ДЛЯ ГРУПИ КК-17-18 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК

Тема 10. Технологія приготування холодних страв і закусок

Підтема 1. Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка. Правила оформлення закусок. Умови й терміни зберігання холодних страв і закусок.

Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготуван­ня використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Арома­тичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, ква­шеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, сти­мулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих за­кусок є те, що продукти (м’ясо, пти­цю, дичину, гриби, рибу) для них на­різують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем.

Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у воло- ванах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гост­рішим смаком і тим, що їх подають

без гарніру. 

      Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для офор­млення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль — 2-3, перець мелений — 0,02, перець горошком — 0,05, лавровий лист — 0,01, салат і зелена цибуля — 5-10, перець солодкий — 5-10, петрушка і кріп (зелень) — 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих — 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна по­ділити на такі групи: бутерброди (накладанці), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому 

Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування

Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булоч­ки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і волова- нах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски — в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нани­зують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев’яні і пластмасові шпажки .

На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, при­крашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (жу­равлиною). їдять закуску разом із листком салату, руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м’якою), зверху кладуть порцію за­куски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирі­заною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки за­гортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти
на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути у трубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі виклада­ють на закусочну тарілку.

Закуски в корзиночках, волованах. Для цього готують пісочне або листкове тісто, формують і випікають корзиночки воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

Корзиночки для закусок з пісочного тіста.Приготування тіста: молоко, меланж, цукор, сіль змішують, додають просіяне борошно (50 %), розм’якшений маргарин і сметану. Все ретельно змішують до однорідної консис­тенції, додають решту борошна і знову перемішують.

Формування і випікання корзиночок: готове тісто розкачують до товщини 2-3 мм. За допомогою виїмки вирізують кружальця або розрізують на квадратики трохи більшого розміру, ніж формочки для корзинок. Вирізані кружальця або квадратики, викладають у формочки, тісто притискують до дна стінок формочки, краї підрівнюють, у кількох місцях тісто проколюють. Формочки з тістом викла­дають на лист і випікають корзиночки у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв до утворення рум’яної кірочки.

Випечені корзиночки виймають з формочок, охолоджують, наповнюють сала­тами, м’ясними або рибними продуктами і подають як холодну закуску. Тонкі корзиночки можна виготовити з тіста для налисників. Для цього їх смажать у фритюрі, використовуючи спеціальний пристрій.

Борошно пшеничне — 1657, маргарин столовий — 386, молоко — 386, сметана — 200, меланж — 228, цукор-пісок — 57, сіль — 17, маса тіста — 2841. Вихід — 100 шт. по 25 г.

Формування і випікання волованів. Готове листкове тісто розкачують 5 мм зав­товшки. За допомогою гофрованої виїмки вирізують кружальця (2 шт. на один волован). В одному з кружалець вирізують середину. Половину кружалець (з не- вирізаною серединою) викладають на змочений холодною водою лист і змащують меланжем. На них кладуть кружальця з вирізаною серединою. Поверхню виробів змащують меланжем і випікають у жаровій шафі (250-260 °С) протягом 25-30 хв. Випечені вироби охолоджують.

Готуючи гарячі закуски, корзиночки (воловани) заздалегідь не випікають. На­чинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці), або волована і запікають у жаровій шафі. Корзиночки (воловани) вміщують у паперову сер­ветку, складену у вигляді конверта, і кладуть на пиріжкову тарілку.

 Закуски на випечених крекерах і крутонах. Формування і втікання крекерів. Го­тове тісто (як і для корзиночок) розкачують до товщини 2-3 мм, виїмкою вирізу­ють кружальця діаметром 4 см, викладають їх на сухий лист і випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв, охолоджують і використовують для бутербродів, канапок.

Формування і втікання крутонів. Готове тісто (як і для волованів) розкачують до 5 мм завтовшки і за допомогою гофрованої виїмки овальної форми вирізують коржики, які викладають на змочений холодною водою лист, поверхню змащу­ють меланжем. Випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С протягом 15-20 хв. Вироби охолоджують. Зверху викладають різні салати, закуски.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання закусок цим способом ви­користовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі, солоні), картоп­лю, варені буряки.

Овочі обробляють для фарширування, наповнюють готовою закускою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо, кожен вид окремо або разом, прикра­шають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз’єднують половинки, виймають жов­ток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнюють закускою, виклада­ють на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, квіточки, грибочків, кошика тощо.

 Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокіль- ниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски — жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими сер­ветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізу­ють серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорі­зуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, виріза­ну у вигляді “сніжинки” 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах хліба в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м’якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заг­либлення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

Завдання: Матеріал законспектувати та підготуватись до тестування.