ДЛЯ ГРУПИ КК-17-18 СТРАВИ РЕГІОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТУ
Тема уроку:Технологія приготування страв регіонального компоненту з м’яса
Птиця запечена з
грибами
1. Організація
робочого місця.
2. Підбір інвентарю,
посуду, інструментів.
Назва сировини II категорія
Брутто, г
Нетто, г
Філе куряче 150 140
Гриби свіжі 30 20
Цибуля ріпчаста
30 20
Олія - 25
Маса пасерованих
грибів з цибулею:
- 30
Майонез
- 10
Сир твердий
- 20
Вихід готової страви: 200
Підготовка сировини
Куряче філе – зачищають від плівок, миють, відбивають з
сіллю і перцем.
Гриби свіжі – чистять, миють і нарізають середнім кубиком.
Цибуля ріпчаста – чистять, миють і нарізають середнім кубиком.
Сир твердий – подрібнюють на мілкій тертці.
Послідовність приготування
1. Нарізані гриби спасерують
з цибулею.
2. Відбитий шматок філе викладають на змащений олією лист.
3. Зверху на філе викладають пасеровані гриби з цибулею, перемащують
майонезом, посипають зверху
тертим сиром.
4. Запікають в жаровій шафі до готовності при температурі 150*С.
Подача: на мілкій столовій тарілці викладають запечене
філе, прикрашають
зеленню. На гарнір використовують деруни, политі розтопленим вершковим
маслом; вареники з картоплею; складний гарнір.
Вимоги
до якості:
Зовнішній вигляд: запечене філе має на поверхні кірочку
розплавленого сиру,
без тріщин і підгорілостей, страва прикрашена зеленню.
Колір: колір м’яса коричневий, без підгорілостей. Колір розплавленого
сиру
світло – коричневий з золотистою кірочкою.
Консистенція: виріб зберігає форму. Має
соковиту консистенцію.
Смак і запах: в міру солоний, зі смаком грибів
та сиру.
Печення
по – Вінницькому (фірмова страва)
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю,
інструменту.
Назва сировини
|
ІІ Категорія
|
|
Брутто,г
|
Нетто,г
|
|
Яловичина
(лопатка)
Картопля
Цибуля
ріпчаста
Морква
Сало
топлене
Пюре
томатне
Гриби
сушені
Бульйон
Борошно
Часник
Зелений
горошок
Сметана
Зелень
Для тіста
Борошно
Яйце
Вода
|
119
240
18
25
15
15
15
15
5
2,8
3,8
3
2
40
¼ шт.
10
|
109
180
15
20
15
15
30
15
5
2
2,8
3
2
40
10
10
|
Вихід:
|
||
І. Підготовка сировини
М'ясо
помити, зачистити від плівок, нарізати кубики масою 20 - 30г.
Картоплю,
цибулю, моркву помити, почистити, нарізати.
Гриби
помити і замочити у холодній воді на 3 – 4 години.
ІІ.
Послідовність приготування
1.
Яловичину обсмажити з додаванням томатного пюре.
2.
Цибулю спасерувати і тушкувати в грибному соусі.
3.
Картоплю і моркву обсмажити, викласти в горщечок разом з м’ясом шарами.
4.
Додати нарізанні гриби, зелений горошок.
5.
Залити грибними соусом із сметаною.
6.
Горщечок защипати тістом.
7.
Довести до готовності в жаровій шафі.
Подача:
подаємо у горщечках на мілкій столовій тарілці із серветкою.
ІІІ.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
шматочки м’яса однакової форми і розміру. Овочі тушковані разом з м’ясом,
зберегли форму, не переварилися.
Колір –
від темно – червоного до коричневого. Колір м’яса сірий або коричневий.
Консистенція –
м’яка, соковита.
Смак і запах –
в міру солоний, тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
Термін зберігання:
на марміті не більше 2 годин.
Битки
по-вінницькому
2. Підбір посуду, інвентарю,
інструменту.
Назва сировини
|
Кількість сировини
|
Свинина (корейка)
Для фаршу;
цибуля ріпчаста
гриби свіжі(шампиньйони)
майонез
сіль
перець
борошно пшеничне
Яйця
олія
Зелень
|
176
30
30
10
4
0,005
50
1шт/40
100
2
|
Вихід
|
230
|
I. Підготовка сировини.
Свинина(корейка) – помити,зачистити, нарізати
пластинками упоперек волокон 1,5см.завтовшки,відбити
до 0,8см.
Цибулю – обчистити,промити у холодній воді,
нарізати кубиками, спасерувати.
Гриби свіжі (шампіньйони)-помити,відварити 3-5хв,відвар злити,охолодити,нарізати
кубиками,обсмажити.
Яйця
– помити, зварити круто, нарізати кубиками.
Зелень - перебрати,помити,дрібно
нарізати.
II.Послідовність приготування.
I. М'ясо свинини,посолити,поперчити.
2. Приготувати
фарш:
-гриби,цибулю з’єднати з сілью та перцем, перемішати.
3.На одну половину напівфабриката покласти фарш і іншою накрити.
4.Краї м'яса
з’єднати,придати округлу
форму.
5.Напівфабрикат запанірувати в борошні та змочити в збитих яйцях.
6. Смажити основним способом.
7.Довести до готовності у жаровій шафі при t°-220-250°С .
Подача- на мілку столову тарілку або блюдо викласти страву,посипати зеленню.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.
Колір - золотистий,на розрізі-сірий,без
підгорілих місць.
Консистенція - м’яка,соковита.
Смак і запах - в міру солоний, смаженого
м’яса,фаршу,спецій.
Термін зберігання: на марміті - не
більше 2 годин при t 60-65°C
Окорок фарширований "Бан - фан"
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
Назва
сировини
|
Кількість
сировини
|
Окорок
курячий
цибуля
ріпчаста
гриби
свіжі(шампіньйони)
Хліб
білий
сіль
перець
Яйця
олія
Зелень
|
250
60
60
50
4
0,005
1шт
10
2
|
Вихід
|
230
|
I. Підготовка сировини.
Окорок
курячий
– помити,обсушити,обсмалити,зняти шкіру,м'ясо відділити від кістки.
Цибулю –
обчистити,промити у холодній воді, нарізати кубиками, спасерувати.
Гриби
свіжі (шампіньйони)- помити, відварити 3-5хв,відвар злити,охолодити,нарізати
кубиками,обсмажити.
Хліб
білий-зняти
скоринку,замочити у холодній воді.
Яйця
– помити, обробити.
Зелень -
перебрати,помити,дрібно нарізати.
II. Послідовність приготування.
I. М'ясо і хліб пропустити через м’ясорубку .
2.
Додати гриби,цибулю, сіль, перець,яйця, перемішати.
3.Наповнити шкіру
готовим фаршем.
4.Надати форму
окорока.
5.Покласти на деко,
змащене жиром, швом до низу.
6. Змастити
майонезом..
7.Запекти у жаровій
шафі при t°-200°С .
Подача
-
на мілку столову тарілку або блюдо викласти
страву,посипати зеленню.
III. Вимоги до
якості.
Зовнішній
вигляд
- на поверхні рум’яна кірочка.
Колір -
золотистий, на розрізі - відповідає набору продуктів,без підгорілих місць.
Консистенція
-
м’яка,соковита.
Смак
і запах -
в міру солоний, смаженої птиці,грибів,цибулі,спецій.
Термін
зберігання: на марміті - не більше 2 годин при t 60-65°C
М'ясо ”ВЕЧІРНІЙ ШАНХАЙ”
(фірмова страва)
1.
Організація робочого місця.
2.
Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
Назва сировини
|
ІІ
Категорія
|
|
Брутто,г
|
Нетто,г
|
|
Свинина (корейка без кісточки)
Горіхи грецькі (обчищені)
Чорнослив без кісточки
Сир твердий
борошно
сухарі
яйця
Сіль
Перець
Олія рослинна
Масло вершкове
|
170
-
80
50
-
-
1/2
10
|
150
30
30
40
10
10
20
2
0,01
50
10
|
Вихід:
|
-
|
170
|
І.Підготовка сировини
М'ясо
зачищають, промивають, нарізають на
порційні шматки, відбивають, солять, перчать.
ІІ.
Послідовність приготування
1.
На підготовлений напівфабрикат викладають горіхи.
2.
На горіхи викладають підготовлений чорнослив.
3.
На чорнослив викладають пластинки твердого сиру.
4.
Надають форму циліндра, боки защіпують.
5.
Панірують в борошні, яйцях і сухарях, смажать основним способом.
Подача: подають на мілкій столовій тарілці,
на гарнір відварний рис, зелень, свіжі овочі.
Термін зберігання: 2 години на
марміті.
Котлета ”Подільська”.*
1.
Організація робочого місця.
2.
Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
Назва сировини
|
Кількість сировини
|
Свинина (корейка)
Для фаршу;
кріп
яйця варені
майонез
сіль
перець
борошно пшеничне
Яйця
олія
Зелень
|
176
30
2шт./80
10
4
0,005
50
1шт/40
100
5
|
Вихід
|
230
|
I. Підготовка сировини.
Свинина(корейка) – помити,зачистити, нарізати
пластинками упоперек волокон 1,5-2см.завтовшки,відбити
до 0,5-0,8см.
Кріп-перебрати,помити,дрібно нарізати.
Яйця – помити,обробити.
Зелень - перебрати,помити,дрібно нарізати.
II.Послідовність приготування.
I. М'ясо свинини,посолити,поперчити.
2. Приготувати
фарш:
- варені яйця, нарізані малими кубиками зєднати з кропом,додати
сіль,перець,майонез,перемішати.
3.На підготовлене м'ясо викласти фарш,розмастити рівним шаром і згорнути у вигляді рулету.
4.Напівфабрикат запанірувати в
борошні та змочити в збитих яйцях.
5. Обсмажити у напівфритюрі.
6.Довести до готовності у жаровій шафі при t°-220-250°С .
Подача- на мілку столову тарілку або блюдо викласти страву,посипати зеленню.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.
Колір - золотистий,на розрізі-сірий,без
підгорілих місць.
Консистенція - м’яка,соковита.
Смак і запах - в міру солоний, смаженого
м’яса,фаршу,спецій.
Термін зберігання: на марміті - не
більше 2 годин при t 60-65°C
Крученики « Червень»
1. Організація
робочих місць.
2. Підбір інвентарю,
посуду, інструментів.
II колонка
Брутто,г Нетто,г
Філе куряче 150 140
Вишні свіжі 40 20
Маса напівфабрикату 160
Борошно пшеничне 10
10
Яйце 1\2шт
20
Сухарі білі
паніровочні 10
10
Олія 200 200
--------------------------------------------------------------------
Вихід:
200
Підготовка сировини
Куряче філе зачистити від плівок,
помити,обсушити, і відбити.
З свіжих ( або свіжозаморожених) вишень
видалити кісточку.
Борошно пшеничне – просіяти.
Яйця – здійснити санітарну обробку і збити.
Послідовність приготування
1. Підготовлене філе
посолити, поперчити.
2. На філе з одного
боку викласти рядком вишні і загорнути.
3. Філе запанірувати
в борошні, змочити в збитих яйцях і запанірувати в сухарях.
4. Готовий крученик
смажити в розігрітому фритюрі до готовності.
Подача:
подають крученик зі складним гарніром або з овочевим гарніром, або зі стравами
з макаронних виробів. Прикрашають зеленню.
Вимоги до
якості
Зовнішній вигляд: крученик зберігає форму, паніровка не пошкоджена і без
підгорілостей.
Колір:
світло – коричневий.
Консистенція: соковита, крученик зберігає форму.
Смак і запах: смаженого м’яса, з присмаком вишні.
М'ясо “Фантазія"
1. Організація робочого місця.
2.Підбір посуду, інвентарю,
інструменту
Назва сировини
|
Кількість сировини
|
Філе птиці
майонез
ананас консервований(кільця)
сіль
перець
сир твердий
Зелень
|
120
20
30
4
0,005
30
5
|
Вихід
|
200
|
I. Підготовка сировини.
Філе птиці – помити,зачистити від плівок ,
нарізати пластинками упоперек волокон 1,5-2см.завтовшки,відбити до 1см.
Сир твердий- натерти на тертку.
Зелень - перебрати,помити,дрібно нарізати.
II.Послідовність приготування.
I. Підготовлене
філе птиці,посолити,поперчити.
2.Змастити майонезом.
3.На м'ясо викласти кільця
ананасу (товщина 0,5см).
4.Посипати сиром.
5.Запекти в жаровій шафи при t°-200°С до
готовності.
Подача- на мілку столову тарілку або блюдо викласти
страву,посипати зеленню.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - на поверхні рум’яна кірочка.
Колір – золотистий, на розрізі - білий,без підгорілих місць,.
Консистенція - м’яка,соковита.
Смак і запах - в міру солоний, запеченої
птиці,ананасів,спецій.
Термін зберігання: на марміті - не
більше 2 годин при t 60-65°C
Коментарі
Дописати коментар