світло- до темно-сіро­го, смак концентрованого м’ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Кон­систенція желе щільна, пружна, м’ясні продукти м’які.

Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, кон­систенція м’яка, еластична.

Холодці, заливні страви, ковбасу кров’яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м’ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.

  Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю час­ник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир — 101/100, часник — 6/5, сметана — 25, петрушка (зелень) — 5/4, яйця — 10. Вихід — 140.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипа­ють подрібненим жовтком.

Сир — 78/78, жовтки — 17, сметана — 25. Вихід — 120.

Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.

Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають под­рібненою зеленню.

Сир — 100, редиска — 21/20, цибуля зелена — 3/4, сметана — 10, петруш­ка, кріп (зелень) — 5/4. Вихід — 138.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром. Сир кла­дуть на тарілку або в салатник, заливають охолодженим кип’яченим молоком чи вершками, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру можна подати окремо у молочнику, цукор — у розетці.

Якщо подають сир зі сметаною, його викладають у салатник чи на малу таріл­ку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжим подрібненим листям салату або з дрібно нарізаною зеленню пет­рушки і сметаною.

Сир — 153, молоко — 211, вершки — 50 (сметана — ЗО, цукор — 25) чи сметана — ЗО і цукор — 15. В и х і д — 350 або 200, або 180, або 175, або 195.

Закуска з сиру по-закарпатському. Сир протирають, додають вершкове масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують до одно­рідної консистенції.

Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню.

Сир — 732/725, масло вершкове — 175, цибуля ріпчаста — 119/100, пе­рець червоний — 5, кмин — 5. Вихід — 1000.

Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000.

Сир фарширований. Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки 1,5-2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у трубочку.

Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню. Сир твердий — 53/50, шинка або ковбаса (копчена, напівкопчена) — 16/15, яйця — 15, майонез — 10, часник — 1,3/1, огірки свіжі — 191/10. Вихід — 100.

Сир, смажений із шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до утворення світло-коричневої кірочки.

Приготування льєзону. Жовтки яєць розтирають, змішують із моло­ком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім злегка збивають, наприкінці вводять збиті білки.

Подають як гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки. Сир твердий — 31, шинка — 20, борошно пшеничне — 3, олія — 10; для льєзону: яйця — 4, борошно пшеничне — 6, молоко — 10, сіль — 1; для оформлення: маслини — 5 шт., петрушка (зелень) — 3. Вихід — 50.

Яйця заливні. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, офор­мляють вареною морквою, зеленню, ромбиками застиглого желе разом з майоне­зом (у співвідношенні 2:1), заливають рештою желе й охолоджують.

Яйця — 20, морква — 6/5, майонез — 5, желе — 70. В и х і д — 100.

Яйця, фаршировані грибами. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, ви­даляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають па­серовану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішу­ють і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Яйця — 40, для начинки: гриби білі сушені — 4, маргарин столовий або олія — 0,5, цибуля ріпчаста — 1/0,8, майонез — 10, маса начинки — 10. Вихід — 60.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл¹, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м’якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протертий жовток, половину норми майонезу і прикрашають зеленню.

Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зе­лена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Ви­хід — 80.

Яйця з ікрою або маслом оселедцевим. Зварені круто яйця обчищають, розрізу­ють навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з корнетика осе­ледцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла.

Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40.'

Січені яйця з маслом і цибулею на хлібі або в корзиночках, волованах. Зварені круто яйця січуть, змішують з шинкованою цибулею, солять, заправляють вер­шковим маслом, викладають на хліб або в корзиночки (воловани) і прикра­шають.

Яйця — 69, цибуля ріпчаста або зелена — 14, масло вершкове — 17,5, сіль — З, маса січених яєць з цибулею і маслом — 100; маса хліба (корзиночка) — 50, або воловани — 40. Вихід — 150 або 140.

Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Круто зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на скибочку хліба, заливають соусом майонез. Притрушують зеленню.

Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д — 150.

Закуска по-буковинськи. Варені яйця, ріпчасту цибулю, перець ротунда мари­нований нарізують дрібними кубиками, додають розтертий часник, сіль і заправ­ляють соусом майонез.

Яйця — 450, цибуля ріпчаста — 95/80, часник — 26/20, перець ротунда мари­нований — 520/260, соус майонез — 200, сіль за смаком. Вихід — 1000.

Ряжанка. Кип’ячене молоко пряжать у жаровій шафі до кремового кольору, охолоджують до 35-40 °С, додають сметану, добре перемішують і залишають у теплому місці на 6-8 год для загусання. Готову ряжанку охолоджують.

Молоко — 1125/1070, маса спряженого молока — 800; сметана — 200. Вихід — 1000.

Гуслянка. Молоко пряжать 20-30 хв, знімають з вогню, трохи охолоджують, додають кислу сметану, добре розмішують і охолоджують.

Молоко — 975, сметана — 25. Вихід — 1000.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока.Закуски з сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продук­там, що входять до закуски.

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.