ГРУПА КК-17-18 ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

Матеріал для проведення лабораторно-практичної роботи №8 та 9. 
Завдання: ознайомитись з технологією приготування холодних страв і закусок та законспектувати. Зробити інструкційні картки на 1 порцію. Порція може бути 100, 150 та 200г.

Салат “Свіжість”

 3 свіжих огірка

3 свіжі помідори
200 г твердого сиру
1 відварене куряче філе
1 варене яйце
0,5 банки кукурудзи
3 ст. л. зеленого консервованого горошку
зелена цибуля
1 пачка майонезу
зелень-петрушка для прикраси

На пласку тарілку викладати шарами всі продукти,

порізані не дуже дрібно і покриваючи

сіткою майонезу:огірок-майонез-твердий

сир-майонез-помідор-майонез-курятина-

майонез-зелена цибуля(дрібно посічена)-

майонез-потерте яйце-майонез-кукурудза

і горошок. Прикрасити гілочками "білої акації"

з дрібно потертого твердого сиру!

Салат з тунцем

1 ст. вареного рису
1 банка консервованого тунця
2-3 варених яйця
1 середній помідор
сіль,

перець
зелена цибуля

Тунця викласти з банки, добавити порізані яйця, цибулю, помідори. Перемішати з відвареним рисом, заправити сіллю, перцем, олією.

Салат Вітамінний

300 г червоної капусти
200 г помідорів
200 г огірків
200 г болгарського перця
100 г редиски
цибуля
зелень до смаку
сіль
олія


Все овочі добре вимити і дати їм обсохнути.
Капусту нашинкувати соломкою.
Редиску нарізати кружальцями.
Цибулю нарізати півкільцями.
Огірки нарізати соломкою.
Помідори нарізати кубиками.
Перець почистити від насіння, нарізати соломкою.
Зелень дрібно нарізати.
Змішати капусту, редиску, цибулю, огірки, помідори, зелень.
Посолить.
Заправити олією.

Салат з омлетом, з редисом

Підсмажити омлет з 1 яйця,

30 г тертого твердого сиру, 5

0 мл молока,

1 ч. л. муки та солі.

Охолодити, порізати соломкою.

Порізати редис,

зелену цибулю

і помідор,

добавити омлет,

заправити соусом (сметана, гірчиця, сіль).

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: ”Приготування холодних страв і закусок”

Салат  ”ВЕЧІРНЯ ВІННИЧИНА ” (фірмова)

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

                                         

Назва сировини	ІІ категорія
	Брутто,г	Нетто,г
Яловичина (бокова, зовнішня частина)	100	70
Сир твердий	32	30
Горіхи волоські	38	15
Часник	5	3
Майонез	25	25
Вихід:	-	100

І.Підготовка сировини

М'ясо зачистити від плівок, помити, зварити.

Горіхи почистити і нарізати мілко.

Часник почистити, помити, подрібнити.

                                          ІІ. Послідовність приготування

1. Відварну яловичину нарізати соломкою.

2. Сир твердий натерти на тертці з великими отворами .

3. Підготовлені продукти викласти у фужер або в креманку шарами.

4. Кожен шар заправити майонезом, змішаним з часником.

Подача: в фужерах або в креманках, поставити на тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну ложку.

                                                    ІІІ. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – салат викладений гіркою, оформлений тими продуктами, що входять в салат, свіжою зеленю.

Колір – властивий продуктам, які входять до  складу салату .

Консистенція – м’яка , соковита.

Смак і запах – відповідний тим продуктам, що входять до складу страви.

                          Термін зберігання: не більше ніж 15хвилин.

Закуска "Грибна поляна"

Склад: 12 - 20 маринованих шампіньйонів, 150 г сиру, 3 - 4 варених яйця, 1 огірок, 2 зубки часнику, майонез, сіль, зелень укропу, листя салату.

Приготування: Яйця подрібнити, з'єднати з сиром та чавленим часником, посолити, заправити майонезом і добре перемішати.

На таріль викласти листя салату і посипати подрібленим укропом. Огірок порізати кружальцями. З отриманої маси зробити невеличкі кульки, кожну кульку покласти на огірочок, накрити шляпкою шампіньйонів і посадити на нашу поляну. 

                 Інструкційно – технологічна картка

                       Лаваш « Секрет Етуна»

1. Організація робочого місця.

2. Підбір інвентаря, посуду, інструментів.

Назва сировини                                     II колонка

                                                        Брутто,г      Нетто,г

Маса готового лавашу                     -                   100

Гриби свіжі                                       400                300

Цибуля ріпчаста                               200                170

Філе сьомги ( пряного посолу)         -                   200

Соус – майонез                                   -                   100

Сир твердий                                        -                   190

Олія                                                     30                 30

Зелень кропу                                      15                 10

Вихід:                                                                       1000

                                        Підготовка сировини          

Гриби – обчистити, помити і нарізати середнім кубиком.

Цибуля ріпчаста – обчистити, помити, нарізати кубиком і обсмажити з грибами.

Філе сьомги – нарізати соломкою.

Сир твердий – натерти на мілкій тертці.

Зелень кропу – помити і мілко насікти.

                                         Послідовність приготування

1. Розгорнутий лаваш змастити соусом – майонез.

2. Зверху на майонез викласти рівномірно обсмажені гриби.

3. Поверх грибів викласти нарізане філе сьомги.

4. Зверху рівномірно посипати січеним кропом.

5. Обережно загортають лаваш рулетом і кладуть в холодильник на 1 годину.

Подача: при подачі лаваш нарізають на круглі шматки товщиною 1см. Подають 100г ( 2шт) на порцію, прикрашаючи зеленню.

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: лаваш акуратно нарізаний, на розрізі видні продукти, що входять до складу, прикрашений зеленню.

Колір: властивий продуктам, що входять до складу.

Консистенція: соковита.

Смак і запах: запах смажених грибів, смак продуктів, що входять до складу.

Риба під маринадом

Продукти для приготування:2 кг філе риби, борошно, олія для смаження, сіль, перець.

Для маринаду:2 моркви, 2 цибулі, зелень, кориця, 150г томату-пюре, 50г олії, 3шт. гвоздики, оцет,250мл. води або бульйону, лавровий лист,  цукор, сіль, перець.

Приготування:підготовлену рибу посолити, попер-

чити, обкачати в борошні, підсмажити на олії. Охолодити. Смажену рибу скласти в сотейник, залити маринадом, прикрасити зеленню.

Приготування маринаду: овочі натерти на великій тертці, спасерувати з томатом-пюре і прянощами на протязі 10хв. Потім перекласти в каструлю, додати бульйон, оцет, сіль, цукор, перець і ще трохи протушкувати. Готовий маринад охолодити.

Закуска Рафаелло

Складники:

250 г кисломолочного сиру

200 г твердого сиру

3 зубчики часнику

1 ст.л. вершкового масла

1 ст.л. майонезу

1 ч.л. солодкої паприки

сіль, перець, зелень кропу   

Приготування:

Твердий сир натерти на мілкій тертці. Кисломолочний сир розтерти з розм'якшеним маслом і майонезом, додати вичавлений часник, половину тертого твердого сиру, сіль, перець, січену зелень кропу і паприку. Все ретельно розтерти. Сформувати з сиркової маси кульки, обкачати їх у решті твердого сиру і поставити у холодильник на 1,5-2 години.