ГРУПА КК-17-18 СОЛОДКІ СТРАВИ

Тема 11.Технологія приготування солодких страв і напоїв

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле­води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома­тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру­сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Натуральні плоди

У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, фанати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, агрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у кре- манках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.

Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана , або збиті вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130.

Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими вели­кими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Пло­ди кладуть на десертну тарілку.

Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250, або 200, або 100.

Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальця­ми чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.

*  Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.                                                                                                   ^

*  Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть сві­жішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви­ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле­ною сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. Вихід— 170.

Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кру­жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип’ячене молоко або вершки.

Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи верш­ки — 100, маса кип’яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255.

Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчища­ють від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.

Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — ЗО. Вихід — 130.

Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, проми­вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м’якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені верш­ки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив.

Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100.

“Білосніжка і сім гномів”. Перебраний і промитий чорнослив заливають гаря­чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібне­ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пиш­ної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тер­тим шоколадом.

Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви­хід— 150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме­таною або вершками.

Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме­тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.

 Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше­них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін­ня, оскільки тривалість варіння фруктів до розм’якшення різна а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна­чення. В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо­вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо­дити з-за столу.

Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по­мішуванні.

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на­кривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10- 15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо­фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5- 6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп’яні або високі склянки розк­ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.

*   Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

*  У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода­ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000.

Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, про­ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло­доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби­рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка­ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло­джують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми­ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — 30, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід —- 200.

Узвар з агрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Агрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — 30, вода — 130. Ви­хід— 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.

* При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло­дженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90; вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова­них, плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150.

Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип’ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере­мішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве­ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід —■ 200.

Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида­ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли­монною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип’ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки кла­дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиро­пу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200.

Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно­мірно розварені, консистенція м’яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем­ніла, консистенція м’яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.

*Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1 -2 с в окріп.

Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набува­ють завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохма­лю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Приготування киселів. Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної пе­ревареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготу­вання 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп дода­ють розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холод­ною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед пода­ванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окре­мо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г кар­топляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або кре­манки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, су­ниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

*  К и с і л ь буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

*  Р і д к і киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип’ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішу­ють відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють пло­доніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і про­ціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, агрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв, відвар злива­ють, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, агрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича — 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.

Кисіль із яблук з журавлиною або з самих яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаля­ють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з’єдну­ють із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відпо­відно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, роз­чиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посилані цукром, охолоджують.

Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фрукто­во-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947, цукор — 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) — 50, ванілін — 0,03. Вихід — 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все ра­зом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипін­ня, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швид­кому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.                                                 «.

Молоко — 1250, цукор-пісок — 200, ванільний порошок — 1, борошно пшеничне — 27,5, яйця — 160, варення — 200. Вихід — 1600/200.

При готування желе (драглів) . У застиглому вигляді желе — це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості ре­човини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово- ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при темпе­ратурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекла­дають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розлива­ють у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.

Журавлина — 147/140 (смородина червона — 149/140, смородина чорна — 143/140), вода — 850; або суниці садові (малина) — 206/175, вода — 785; або вишні (без кісточок) — 206/175, вода — 805, цукор — 140, желатин — ЗО, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, маццаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачища­ють її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апель­синів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують.

На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими верш­ками (20-30 г на порцію).

Лимони — 190/80 (апельсини — 341/150, мандарини — 263/150), цукор — 140, кислота лимонна — 1, желатин — ЗО, вода для лимонів — 860, для апельсинів і мандаринів — 790. Вихід — 1000.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Застигле желе виймають з форми й подають.

Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібню­ють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна викорис­товувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко — 750, цукор — 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для миг­дального молока) — 50 або желатин — ЗО, вода (для желатину) — 180. Вихід — 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип’ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і влива­ють, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир — 404/400, молоко — 368/350, цукор — 200, желатин — ЗО, цукор ванільний — 0,3, маса желе — 1000; сироп плодово-ягідний — 300. Ви­хід- 1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з’єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замо­чений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порош- ком, третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують.

Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана — 100, цукор — 15, желатин — 5, молоко — 35, сік плодово- ягідний — 8, какао-порошок — 2, морква — 20, сироп — 50. Вихід — 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.

*  В и н о або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, миг даль — молочного.

Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, пе­редбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип’ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при темпера­турі 0-8 °С.

Вишні — 800/600, цукор — 150, вино столове червоне — 500, вода — 125, кориця, гвоздика — за смаком. Вихід — 1300.

Холодець з малини або полуииць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипін­ня, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.

Полуниці чи малина — 600/500, цукор — 200, вино червоне сухе — 250, вода — 875. Вихід — 1800.

Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю розливають у вазочки, охолоджують.

Перед подаванням поливають сметаною, обкладають часточками варених яб­лук і слив.

Яблука свіжі — 40/28, сливи свіжі — 42/38, цукор — 20, кориця — 1, крупа манна — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід — 200/20.

Приготування мусів.Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формо­чок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.

Суниця садова — 176/150, цукор — 120, желатин — 27, вода — 850. Ви­хід — 1000.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд роз­різують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна — 1,5, вода — 750. Вихід — 1000.

Журавлинних. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв, проціджують, до­дають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вво­дять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до тем­ператури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охо­лоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина — 147/140, цукор — 150, крупа манна — 100, вода — 700. Вихід — 1000.

Приг отування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, вхо­дять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утво­рюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жа­ровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений же­латин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішу­ючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним си­ропом.

Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою во­дою, варять доти, доки плоди не стануть м’якими, і протирають. Курагу поперед­ньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, ви­кладають у форми й охолоджують.

Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси — 756/650 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білки) — 48, кислота лимонна — 1. Ви­хід — 1000.

Пр иготування кремів.Крем —це страва з утворенням желе, яку готу­ють із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, гор­іховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягід­ним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I      спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вво­дять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у фор­ми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, вані­лін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Ви­хід— 1000.

II       спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цук­ром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільно­го крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаван­ням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягід­ним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип’яче­ного молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао- порошок — ЗО, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками. Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0,15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипа­ють тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельси­нами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) — 900 або сметана (36 % жирності) — 900, цук­рова пудра — 150, цукор ванільний — 10. Вихід — 1000.

Шарлотка мозаїка. В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охоло­джують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи фор­му, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе.

Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для на­несення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари.

Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охоло­дженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед викори­станням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 °С, заливають у форму.

Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і про­ціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури.

Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєч­но-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг.

Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, шоб воно ста­ло м’яким, додають борошно і збивають 5-10 хв.

Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об’ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру.

Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об’ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси на­прикінці збивання додають цукор (1/4 норми).

Усі три компоненти з’єднують, перемішують. Готове тісто виливають у зма­щені маслом і посилані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визнача­ють за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв, потім виймають з неї і ви­тримують 8-10 год (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту. Для желе: сік плодовий чи ягідний — 300, вода — 570, цукор — 850, желатин — ЗО; або сироп консервованого компоту (натуральний) — 250, вода — 780, желатин — 30, кислота лимонна — 1, маса готового желе — 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) — 500, цукор — 150, молоко — 200, яйця — 40, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для розчи­нення желатину) — 160, маса готового крему — 1000.

Для масляного бісквіту: борошно — 375, цукор — 371, яйця — 400, масло вершкове — 200, маса готового бісквіту — 1000. Вихід шарлотки — 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів. Киселі повинні бути однорідни­ми, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою фор­му, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молоч­ного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіоле­товий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих про­дуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи три­кутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драглепористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко вира­жені смак і запах.

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з ко­льором і запахом продуктів, що входять до його складу.